A.O.C.

Em França, appellation d'origine contrôlée, que corresponde à denominação de origem controlada (D.O.C.)

Abafado

Vinho a que se interrompeu a fermentação através da adição de aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce (uma vez que o açúcar natural da uva não se transformou em álcool) e com elevado teor alcoólico.

Abafador

Utensílio de tanoeiro feito em chapa de ferro, que funciona com um jacto de vapor de água e cuja finalidade é amaciar a madeira, de forma a torná-la mais maleável.

Abafamento

Amuo. Operação que consiste em parar a fermentação pela adição ao mosto de aguardente ou álcool vínico. Obtém-se, assim, vinhos doces com elevado teor alcoólico.

Abandono Definitivo de Vinha

O abandono definitivo de vinha efectuado com prémio implica a perda do direito de replantação.

Aberto

Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.

Abeto

Madeira que se utiliza para construir cascos e tonéis destinados ao estágio dos vinhos. Não se utiliza para o estágio de vinhos de qualidade.

Abouriou

Cepa tinta que dá um vinho colorido, mas sem carácter.

Abrunho

Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.

Abundante

Uva tinta já bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.

Sinonímia da casta Tinta Roriz na região de Alenquer.

Acabamento

Diz-se das operações finais do processo de elaboração e de estágio de vinhos, sobretudo de clarificação.

Acácia, flor de

Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (riesling, sauternes, gewürztraminer, etc.)

Açafrão

Aroma a especiarias, que recorda o açafrão.

Açaime

Armação de arame galvanizado com uma chapa superior, fixada no anel do gargalo das garrafas de vinho espumoso, destinada a manter a rolha que recebe a pressão do gás carbónico.

Acaju

Cor já muito evoluída que os vinhos generosos apresentam na última fase de envelhecimento (aromáticos do Jerez, portos Tawny) e os brandies.

Acaríase

Doença da vinha causada por ácaros.

Acariciante

Diz-se de um vinho redondo, fino, aveludado.

Acarreto

Transporte da vindima da vinha para o lagar.

Acastanhado

Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.

Acerbo

Vinho que contém uma quantidade excessiva de ácido málico e tartárico, procedente de uvas pouco maduras.

Acescência

Doença provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidação pode originar este envinagramento ou "pico acético". Na superfície do vinho afectado aparece uma película cinzenta.

Acetaldeído ou aldeído acético

Aldeído etílico ou aldeído acético, substância constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estágio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (maçã, marmelo).

Acetato de etilo

Ester obtido mediante a combinação do ácido acético e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etéreo desagradável (agente da acescência).

Acético

Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.

Acetificação

Oxidação do álcool etílico em ácido acético mais água, por acção de acetobactérias. Método de fabrico do vinagre.

Acetilfenona

Acetona aromática presente sobretudo nas aguardentes, que se caracteriza pelo seu odor a flor de adelfa.

Acetinado

Diz-se de um vinho que apresenta uma sensação táctil agradável de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.

Acetobactérias

Bactérias aeróbicas responsáveis pela acetificação do vinho.

Acetol

Denominação aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.

Acetómetro

Instrumento usado para medir a riqueza de um vinagre em ácido acético.

Acetona

Odor químico, muito desagradável, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aeração do vinho e não é necessariamente permanente. Provém da oxidação de álcoois secundários.

Acidente

Notificação nefasta de um vinho. Os acidentes podem ter várias causas: temperatura, oxidação, ou outras.

Acidez

Característica essêncial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação.

Acidez fixa

Diferença entre a acidez total e a acidez volátil.

Acidez total (acidez de titulação)

Soma dos ácidos tituláveis, quando se eleva o vinho a pH7, pela adição de uma solução alcalina titulável (o CO2 e o SO2 total não estão compreendidos neste valor).

Acidez volátil

Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso é o resultado da falta de cuidados durante a vinificação. Nos vinhos velhos é habitual um toque mais acentuado de acidez volátil, aos quais se dá a designação de "vinagrinho".

Acidificação

Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correcção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.

Acidimetria

É o conjunto de métodos volumétricos que permitem dosear a acidez.

Acidímetro

Instrumento usado na medição da acidez total.

Ácido

Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.

 

Ácido acético

Vinagre, que é um ácido acético diluído.

Ácido ascórbico

Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.

Ácido cítrico

Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.

Ácido láctico

Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.

Ácido málico

Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.

Ácido sórbico

Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.

Ácido tartárico

É o que figura em maior quantidade no vinho (2 g/l a 5 g/l). O ácido tartárico, duro e adstringente, provém da uva e pode originar inofensivos depósitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depósitos arrefecendo os vinhos e filtrando-os depois. Em casos de vinhos com pouca acidez, é desejável que o ácido tartárico seja adicionado, contribuindo para a qualidade global do vinho.

Acidulado

Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.

Aço inoxidável

Liga ferrocarbónica (pode conter outros elementos) que endurece pela têmpera e cuja composição lhe confere a propriedade de não oxidar (não é atacado por ferragem). Hoje em dia, a enologia utiliza cada vez mais prensas, cubas, e outros recipientes em aço inoxidável, de modo a garantir a mais fácil higienização e a melhor qualidade dos vinhos.

Acobreado

Diz-se das cores castanho-avermelhadas, telha ou vermelho-dourado de alguns vinhos muito velhos. Nos rosados é sintoma de decrepitude. Nos brancos revela uma possível quebra cúprica.

Acre, acritude

Ágrio, com excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo). Sensação de amargo, de adstringência e de acidez, que provoca uma crispação dos tecidos da cavidade bucal.

Acroleína

Aldeído formado durante a degradação do glicerol pelas bactérias. Possui um odor e um sabor amargos (doença do amargo).

Activador

Substância que é capaz de acelerar um processo químico.

Açúcar

Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glúcidos) que compõem o vinho.

Açúcar redutor ou residual

Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras).

Pode optar-se por interromper a fermentação em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de açúcar. É o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupção da fermentação é conseguida pela adição de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtém-se o mesmo efeito pela adição de anidrido sulfuroso.

Açucarado

O açucarado é um dos quatro sabores fundamentais, devido ao açúcar (especialmente glicose) e álcool etílico (em baixa dose).

Açúcares

Componentes essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras substâncias por acção das leveduras.

Acuidade

Aptidão dos órgãos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vários estímulos.

Adamado

Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de açúcar residual e por isso é doce.

Adaptação sensorial

É a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial devido a uma estimulação contínua ou repetida.

Adega

Conjunto de instalações onde se elabora e se submete um vinho a estágio. Ao contrário da cave subterrânea, que é ideal para o estágio dos vinhos, a adega costuma ser construída à superfície. Quando se destina ao estágio de vinhos, convém dotá-la de isolamento e de climatização. O estágio de vinhos generosos, como o xerez e o porto, faz-se sempre em adegas à superfície, dado que se trata de vinhos especiais.

Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização do vinho.

Adegueiro

Responsável da adega e de todo o trabalho inerente à produção e estágio dos vinhos.

Adocicado

Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência recorda a de um xarope; com baixa acidez; desequilibrado.

Adstringência

Sensação de origem química que provoca uma contracção das papilas, deixa os lábios repuxados, corta a salivação e produz uma sensação áspera na língua e no paladar. A adstringência deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estágio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) são mais ou menos adstringentes. A experiência demonstra que existe uma relação entre a maturidade da uva e a adstringência: quanto mais madura for a uva, menos agressiva será a adstringência. Este fenómeno é explicado por uma série de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringência) e um grau alcoólico mais alto (o álcool diminui a sensação de adstringência).

Adstringente

Sensação de aspereza na língua provocada pelo excesso de taninos.

Adubos

Conjunto de matérias (fosfatos, potassa, etc.) incorporadas no solo para equilibrar a sua composição. Os adubos orgânicos nitrogenados não são bons para os solos da vinha, porque incrementam a produção das plantas.

Aducha

Utensílio usado em tanoaria para desencavar os arcos e auxiliar a introdução dos cravos no respectivo orifício.

Aduelas

Tábuas curvas que formam o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.

Adulador

Diz-se de um vinho que aparenta qualidades de forma enganadora.

Adulterado

Adjectivo que se aplica a um vinho falsificado por adição de uma substância estranha e proibida. Não corresponde, portanto, às suas características e apresenta-se dessa forma para enganar o comprador.

Aeração

Operação que consiste em oxigenar os vinhos ou os mostos.

Aeração do mosto

Técnica praticada pelos vinificadores no início da fermentação, para favorecer a multiplicação das leveduras.

Aeração do vinho

Submeter o vinho a decantação: pô-lo em contacto com o ar, antes de o degustar. A aeração dos vinhos cumpre objectivos diferentes:

  1. Eliminar certos odores fortes (como o couro, a caça ou outras formas de redução) que costumam desenvolver-se quando o vinho permanece     muitos anos em garrafa;

   2. Aumentar a superfície de evaporação para libertar e multiplicar os aromas do vinho;

   3. Oxigenar o vinho, contribuindo assim para a sua evolução aromática.

Aeróbia

Diz-se do estágio na presença de ar, principalmente aquele que os vinhos do xerez recebem quando estagiam sob flor, numa bota (vasilha de 516 litros) aberta de carvalho.

Afável

Vinho suave, sedoso e de paladar agradável.

Afinação

Homogeneização, mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.

Agalha

Excrescência na folha da vide produzida pela filoxera. A agalha da coroa é uma doença provocada por bactérias que provocam deformações na planta.

Agárico

Aroma a fungo, vegetal, picante, característico de alguns vinhos que sofreram uma reacção de redução.

Aginjado

Da cor da ginja, como certos vinhos jovens.

Agraços, baguinha

Uvas pequenas e verdes que aparecem em alguns cachos e que nunca amadurecem por completo.

Agradável

Este adjectivo caracteriza um vinho em que todos os seus aspectos são agradáveis, sem se tornarem demasiado fortes.

Agrafo

Peça de metal em forma de U usada para prender as rolhas das garrafas de espumante durante a fermentação em garrafa. Actualmente encontra-se fora de uso.

Agraz

Diz-se do vinho muito ácido e verde.

Agre

Sensação produzida pelo excesso de acidez e de acre. Um vinho agre só pode ser um vinho de qualidade abaixo da média.

Adjectivo que corresponde a um vinho doente, dominado pela acidez acética, cujo aroma evoca o vinagre.

Agressivo

Diz-se de um vinho demasiado duro (ácido e tânico).

Agridoce

Diz-se de certos vinhos que apresentam uma mistura destes sabores.

Água

A água destilada, pura e neutra, utiliza-se para diminuir o grau alcoólico das aguardentes.

Água Pé

Vinho sem qualidade, obtido por fermentação dos bagaços, juntando-se água e açúcar (destinava-se antigamente ao consumo familiar).

Vinho de qualidade medíocre, ácido e pouco alcoólico. Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim, porque se misturava com água para lhe tirar tanino e acidez.

Aguado

Antigamente, vinho baptizado com água. Actualmente, diz-se dos vinhos pobres, diluídos, sem pigmento, aroma, fruta, extracto, vinosidade e acidez.

Aguardente

Produto alcoólico resultante da destilação de substâncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou maceradas (cascas, flores, frutas, grãos, raízes, tubérculos, etc.) A aguardente de bagaço provém da destilação dos bagaços da uva que se utilizaram durante a fermentação dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e é a aguardente vínica.

Aguardente vínica

Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a Aguardente Velha, o Cognac, o Armagnac e o Brandy.

Aguardenteiro

É a pessoa que faz a aguardente e também aquela que a bebe em grandes quantidades.

Agudo

Por analogia, diz-se de um vinho que produz uma forte impressão de acidez e de finura. Um vinho excessivamente agudo é ácido. Utiliza-se, por vezes, este adjectivo como sinónimo de vinho com força, mas neste caso é preferível recorrer ao termo "incisivo".

Agulha

Presença ligeira de gás carbónico natural próprio dos vinhos jovens, engarrafados sobre borras ou que estão a desenvolver a fermentação maloláctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos inquietos, frescos e agradáveis, que conservam uma certa dose de carbónico.

Agustia

Doença que se manifesta por ausência de sensações gustativas.

Airen

Variedade de uva branca característica de Castela-a-Mancha e a n.º 1 do Mundo em área de plantação. Adapta-se muito bem aos rigores do clima da Meseta e utiliza-se para elaborar vinhos brancos de La Mancha e Valdepeñas.

Ala

Espaço entre as carreiras de videiras da vinha.

Alambique

Aparelho de destilação que serve para o fabrico dos brandies e dos bagaços. O velho e tradicional alambique de cobre, que permite a destilação descontínua e a dupla passagem das holandas, reserva-se para os brandies de grande qualidade.

Albillo

Variedade de uva branca cultivada em diferentes zonas de Espanha (Douro, Almansa, Andaluzia, Canárias, etc.) Identifica-se com a Pradillo ou Pardina. Talvez corresponda à Albuelis, citada por Columela, escritor latino, autor de um tratado de agronomia, embora outros autores a possam identificar como a Argitis minor romana.

Albumina

Substância contida na clara do ovo que se acrescenta aos vinhos durante a clarificação e o acabamento.

Alcachofra

Diz-se de um vinho que tem um aroma desagradável, ácido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustação é o que se produz ao cozer a alcachofra.

Alcaçuz

Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estágio. É mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.

Alcalino

Diz-se de um vinho rico em sais de sódio e de potássio.

Alcanfor

Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpénicas.

Alcatrão

Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.

Alcoógeno

Quando se fala das leveduras, o poder alcoógeno refere-se à faculdade de produzir álcool.

Álcool

Componente essencial do vinho que resulta da transformação do açucar das uvas pela acção de leveduras, durante a fermentação. O álcool nobre e natural do vinho é o etanol. Embora em pequenas proporções, aquele contém outros álcoois e poliálcoois (isoamílico, isobutírico, glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto conteúdo alcoólico, ao contrário dos vinhos de mesa, que possuem uma graduação moderada.

Álcool metílico

É altamente nocivo para a saúde. Pode provocar cegueira e até causar a morte. A sua presença no vinho em doses superiores a 0,5 g por litro é muito perigosa.

Álcool potencial

Grau alcoólico potencial de um mosto, o álcool que poderia ter sido obtido se se conseguisse a fermentação total dos açúcares.

Álcool vínico

Álcool proveniente dos bagaços e das borras da colheita, que os produtores têm a obrigação de destilar conforme a lei e por conta do Estado.

Alcoolato

Substância aromática resultante da destilação do álcool.

Alcoolémia

Percentagem de álcool etílico no sangue depois da ingestão de uma bebida alcoólica.

Alcoólico

Diz-se do vinho que exibe uma graduação desmedida e descompensada.

Alcoometria

Métodos que permitem calcular a percentagem de álcool existente num líquido.

Alcoométrico

Relativo ao teor em álcool de uma mistura.

Alcoómetro

Instrumento usado na determinação da quantidade de álcool existente num líquido.

Aldeídico

Aroma incisivo e característico de certos vinhos que receberam um estágio oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os vinhos rançosos catalães.

Aldeído acético

Acetaldeído.

Aldeídos

Substâncias voláteis com origem na oxidação do álcool que dão aromas aos vinhos e aos seus destilados. O aldeído etílico ou etanal aparece nos vinhos que sofreram uma forte aeração.

Aleatico

Variedade de cepa tinta (também chamada aleática), que se cultiva no Mediterrâneo (Córcega e Itália). Alguns consideram-na uma mutação tinta de Moscatel.

Alegre

Vivaz, de cor esplendente, aroma límpido e acidez fresca. Diz-se também dos vinhos espumosos com uma agradável bolha.

Alenquer - Indicação de Proveniência Regulamentada

Região de vinhos situada a cerca de 50 Km a norte de Lisboa. Produz vinhos tintos a partir das castas Camarate, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Miúda e brancos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital. Com cerca de 290 ha de vinha, conta diversas casas produtoras entre adegas cooperativas e produtores engarrafadores. Para além das castas regionais, têm obtido bastante sucesso comercial vinhos de castas oriundas de outras zonas do país (Touriga Nacional) e estrangeiro (Cabernet Sauvignon e Chardonnay).

Alentejo

Importante região vinícola de Portugal. Ocupa cerca de 1/3 do território português e quase toda a sua região sul. Apenas 0.55% deste território é ocupado com vinha. Produz vinhos ricos e encorpados, que, nos últimos anos, se têm destacado no país e no estrangeiro pela sua qualidade e, em muitos casos, por uma relação qualidade-preço imbatível. Encontra-se dividida em 8 sub-regiões vitícolas: Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, Granja-Amareleja, Évora e Moura. Todas elas usufruem do estatuto D.O.C. . As principais castas brancas são o Roupeiro, Arinto, e Antão Vaz e as principais tintas dão pelo nome de Trincadeira, Aragonês e Periquita.

Alfarroba

Aroma adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.

Alfavaca

Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da sálvia e do tomilho.

Alfena

Aroma floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que recorda o perfume que as flores da alfena exalam.

Alfrocheiro

Importante casta tinta da região do Dão. Encontra-se também, mas em menor percentagem, na Bairrada e no Alentejo.

Algarve

Região vinícola portuguesa demarcada em 1980. Ocupa o litoral sul do país e grande parte da região administrativa com o mesmo nome. É constituída pelas D.O.C. Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira. A vinha tem vindo a decrescer continuamente, devido à pressão urbanística e restam apenas dois produtores. As principais castas brancas são Perrum, Manteudo e Diagalves e as tintas Negra Mole e Periquita.

Algodão

Doença da videira caracterizada pelo seu definhamento e frutificação deficiente, causada pelo Pseudococcus citri risso que segrega um líquido doce que atrai as formigas.

Algodoado

Diz-se de um vinho cuja consistência faz lembrar a do algodão.

Alho

Aroma e sabor indesejáveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma má vinificação e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de ácido sórbico.

Alicante

Nome genérico que se dá, em alguns lugares de Espanha, a diferentes cepas tintas (Grenache, Merlot), que produzem vinhos muito bem pigmentados e ricos em álcool, que recordam os vinhos intensos e escuros que, antigamente, se importavam de Alicante.

Alicante Bouschet

Cepa de uva tinta cujas uvas são tintureiras, isto é, têm uma polpa colorida e destinam-se a dar cor aos vinhos de pouco pigmento. Produzida por hibridação, a cepa Alicante Bouschet é, dentro da sua categoria, a mais cultivada.

Aligoté

Cepa de uva branca de Borgonha que se cultiva nos solos menos favoráveis, pois as melhores terras destinam-se à Chardonnay. Geralmente, os vinhos procedentes da uva Aligoté devem beber-se jovens. Com vinho de aligoté e um pouco de xarope de cássis elabora-se um aperitivo chamado kir, em memória do cónego Joseph Kir.

Almanxar

Espaço onde se expõem ao sol os cachos destinados à elaboração de vinhos doces generosos, como o pedro ximénez.

Almeirim - Indicação de Proveniência Regulamentada

Uma das seis I.P.R. da região do Ribatejo. Produz vinhos brancos das castas Arinto, Fernão Pires, Rabo-de-Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital e vinhos tintos e rosados a partir das castas Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.

Almíscar

Odor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almíscar.

Almiscarado

Diz-se do vinho que exibe o aroma particular do almíscar característico de certas variedades (Moscatel, Gewürztraminer, etc.).

Almude

Antiga medida usada em várias regiões portuguesas, para produtos secos e líquidos. Continha normalmente 12 canadas ou 48 quartilhos. Equivale a cerca de 25 litros.

Alourado

Vinho do Porto, da cor do topázio. Habitualmente costuma denominar-se "tawny".

Alporcar

Acção de acumular terra à volta de um pé de vide.

Alqueire

Antiga medida de capacidade para produtos secos e líquidos. Variava entre 13,2 e 22,6 litros.

Alquitara

Antigo aparelho de destilação, semelhante ao alambique, mas sem serpentina.

Alterado

Diz-se do vinho alterado por acidentes, quebras, doenças ou alterações químicas.

Diz-se de um vinho que mostra uma alteração ao ter sofrido uma reacção de oxidação ou de redução, que se apresenta turvo e sofre uma modificação da cor.

Alternariose

Doença da videira causada por um fungo que provoca manchas características nas folhas.

Altesse

Cepa de uva branca procedente de Sabóia, também conhecida por Roussette.

Aluvião

Solos que resultam do depósito argiloso ou saibroso, provocado por águas de inundação. Existem algumas vinhas na região do Ribatejo plantadas neste solo.

Alvacento

Solo de cor muito clara, rico em carbonato cálcico. É muito valorizado em certas regiões, como no Jerez.

Alvarelhão

Casta tinta, autorizada e recomendada, respectivamente nas regiões do Douro e do Dão.

Alvarinho

Variedade branca cultivada na sub região de Monção na Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Cultiva-se também na Galiza em Espanha na região de Rias Baixas onde é denominada Albariño. Com esta cepa elaboram-se alguns brancos muito notáveis em ambas as regiões. São vinhos aromáticos, delicados, ricos em aromas terpénicos e de grande qualidade. É talvez a mais nobre das castas brancas portuguesas.

Amadeirado

Diz-se de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira, e adquire uma cor âmbar e um sabor que recorda um pouco o vinho da Madeira. Este factor, que é uma qualidade nos vinhos generosos ou rançosos, é um defeito nos vinhos brancos.

Amanhos

Diferentes trabalhos da vinha, que se efectuavam quando o cultivo era totalmente manual. A cava efectuava-se durante o mês de Maio, para eliminar a erva e endurecer a terra. A escavaça consistia num trabalho superficial para conservar a terra mais fofa e efectuava-se em Junho.

Amanteigado

Sensação presente na boca, com vinhos de textura macia e untuosa.

Amaral

Casta de uva tinta recomendada na região de Lafões.

Amarelo

Diz-se da cor de um vinho branco com matizes diversos: amarelo-dourado, amarelo-palha, amarelo-pálido, etc.

Amargo

Vinho afectado pela doença do amargo ou por outros desequilíbrios. Diz-se também dos tintos muito taninosos.

Amargor

Doença que torna os vinhos anormalmente amargos (decomposição do glicerol). Os vinhos afectados por esta doença apresentam geralmente aromas acéticos e não se podem comercializar. Não se deve confundir com o sabor amargo dos tintos muito taninosos. O amargor, quando está equilibrado e não se deve a doença, não é um defeito. Percebe-se com diferente intensidade em todos os vinhos, dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas vezes, não necessariamente, com a adstringência, mas não se deve confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem gerar amargor e adstringência, mas essa sensação não implica qualquer doença no vinho.

Âmbar

Perfume característico da variedade Chardonnay. Diz-se também da cor dourado-escuro que os vinhos brancos adquirem quando se oxidam. É uma coloração normal nos vinhos amontillados do Jerez ou nos brandies.

Ambarino

Cor amarelo-denso com reflexos dourados, característicos de vinhos generosos ou licorosos.

Ambientar

Colocar com algumas horas de antecedência o vinho a consumir, num local, com a temperatura idêntica àquela a que deve ser consumido.

Ameixa

Aroma característico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros.

Ameixa seca

Aroma frutado, característico de alguns vinhos tintos evoluídos, do Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos vinhos tintos de estágio, considera-se que ultrapassaram o prazo e que já perderam a fruta fresca da juventude.

Amêndoa

Aroma e sabor característicos de certos vinhos. Na sua forma nobre aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor da amêndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por maceração carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode também revelar certas alterações em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidação em vinhos brancos ou, inclusive, o chamado "gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).

Amendoeira

Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.

Amendoim

Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando está associado a uma quebra de vinho (fermentação manítica) pode ser um grave defeito.

Americano

Nome dado ao vinho obtido a partir de uvas provenientes de cepas híbridas, que não foram enxertadas com castas de vitis vinifera. É um vinho muito comum em Portugal, apesar do grau de toxicidade que apresenta. Não é autorizada a sua comercialização.

Amianto

Material que se utilizava para filtrar os vinhos e que já está fora de uso porque, entre outros inconvenientes, pode transmitir maus sabores.

Aminoácidos

Substâncias presentes no mosto que dão lugar a álcoois superiores e que servem de nutrientes às leveduras.

Amontillado

Vinho generoso do Jerez, dourado ou ambarino, com um sabor seco a avelã e uma riqueza que oscila entre os 17 e os 18 graus. O amontillado realiza parte do seu estágio em condições aeróbias, sob o véu das leveduras de flor.

Amora

Odor frutado característico dos vinhos tintos aromáticos e com boa seiva, que evoca o das amoras silvestres.

Amoroso

Um dos diferentes tipos de xerez odorífico: suave, com bom paladar.

Amostra

Pequena quantidade de um vinho ou de uma aguardente que se considera representativa de um produto e se escolhe para fazer uma análise. As amostras utilizam-se quando se trata de autorizar as marcas, nas misturas de cuvées, no serviço contra as fraudes, etc.

Amostragem

Acção de tomar amostras.

Ampelidáceas

Família botânica que compreende as vides silvestres e as cultivadas.

Ampelografia

Ciência que estuda a planta da vide com as suas diferentes variedades. Este estudo é, na realidade, tão complicado que os ampelógrafos têm, por vezes, dificuldades em pôr-se de acordo na identificação de certas cepas. Cada região e cada país deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal. Existem, portanto, numerosos sinónimos. Perante a importância deste problema, houve a necessidade de inventar uma nova ciência: a ampelologia. A ampelografia não é uma ciência nova. Já Columela, no século I, fala da ampelografia no seu tratado de agricultura. Mas esta ciência não se desenvolveu até ao século XIX, momento em que se criaram algumas colecções de cepas.

Ampelologia

Ciência que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.

Amplo

Diz-se do vinho pleno, cheio de matizes e com grande volume na boca.

Amuo

Abafamento. Paragem de fermentação de mostos pela adição de álcool.

Anabolismo

Síntese metabólica que utiliza energia.

Análise

Exame químico ou sensorial de diferentes componentes do vinho.

Ananás

O aroma do ananás tropical pode encontrar-se em alguns vinhos brancos bem elaborados, muitas vezes com fermentações que decorreram a baixas temperaturas. Aroma frutado, característico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode aparecer em brancos de estágio ou muito ricos em açúcares.

Anel

Moldura circular ou ampliação que reforça o gargalo da garrafa. Contribui para reforçar a garrafa para que resista à pressão que se exerce no enrolhamento.

Anémico

Diz-se de um vinho sem categoria, diminuto, débil, nú, raquítico, sem corpo, nem cor.

Ânfora

Recipiente de barro cozido, com capacidade de 26 l, aproximadamente, destinado na antiguidade ao transporte de azeite e de vinho. Estas ânforas têm uma forma curiosa. Não se seguram no chão, pois acabam em bico. Enterravam-se na areia das praias, enquanto se esperava o barco que havia de as transportar. Para preservar o vinho tapavam-se com uma longa tampa de cortiça, material cujo uso se perdeu, a seguir, durante muitos séculos. Um pormenor curioso é que a tampa era marcada com um selo, para que não se pudesse manipular o conteúdo da ânfora. Em Roma, no monte Testaccio, encontraram-se numerosos restos de ânforas, tal como se encontram nos destroços de barcos naufragados. Isso demonstra a importância que o comércio do vinho teve na época antiga no Mediterrâneo. Graças ao achado destas ânforas foi possível decifrar a rota que os vinhos seguiam há dois mil anos.

Angélica

O caule da angélica cristalizada pertence ao mundo das guloseimas. Desta planta extrai-se também um licor. Este aroma pode ser encontrado em vinhos de qualidade.

Anguloso

Vinho cuja aspereza domina sobre as outras características.

Anidrido - dióxido de carbono

Gás que se forma na fermentação alcoólica dos mostos. Em doses muito moderadas (até 800 mg/l) pode acrescentar frescura e vivacidade aos vinhos brancos. Em maior volume está presente nos vinhos de agulha. O dióxido de carbono natural, formado durante a fermentação em garrafa, dá um toque de elegância distintiva aos grandes vinhos espumosos (espumantes e champagnes).

Anidrido sulfuroso

Substância desinfectante que se emprega para garantir o controlo e a limpeza na elaboração de vinhos. Acrescenta-se em doses pequenas e não deve detectar-se num vinho bem elaborado, depois de servido e arejado. O anidrido sulfuroso tem propriedades clarificantes, antioxidantes e anti-sépticas. O seu emprego está estritamente regulamentado.

Animais

Aromas que têm origem na evolução das proteínas do vinho e que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e, inclusive, da caça. Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.

Anis

Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho é da mesma família.

Anisol

Éter metílico do fenol. Alguns cloroanisois parecem ser os responsáveis pelos odores a mofo.

Ano

Ano de colheita de um vinho.

Ano de vindima

Ano em que o vinho foi vindimado. Deveria figurar na garrafa de todos os vinhos, quer sejam brancos, rosados ou tintos. Quanto ao Champagne e ao Porto, só os melhores vinhos informam no rótulo a sua colheita. Nos xerezes não se usa, habitualmente, a menção da colheita, porque se trata de vinhos que se misturam com velhas reservas (soleras).

Anosmia

Do grego anosmos, inodoro. Perda completa ou parcial do sentido do olfacto. Pode também falar-se de agnosia olfactiva, enquanto a perda ou a diminuição do gosto recebe o nome de agnosia gustativa.

Antifermento

Substância que impede o desenvolvimento de certos gérmenes, como as bactérias.

Anti-séptico

Substância capaz de impedir a vida dos microrganismos.

Antocianas

Compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho-arroxeado, contidos na película das uvas tintas. A proporção de antocianas presente no vinho é de 0,25 a 0,5 gramas por litro. Estes pigmentos são sensíveis à oxidação. Por este motivo, a cor dos vinhos evolui do violáceo para o vermelho, do rubi para o ocre-escuro e dos tons da telha para o queimado-alaranjado. As antocianas exercem um efeito saudável sobre as artérias, ao aumentar a taxa de colesterol bom (lipoproteínas de alta densidade). Têm também uma influência saudável pelo seu efeito face aos radicais livres.

Antoxanteínas ou antoxantinas

Pigmentos que dão à uva e aos vinhos brancos a sua coloração amarelada.

Antracnose

Doença da vide provocada por um fungo. Manifesta-se com manchas nas folhas e trata-se com calda bordelesa.

Apagado

Opaco na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se também do vinho espumoso que perdeu a pressão de gás carbónico. Aplica-se igualmente ao mosto, cuja fermentação foi interrompida para conservar os açúcares residuais.

Apaladado

Diz-se do vinho moderadamente doce que conserva açúcares redutores residuais.

Aperitivo

Do latim aperire, abrir. Bebida que se serve antes das refeições, para abrir o apetite. O aperitivo procede, provavelmente, de certas bebidas medievais, como o vin herbé e outras especialidades mais próprias da farmacopeia que da gastronomia. É também o descendente directo dos vinhos gregos e romanos que eram sempre vinhos aromatizados. A única novidade que se introduziu depois da Idade Média foi aumentar o grau alcoólico destes vinhos aromatizados, até alcançar os 18 graus. Como costume social, só foi introduzido depois do século XIX. Os vinhos generosos e espumosos tiveram sempre um lugar de honra no aperitivo, embora fossem afastados nos anos 50 pelas modas vindas dos EUA das bebidas alcoólicas de tipo "long drink". Actualmente, a cultura do vinho deve recuperar esse solo perdido, reconquistando o lugar que os xerezes, os portos, os madeiras, os champagnes ou os espumantes merecem na gastronomia. O serviço de um delicado vinho branco como aperitivo é um hábito que favorece a degustação dos outros vinhos que se servem com a refeição.

Apertão

Pressão exercida durante a prensagem. Os bons vinhos elaboram-se sempre com prensas adequadas, que não exerçam uma pressão excessiva, para que as grainhas da uva não se quebrem e não extraiam aromas herbáceos.

Apetitoso

Fresco, viçoso, alegre, normalmente diz-se de vinhos brancos jovens.

Apogeu

Ponto máximo que um vinho envelhecido em garrafa pode alcançar. Um vinho engarrafado e bem conservado numa adega que tenha condições adequadas segue uma curva da evolução: primeiro, sobe, mostrando a melhoria do vinho; depois, chega ao máximo, a que se chama apogeu; finalmente, começa a baixar, seguindo o processo de envelhecimento até chegar à sua morte.

Apoplexia

Doença que seca a planta da vide. A cepa morre subitamente durante o Verão, quando o fungo penetra na madeira e liberta uma enzima, que circula, transportado pela seiva.

Apoteca

É o lugar onde se guardam vinhos, em especial para colecção. Despensa ou depósito.

Apresentação

Acção de revestir uma garrafa com rótulo, contra-rótulo, gargantilha, cápsula, etc., isto é, com todos os elementos que a identificam e a decoram.

Aquecedor de vinho

Aparelho recuperador de calor que serve para aquecer o vinho antes de passar à caldeira do alambique. Aproveita o próprio calor dos destilados que passaram anteriormente pela caldeira, o que permite economizar energia.

Aquecimento

Operação que se realiza nas zonas de clima frio e que consiste em aquecer o local de recepção da uva com o objectivo de favorecer a fermentação. Os mostos muito frios não fermentam e convém aquecê-los ligeiramente para que as leveduras possam dar início ao seu processo. O calor é ainda mais indispensável nos países frios quando se começa a fermentação maloláctica, pois as bactérias, que efectuam esta desacidificação biológica, evoluem melhor a uma temperatura não inferior aos 18ºC. Por isso, utilizam-se instalações de aquecimento nas naves onde se realiza a fermentação. Mas, mais frequentemente, o calor torna-se um problema para se obter vinhos aromáticos e bem elaborados. É o caso de países de clima quente, quando a uva está demasiado quente e existe o risco de fermentar já no transporte; ou quando a temperatura da fermentação alcoólica ultrapassa os 35ºC e detém o trabalho das leveduras antes de terem acabado de transformar os açúcares do mosto em vinho. Prática vinícola destinada a destruir a oxidação das vindimas frágeis ou de certas variedades muito oxidáveis, como a Grenache. Neste caso, procede-se ao aquecimento rápido, só durante um ou dois minutos, da vindima prensada ou por prensar, arrefecendo-a de seguida. Assim consegue-se destruir a oxidação, e os pigmentos podem colorir fortemente o mosto. Este processo diferencia-se da flash-pasteurização, breve esterilização que se aplica aos vinhos comuns para os estabilizar biologicamente. A flash-pasteurização, frequentemente utilizada na indústria alimentar (especialmente para o leite), não é aplicável aos grandes vinhos, dado que a destruição dos microrganismos impede o seu posterior envelhecimento e, consequentemente, a sua qualidade. Os vinhos de Madeira submetem-se a estufagem (são aquecidos em estufas), seguindo um método de elaboração especial.

Aquoso

Diz-se de um vinho débil, dominado por uma impressão de dissolução. O vinho, pela sua constituição natural, contém já cerca de 90% de água. Mas quando se acrescenta fraudulentamente água a um vinho, quando procede de uma vindima diluída por chuvas abundantes, ou quando se exigiu às cepas um rendimento desproporcionado, adquire um carácter aquoso.

Ar

O ar é nocivo ao vinho, provocando a oxidação de certos componentes. No entanto, as pequenas quantidades de ar que passam através da madeira dos barris são necessárias para a evolução dos vinhos envelhecidos.

Arabinose

Pentose que se encontra nas uvas e faz parte do açúcar residual dos vinhos doces.

Aragonez

Nome que a casta Tinta Roriz toma na região do Alentejo. É uma casta de boa produção e muito boa qualidade, dando aos vinhos concentração e fruta.

Aramação ou bardos

Suporte composto de várias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.

Aramón

Cepa de uva tinta utilizada no Sul da França para a elaboração de vinhos honestos ou decididamente vulgares.

Arando

Baga comestível, de sabor ácido e muito refrescante. Com ela pode fazer-se uma compota que serve para os pratos de caça.

Aranha

Utensílio de tanoeiro.

Aranhiços

Acáridos de diversas espécies, parasitas da vide que atacam a folhagem. Há aranhas vermelhas, amarelas...

Arbois

Cepa branca de Touraine (não tem nenhuma relação com o vinho do mesmo nome que se elabora no Jura).

Arbóreo

Diz-se do odor agradável, geralmente resinoso e balsâmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).

Arco de pua

Usado pelos tanoeiros para abrir os batoques e o borneiro.

Ardente

Vinho com excessiva riqueza alcoólica. Na degustação produz uma sensação de "ardor".

Areias

Solos de composição mais ou menos arenosa que se encontram em algumas regiões de Portugal, com especial destaque para Colares. Manchas arenosas existem igualmente na Bairrada (onde se cultivam as variedades brancas) e no Ribatejo, entre outras regiões.

Arejado

Diz-se de um vinho esvaído.

Arejamento

Diz-se quando o vinho entra em contacto com o oxigénio. Durante a fermentação de tintos é benéfico, pois permite o desenvolvimento das leveduras de fermentação. Durante o estágio dos vinhos pode funcionar como um factor de afinamento e de acabamento dos vinhos.

Areómetro

Instrumento que serve para medir a densidade relativa do mosto (densímetro), em função da qual se obtém a medida do açúcar contida na uva e, por conseguinte, do álcool potencial do vinho.

Arestas

Ao provar um vinho podemos detectar certas qualidades que se manifestam com um perfil mais agressivo, que quebram o equilíbrio; trata-se, fundamentalmente, das arestas ácidas ou das arestas do tanino. Estas sensações ir-se-ão harmonizando se o vinho evolui bem na garrafa.

Argila

Terra constituída por finas partículas sedimentares. A argila faz parte da composição do solo dos vinhedos. Encontra-se na maioria dos solos, sejam calcários, graníticos ou de outras composições. A argila pura, em demasiada quantidade, não é boa para a vinha, dado que é impermeável e não drena bem, mas existem excepções célebres, como os vinhedos de Petrus. Os solos argilo-calcários encontram-se entre os melhores solos para a cultura da vinha em Portugal.

Arinto

Variedade branca, cultivada em Portugal (especialmente na região de Bucelas) e que permite elaborar vinhos de muito boa qualidade. Na região dos Vinhos Verdes é também conhecida por Pedernã. As especiais características dos vinhos produzidos com esta uva (boa acidez e capacidade de envelhecimento) levaram já à "importação" desta castas por outras regiões, como o Alentejo, Alenquer e Setúbal.

Aristocrático

Diz-se do vinho muito elegante e requintado, procedente de uma variedade de linhagem nobre. Costuma aplicar-se só aos vinhos secos, aos grandes vinhos espumosos e aos melhores xerezes, sauternes e portos.

Aristolóquia

Planta trepadora de flores amarelas, que pode, por vezes, encontrar-se nas vinhas. O odor herbáceo destas plantas faz lembrar o aroma dos vinhos muito jovens de Cabernet Sauvignon. Trata-se de um aroma primário que desaparece aos 12 ou 18 meses, transformando-se em agradáveis notas empireumáticas ou queimadas.

Armagnac

Brandy ou aguardente de vinho, destilada e envelhecida na Gasconha.

Armilária

Doença criptogâmica da vinha.

Aro

Arco de ferro galvanizado ou madeira de castanho, de uma largura de 3 cm a 4 cm que comprime as aduelas, protegendo e dando forma às barricas.

Aromas

Substâncias orgânicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem técnica da prova, este termo deveria estar reservado às sensações olfactivas que se percebem por via retronasal, quando o vinho está na boca. Diferencia-se, portanto, do odor, dado que este se percebe por via directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se na prática para designar todos os odores agradáveis do vinho, quer sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas provas convém diferenciar três categorias de aromas.

     1. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. Certos vinhos brancos muito elegantes (riesling, moscatel, gewürztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes aromas as suas melhores características frutadas.

     2. Os aromas secundários produzem-se durante a fermentação, quando o vinho adquire aromas vinosos misturados com aromas varietais e de fermentação. Quando dominam os aromas varietais, o vinho procede de variedades aromáticas. Os aromas de fermentação são vulneráveis e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam pelos seus aromas primários e secundários nunca chegam a envelhecer.

     3. Os aromas terciários, ou aromas de estágio, constituem o bouquet do vinho. Desenvolvem-se na barrica (aromas de oxidação) e na garrafa (aromas de redução). Os grandes vinhos têm de passar vários anos em garrafa para que o bouquet desejado alcance o seu apogeu. O bouquet não tem nada a ver com os aromas primários ou secundários. Só os grandes vinhos possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet como prova da sua complexidade. Os aromas terciários são de tipo animal (caça, couro), balsâmico (resina, madeira) e sobretudo empireumáticos (fumo, tabaco, alcatrão). No vinho chegou-se a classificar mais de 500 aromas diferentes.

Aromas estranhos

Diz-se de odores anormais que não têm origem nas doenças ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provêm de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos e aromas estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservação.

Aromático

Vinho fragrante, que exibe uma ampla e fina gama de aromas. Na realidade, todas as variedades de vinha têm um pouco de aroma, mas chamamos aromáticas a determinadas cepas de uva branca como a Moscatel, a Riesling, a Gewürztraminer, a Müller-thurgau, a Sylvaner. A Sauvignon Blanc e mesmo o Alvarinho não entram nesta lista, mas não seria nenhum disparate inclui-los. Chamamos vinho aromático para designar os vinhos que adquiriram bouquet durante o seu estágio.

Aromatizado

Diz-se de um vinho ao qual foram adicionados aromatizantes.

Arqueadura

É o acto de arquear as varas da videira para formar a empa desejada. Segundo as regiões onde se efectua e o seu tipo, apresenta nomes diferentes. É frequentemente designada "torta".

Arrábida - Indicação de Proveniência Regulamentada

Região acidentada que compreende parte dos concelhos de Setúbal, Sesimbra e Palmela. Num clima mediterrânico/marítimo são produzidos vinhos tintos de cor rubi e aromas a frutos vermelhos, a partir da casta Periquita (mínimo de 50%), Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon (máximo de 10%).

Arranjado

Diz-se de um vinho que parece ter recebido tratamento ou adição de algo destinado a esconder um defeito.

Arranque

Remoção completa das cepas do terreno plantado com vinha.

Arrefecido

Diz-se de um vinho refrescado no gelo, levado rapidamente à sua temperatura ideal de consumo (que em nenhum caso deve ser inferior a 6ºC).

Arrimado

Disposição em rimas horizontais das garrafas de vinho espumante dentro da silenciosa e fresca cave de estágio.

Arrimador

Aquele que arrima.

Arroba

Medida utilizada antigamente pelos viticultores. Equivale ao conteúdo de um cesto de uvas de 11,5 kg. Como medida de capacidade equivale a 16,75 l. Subdivide-se em 32 quartilhos de 0,5 l, aproximadamente.

Arrobe

Mosto fervido que se acrescenta a certos vinhos generosos. O aroma de arrobe pode também encontrar-se em vinhos tintos demasiado maduros ou envelhecidos.

Arrotear

Preparação do solo para o cultivo da vinha.

Arruda - Indicação de Proveniência Regulamentada

Esta pequena região de vinhos com cerca de 65 ha de vinha, situa-se a uns escassos 30 Km a norte de Lisboa, na Estremadura. Os vinhos tintos e brancos, são produzidos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital para os brancos, e Camarate, Periquita, Preto Marinho e Tinta Miúda para os tintos.

Arrufiac

Variedade de uva branca que se inclui na elaboração de alguns vinhos no sudoeste da França.

Arrunhar

Preparação que antecede a colocação dos fundos e tampos dos pipos de madeira.

Artemisa

Aroma desagradável que recorda a planta do mesmo nome. É um defeito dado que cheira a águas estacandas e a mofo. Deveria procurar-se a sua origem numa vindima apodrecida ou num mau crescimento da cepa.

Árvores do Vinho

Também conhecidas em Portugal por "uveiras", são os suportes vivos das videiras (ainda muito comuns na região dos Vinhos Verdes).

Ascomicetos

Tipo de fungos que inclui especialmente as leveduras.

Aspereza

Defeito de um vinho devido a má maturação da uva vinificada. Teoricamente, só os vinhos tintos podem qualificar-se de ásperos, dado que este carácter lhes é dado por taninos pouco maduros. A palavra verde deve reservar-se para os vinhos brancos demasiado ácidos, procedentes de uma vindima pouco madura. No entanto, utiliza-se também para designar a denominação portuguesa "vinhos verdes".

Áspero

Diz-se do vinho com excesso de acidez e adstringência, devido aos taninos jovens, agressivos e rústicos ou que foi elaborado sem tirar o engaço. Produz a sensação de raspar o paladar.

Aspiran

Nome de uma antiga cepa de Hérault. Dá um vinho tinto de pouca cor, alcoólico e medíocre.

Assado

Odor animal que recorda o da carne assada.

Assario

Casta de uvas brancas recomendada na região do Dão, que toma o nome de Malvasia Fina na região do Douro, Encostas da Nave, Pinhel e Figueira de Castelo Rodrigo.

Assemblage

Termo francês que se aplica à mistura dos vinhos (não das uvas) que compõem a cuvée ou colheita final. Os vinhos são elaborados separadamente, conforme as suas variedades e as diferentes parcelas ou quintas de onde procedem. Finalmente, misturam-se para obter o vinho final. O assemblage costuma efectuar-se antes do estágio. Um vinho procedente de um cru (propriedade) só pode misturar-se com os vinhos procedentes dessa mesma quinta.

Assentado

Diz-se do vinho estabilizado, completamente acabado.

Assepsia

Conjunto de procedimentos utilizados nos recipientes vinários para impedir o desenvolvimento de microrganismos que poderiam alterar os mostos e os vinhos.

Assoalhamento

Exposição das uvas ao sol (assoalhar) para as secar e obter mostos mais açucarados que permitam elaborar certos vinhos generosos doces.

Aszú

Na Hungria chama-se assim à uva afectada pela podridão nobre (Bothrytis). Por extensão, o vinho de Tokay elaborado com uvas doces, enriquecidas pela , Bothrytis chama-se Tokay Aszú.

Ataque

Primeira impressão sensorial que o vinho produz no paladar.

Atestar

Operação que consiste em preencher o vazio de um pipo com vinho, de preferência da mesma qualidade.

Atijolado

Vinho tinto envelhecido que vai adquirindo a cor dos tijolos ou das telhas.

Atraente

Diz-se de certos vinhos interessantes, que despertam mais curiosidade que veneração.

Aubun

Cepa de uva preta que se cultiva no Sul do vale do Ródano. Conhece-se também como Counoise. É uma das 13 variedades de Châteauneuf-du-Pape. Pensa-se que está aparentada com a variedade Cariñena. Produz um vinho tinto, de bonita cor, bastante nervoso e um pouco adstringente.

Auslese

Na Alemanha, vinho elaborado com cachos maduros seleccionados para alcançar certo grau de riqueza natural, sem ter de recorrer à chaptalização.

Austero

Vinho que não se "mostra", que está fechado, que precisa de tempo para se desenvolver. Diz-se também de um vinho adstringente.

Autêntico

Este adjectivo qualifica um vinho que se ajusta à sua denominação, ao seu tipo, e, geralmente, aos "costumes locais, leais e constantes".

Autólise

Auto-assimilação das próprias leveduras feita pelos vinhos longamente estagiados nas suas borras. As células das leveduras são destruídas pelas suas próprias enzimas. Os técnicos chamam autólise das leveduras a um fenómeno que os viticultores conhecem com uma expressão mais telegráfica: "o vinho alimenta-se da sua mãe". Em contacto com as suas mães ou borras (que geralmente se compõem de leveduras mortas), o vinho enriquece por via enzimática, desenvolvendo aminoácidos e aromas. Os produtores de vinhos espumosos estudaram e manipularam muito bem a autólise das leveduras. São estas que constituem o famoso depósito no interior das garrafas de "vinho champenoise", que é o resultado da segunda fermentação geradora de gás carbónico e, portanto, das bolhas. Os enólogos especialistas em champagne notaram que a autólise das leveduras proporciona ao vinho uma maior complexidade a partir do segundo ou do terceiro ano. Além disso, para que a autólise se faça correctamente, o receptáculo não deve conter oxigénio.

Auvernat

Sinónimo de diferentes nomes de cepas. Chama-se Auvernat Blanc à Chardonnay, Auvernat Negra à Pinot Noir, Auvernat Gris à Meunier ou à Pinot Gris.

Auxerrois

Nome dado a uma cepa branca da Alsácia e a uma cepa tinta em Cahors. A autêntica Auxerrois existe tal como uma falsa Auxerrois. A autêntica cultiva-se na Alsácia onde recebe o nome de Auxerrois Blanc e também Clevner ou Klevner. Em Mosel é conhecida com o nome de Auxerrois de Laquenexy. É uma uva de qualidade média, muito açucarada e muito ácida. A cepa tinta chamada Auxerrois em Cahors é a que no Bordelés deram o nome de Malbec.

Avançado

Mais maduro do que se esperava.

Avelã

Aroma característico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, porto tawny, etc.) Aparece também no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avelã torrada.

Aveludado

Diz-se de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com textura agradável. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos tintos, arredondados pelo estágio ou pela qualidade dos seus taninos.

Avermelhado

Diz-se de um vinho branco (por vezes oxidado) que tomou uma cor ambarina, ocre.

Avesso

Casta de uvas brancas recomendada e autorizada na região dos Vinhos Verdes e no Douro.

Avinagrado

Com odor e sabor do vinagre, deteriorado, impróprio para consumo.

Avinhado

Operação que consiste em encher de mosto e de vinho as pipas ou as cubas de estágio. Chamam-se também avinhados os pipos que já não são completamente novos, mas do 2.º ou do 3.º ano.

Avinhar

Passar o copo por vinho antes de efectuar a prova. Dar sabor e cheiro a vinho. Pipos que já contiveram vinho, são pipos avinhados.

Azal

Uvas tintas e brancas recomendadas na região dos Vinhos Verdes.

Azedado

Avinagrado.

Azedo

Diz-se do vinho com gosto a ácido acético ou acetificado.

Azeitado

Diz-se de um vinho alterado, oleoso, afectado pela doença da gordura.

Azoto

Gás inerte utilizado na conservação de vinhos. Alimento indispensável à videira e ao crescimento das leveduras durante a fermentação alcoólica.

Azul

Dá-se o nome de quebra azul à ligeira turvação que se observa nos vinhos brancos. Esta turvação pode formar uma sedimentação na parede da garrafa durante a fermentação e persiste depois da remoção. Pode observar-se uma cor azul ou azulada em alguns vinhos tintos que têm um baixo conteúdo de ácido tartárico.

 

C

 

Cabaz

Utensílio feito de madeira, metal, vime, plástico, etc., de formas diversas, com uma asa, que serve para o transporte especial das vindimas e das garrafas.

Cabeça

Primeiros litros de um destilado a sair de um alambique. São compostos pelos produtos mais solúveis no álcool e que fervem a temperaturas mais baixas. São eles o álcool metílico, aldeídos, ésteres, ácidos voláteis e alcoóis superiores.

Cabernet Franc

Variedade tinta internacional, pouco produtiva mas apreciada pela sua qualidade. Proporciona vinhos de bom tanino, embora de evolução mais rápida que os de Cabernet Sauvignon. Por isso, costuma utilizar-se em muitas regiões em assemblage com esta última variedade. Emprega-se para a elaboração de vinhos varietais no Loire (Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny) onde se conhece com o nome de Bretón. Em Anjou vinifica-se como rosado.

Cabernet Sauvignon

Variedade tinta internacional, muito apreciada para elaborar grandes vinhos de estágio. Oferece produção média e é sensível ao oídio. A sua pele escura proporciona um tanino intenso, de grande estrutura e de extrema elegância. Para acelerar a sua evolução, mistura-se, por vezes, com vinhos menos intensos, como os de Merlot, Cabernet Franc, Malbec ou Tempranillo. É a casta tinta mais prestigiada em todo o mundo, utilizando-se em praticamente todos os países produtores da Europa, Américas, Austrália e África.

Cabra

Odor animal que pode ser detectado em certos vinhos com aromas a especiarias e gordos, como o gewürztraminer da Alsácia e do Rhein Pflaz.

Caça

Odor animal muito forte, característico dos vinhos evoluídos que sofreram uma forte redução na garrafa.

Cacau

Aroma nobre, característico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas veneráveis de vinhos tintos, assim como Portos e vinhos rançosos catalães.

Cacho de uvas

Conjunto de bagos de uva seguros por um pedúnculo principal, por eixos secundários e pedúnculos secundários. Um cacho é formado pelo engaço e pelos bagos.

Café

O provador distingue entre os aromas de café de origem diferente. O primeiro pertence à família vegetal, pois trata-se do aroma do café verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se também como um aroma que recorda o café torrefacto, pertencendo, pois, à família empireumática. É um aroma terciário que se encontra em vinhos evoluídos, geralmente de qualidade e que provém das piracinas.

Caíño de Bago Gordo

Variedade tinta, tradicional da Galiza. O seu cultivo vai caindo em desuso. Chama-se igualmente borrasao. Existe também uma mutação branca desta mesma cepa, que se cultiva no vinhedo galego.

Caixa

Embalagem de madeira ou de cartão que se utiliza para a expedição dos vinhos engarrafados. Contém, em geral, 12 ou 6 garrafas de 0,75 l. Nas transacções comerciais funciona como medida: 1 caixa igual a 12 garrafas igual a 9 litros.

Calcário

Rocha formada essencialmente por carbonato de cálcio, activo ou não. Faz parte do solo e apresenta no subsolo formas diversas (giz, marga, tufo, etc.) Os solos calcários são valorizados em certas regiões, como é o caso da Borgonha e dos alvacentos jerezanos.

Calço

Cunha para segurar as pipas ou botas empilhadas na cave.

Calda bordelesa

Mistura de sulfato de cobre e de cal, diluídos em água que se aplica na vinha como tratamento contra o míldio, a antracnose e outras doenças e pragas.

Calda borgonhesa

Solução fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sódio.

Caldeira, vinho de

Vinho destinado a ser destilado para a produção de cognac, de armagnac ou de aguardente.

Cálice

Copo. Especialmente o que é utilizado em certos rituais litúrgicos judeo-cristãos para consagrar ou ofertar o vinho.

Calitor

Cepa tinta do Sudoeste francês, muito sensível à podridão. Produz um vinho ordinário, com pouca cor.

Caloroso

Diz-se de um vinho robusto, potente, que manifesta uma riqueza alcoólica, que aquece a boca.

Camalhão

Faixa de terra que se deixa entre as cepas por arar, porque o arado não cabe. O camalhão requer cuidados especiais com o fim de acabar com as ervas. Esta operação costuma ser feita à mão. Existem produtos químicos herbicidas, embora devam ser utilizados com cuidado, dado que causam alguns inconvenientes.

Câmara fria

Local especialmente acondicionado para o processamento frigorífico dos mostos antes da sua fermentação, sobretudo em zonas quentes. Utiliza-se também para arrefecer os vinhos e favorecer a precipitação dos tartaratos antes do engarrafamento.

Camaralet

Variedade branca que se cultiva em pouca quantidade nos Pirenéus Ocidentais franceses. Pode entrar, eventualmente, na composição do jurançon e nos vinhos de Béarn.

Camarate

Uva tinta recomendada na região Oeste, aparecendo também no Ribatejo.

Camarèse

Variedade tinta cultivada em Châteauneuf-du-Pape, no vale do Ródano. Os ampelógrafos preferem o termo Vacarèse ao da Camarèse. É uma das treze variedades autorizadas na AOC Châteauneuf-du-Pape. Vai sendo afastada pela variedade Syrah.

Camomila

Odor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.

Campanha de produção

Período de um ano, de 1 de Setembro a 31 de Agosto, que serve de referência para o cálculo das estatísticas dos vinhos e espirituosos. Com referência ao vinho, o ano acaba a 31 de Agosto. Até esta data, a colheita é a do ano anterior. A partir de Setembro, o vinho novo torna-se velho. A data de 31 de Agosto foi determinada por diferentes razões administrativas, pelas estatísticas de produção e pelos stocks. Esta regulamentação vale também para as aguardentes e para estabelecer as campanhas de destilação.

Cana-de-açúcar

Planta que proporciona o mais apreciado dos açúcares, quando se trata de preparar os licores de expedição dos grandes vinhos espumosos. Por vezes, emprega-se para chaptalizar os vinhos sem álcool nas colheitas fracas dos países de clima frio (embora, neste último caso, se costume recorrer à beterraba mais barata).

Cândi

Açúcar purificado e cristalizado que se utiliza em zonas frias e de más colheitas para chaptalizar os mostos insuficientemente açucarados e obter 1 ou 2 graus mais de álcool.

Candicans, Vitis

Vide americana que se adapta aos solos secos. Não é muito resistente à filoxera.

Caneco

Recipiente de madeira utilizado nas adegas e feito a partir de aduelas.

Canela

Aroma a especiarias de certos vinhos muito ricos, sobretudo brancos estagiados em madeira ou certos tintos generosos e gordos. A sua origem natural corresponde ao aldeído cinâmico formado durante o estágio.

Cango

O mesmo que engaço ou cangaço; a parte lenhosa dos cachos de uva; bagaço.

Cannaiolo

Uma das variedades tintas cultivadas na Toscana (Itália) que entram na composição do Chianti.

Cannonadu ou Cannonao

Na Sardenha, nome local da variedade tinta Grenache (também chamada Cannono).

Cañocazo

Variedade branca, muito doce, que foi muito cultivada no Jerez para a misturar com Pedro Ximenez e Palomino. Hoje, não se cultiva na Andaluzia, porque é propensa ao "corrimiento" (doença das videiras - má fecundação), mas encontra-se na Austrália.

Cansado

Diz-se de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores perdidos por excesso de estágio sem engarrafamento.

Canteiro

Processo natural de envelhecimento do vinho Madeira. O canteiro são as traves existentes na cave onde poisam as barricas de Madeira.

Cantina

Taberna, bar, despacho de bebidas.

Caolino

Argila utilizada na clarificação do vinho.

Capitoso

Vinho com elevado grau alcoólico.

Caprílico

Odor dado pelos ésteres de ácidos gordos (que dão, principalmente, aromas pesados).

Cápsula

Peça de plástico ou de metais autorizados, em forma de capuz, que serve para proteger a cortiça e o gargalo, vestindo a garrafa. Ao proceder-se ao desenrolhamento deve cortar-se a cápsula por debaixo do aro do gargalo, para que não entre em contacto com o vinho.

Cápsula-coroa

Rolha metálica que se utiliza para fechar provisoriamente as garrafas de vinhos espumosos que fermentam na garrafa, durante a formação de gás carbónico.

Carácter

Conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho e permitem distinguí-lo de outros.

Caramelizado

Vinho com sabor e aroma a caramelo.

Carbonated wine

Vinho espumoso de qualidade inferior, gaseificado industrialmente.

Carbonato de cálcio

Sal neutro do ácido carbónico que, em zonas frias ou em colheitas ácidas, se utiliza para desacidificar mostos e vinhos.

Carbónico, gás ou dióxido de carbono

Substância que diluída no vinho produz um ligeiro pico na língua e dá, especialmente aos vinhos novos, frescura, nervo e vivacidade.

Carcavelos - Denominação de Origem Controlada

A mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. As castas recomendadas são: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. São ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regiões esta corre sérios riscos de total extinção.

Carignan

Variedade tinta do vinhedo mediterrânico que dá vinhos aveludados, com ligeiro tanino, ricos em álcool natural. Não é uma uva especialmente apreciada, mas costuma utilizar-se como complemento da Grenache. Na Rioja, chama-se Mazuelo.

Carmenère

Variedade de cepa tinta, muito utilizada em Bordéus antes da filoxera. É uma cepa de qualidade, que dá vinhos amplos e coloridos, com menos taninos que os de Cabernet.

Carmim

Cor vermelha, com reflexos violáceos, característico de um tinto jovem.

Carne

Odor animal que pode ser detectado nos grandes vinhos de qualidade e nos animais de caça. O odor a veado misturado com o couro e outros aromas típicos das proteínas, aparece nos tintos antigos muito evoluídos em garrafa.

Carnudo

Vinho rico de sabores, encorpado, por vezes, com sabores literalmente a carne.

Carregado

Vinho com excesso de cor.

Carta de vinhos

Lista de vinhos redigida por um restaurante, com os preços correspondentes. O cliente pode julgar a categoria de um restaurante pela sua carta de vinhos. A selecção variada dos vinhos, a rotação das colheitas jovens, o nível do preço das garrafas e outros pormenores que podem documentar esta carta determinam esta categoria. Numa carta de vinhos deve constar, ao lado do nome do vinho, a zona ou D.O., o ano, o nome do produtor e o lugar onde foi engarrafado. Uma boa carta não se distingue pelas colheitas arqueológicas (provavelmente estragadas), mas por oferecer vinhos bem conservados, com frutados e vivos.

Cartão molhado

Aroma mais ou menos desagradável que o vinho pode adquirir em contacto com papéis de filtro ou caixas de cartão. Por vezes, é devido ao facto de os copos terem sido lavados no lava-loiça e secos com papel.

Carvalho

Árvore do género Quercus (Quercus Ruber) que se utiliza para a obtenção das madeiras nobres de estágio. Entre as madeiras mais apreciadas contam-se as procedentes dos carvalhos americanos (Virgínia, Ohio, New Orleans) e franceses (Limousin, Allier, Tronçais, Nevers).

Odor derivado do estágio em pipa de carvalho aromático, que deve estar em perfeita harmonia com outras características do vinho (corpo, álcool, tanino, acidez, etc.).

Carvão enológico

Carvão de origem animal ou vegetal, que serve para a descoloração e desodorização dos mostos e dos vinhos brancos manchados ou tingidos. Utiliza-se, por vezes, para descolorar os vinhos espumosos elaborados com uvas tintas de Pinot Noir, quando ficam manchados pelo pigmento da uva.

Casa

Termo utilizado para designar vinho produzido a partir de uvas de uma propriedade específica. Equivalente a "quinta" ou aos termos franceses "chateau" e "domaine".

Casca de cebola

Termo utilizado para designar a cor de um vinho tinto velho.

Cor rosada, com matizes acobreados, típico de certos vinhos de Anjou, de Provença ou de Ampurdán.

Casca de laranja

Aroma frutado de alguns vinhos. Apresenta-se por vezes como casca de laranja confeitada.

Casco

Embalagem de madeira para estagiar ou armazenar os vinhos. Os cascos podem ser de diferente tamanho e medida: pipas, botas, pipos, fudres, etc.

Caseína

Proteína láctea para clarificar os vinhos brancos. Favorece a eliminação do ferro (só fixa quantidades ínfimas de ferro) e actua de maneira preventiva ou curativa sobre a madeirização (ao atenuar a cor e o gosto).

Casse

Alteração da limpidez e da cor dos vinhos. Podem ser devidas ao excesso de uva podre no mosto - casse oxidásica; ao excesso de ferro no vinho - casse férrica; ao excesso de cobre no vinho - casse cúprica; ao excesso de proteínas no vinho - casse proteica.

Cássis

Baga aromática, espécie de groselha preta cujo odor e sabor pode detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cássis desaparece ou transforma-se.

Casta

Características comuns de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de várias plantas morfologicamente semelhantes, existindo castas autorizadas e recomendadas nas regiões demarcadas. A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromáticas próprias da casta se mantenham.

Casta nobre

Cada região tem as suas próprias castas recomendadas, que conferem a tipicidade e induvidualizam os vinhos dessa região em relação a outras regiões. De entre essas castas recomendadas, as que se destacam pela qualidade são as castas nobres.

Castanha

Odor frutado que evoca o da castanha torrada e quente, característico de alguns chardonnay fermentados em madeira, ou o da castanha assada, que aparece em alguns vinhos brancos jovens.

Castanheiro

Árvore que produz madeira para fabrico de vasilhame para vinho.

Castanho

Quando um vinho apresenta esta cor significa que está alterado, doente ou com casse oxidásica.

Castelão

Casta de uva tinta recomendada na região da Bairrada. Está presente em muitas regiões do país onde toma outros nomes.

Castelão francês

Sinonímia da casta Periquita. Encontra-se em todas as regiões vinícolas do Centro e do Sul do país. Toma o nome conforme a região.

Categoria de utilização da vinha

A natureza da produção da vinha, ou seja, uvas para vinho, uvas de mesa e de utilização particular.

Cauchu

Substância pertencente à família de odores empireumáticos que se situa ao lado do alcatrão e da creosota. Por vezes, o odor a cauchu deve-se ao facto de os vinhos terem sido mal elaborados e envelhecidos. O contacto com tubagens de cauchu pode ser a causa.

Clima

Conjunto dos fenómenos meteorológicos que caracterizam o estado médio da atmosfera e a sua evolução durante um longo período num local situado na superfície terrestre.

Climatização

Instalação destinada a manter uma temperatura constante num local para facilitar a fermentação dos mostos ou a melhor conservação dos vinhos.

Clone

População de indivíduos idênticos, produzidos por multiplicação assexuada de um mesmo tronco-mãe.

Cloro

Odor químico desagradável que aparece em certos vinhos defeituosos (por vezes, afectados por uma má rolha de cortiça), que recorda o da lixívia e que com alguma sorte, se dissipa através de um arejamento.

Clorose

Doença da vide produzida por um excesso de cálcio no solo. Caracteriza-se pela cor amarelada que as folhas afectadas tomam.

CM

Abreviatura de "Coopérative Manipulation". Inscreve-se nos rótulos do champagne para informar de que foi elaborado pelos sócios de uma cooperativa.

Cobre

Odor desagradável de um vinho alterado e estragado pela presença de cobre (casse cúprica). O excesso de cobre (mais de 1 mg/l) detecta-se imediatamente nos vinhos brancos devido à sua cor parda.

Coco

Aroma agradável que aparece em certos vinhos com estágio em madeira.

Códega

Casta de uva branca recomendada na região do Douro.

Cognac

Brandy destilado e envelhecido nas Charentes (França), a partir das uvas de 6 regiões distintas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.

Aroma próprio de alguns vinhos generosos, como o porto ou os rançosos, que recorda o odor alcoólico a especiarias e doce dos brandies.

Cogumelo

Aroma pertencente à família dos aromas vegetais e também à dos aromas de especiarias. Encontra-se mais facilmente em vinhos de estágio.

Cola

Substância insolúvel (albumina, gelatina, bentonite) que se usa como clarificante. Consegue-se assim aglutinar as impurezas do vinho e arrastá-las para o fundo da pipa.

Cola de peixe

Chamada também ictícola. Bexiga natatória dos peixes cartilaginosos que depois de limpa e seca é utilizada na colagem de vinhos. A ictícola pode utilizar-se, depois de macerada na água, em doses de 10 g/hl de vinho.

Colagem

Técnica de clarificação em que se adiciona uma cola, ou clarificante (como claras de ovo, bentonite, caseína) que arrasta consigo os sólidos suspensos.

Colares - Denominação de Origem Controlada

Região Vitícola Demarcada da Estremadura Portuguesa. Situada a poucos quilómetros de Lisboa, muito próxima da costa marítima, é uma das regiões de vinhos mais antigas do país com alusões históricas que datam do século XIII. As suas características especiais revelaram-se no fim do século passado aquando da devastação dos vinhedos europeus pela praga da filoxera. As suas cepas, com grande predominância da casta Ramisco, resistiram à moléstia, pelo facto das raízes implantadas em solo arenoso se encontrarem a profundidades que chegam a atingir, por vezes, mais de 10 metros. Delimitada em 1910, foi demarcada em 1941 com uma regulamentação que veio a demonstrar ser a grande responsável pela decadência dos vinhos da região. A regulamentação estipulava, que só a Adega Regional de Colares, poderia produzir vinhos com direito à designação de origem. Nos nossos dias espera-se ainda, e a todo o momento, que esta regulamentação obsoleta seja alterada. Os seus vinhos da casta Ramisco implantada em terrenos de areia são os mais conhecidos, revelando contudo um estilo duro, difícil e anacrónico que os torna pouco apreciados pelo consumidor comum.

Colheita

Ano em que se vindimaram as uvas que deram origem a um determinado vinho. Acção de colher as uvas, a vindima.

Colheita tardia

Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, originando vinhos com teores de açúcar mais elevados.

Colocar em pontas

No processo de elaboração de vinhos espumosos de qualidade, pelo método tradicional, acção de tirar as garrafas das pupitres ou da giropallete, arrumando-as cuidadosamente de gargalo para baixo, com o fim de mais tarde proceder ao dégorgement.

Coloidal

Que pertence a este estado, que tem a natureza do clarificante ou da gelatina. Uma substância coloidal é semelhante à geleia, com matérias em suspensão que têm um movimento browniano. Obedecendo ao fenómeno de repulsão electrostática, os colóides não se podem aglomerar, excepto no caso da neutralização das cargas eléctricas que transportam, em cujo caso a solução coloidal precipita (floculação). O vinho é uma dissolução coloidal que perde a sua estabilidade quando mostra borras ou sedimentos.

Colóide

Substância de aspecto gelatinoso que dá corpo e untuosidade ao vinho. É constituída por macromoléculas orgânicas originadas pela polimerização das pectinas, polifenóis, antocianas e taninos. Quando o vinho envelhece, os colóides tornam-se menos adstringentes. A filtragem permite eliminar estes colóides que podem originar turvação no vinho; mas não se deve esquecer que a sua presença contribui para o carácter e a estrutura dos grandes tintos.

Colombard

Uva branca cultivada nas Charrentes e noutras regiões que elaboram brandies e necessitam de vinhos de grande acidez para destilar. No entanto, a Colombard poderia utilizar-se (Califórnia, África do Sul) para elaborar vinhos de mesa de apreciável frescura frutada e delicados aromas.

Combativo

Diz-se de um vinho agressivo e rústico.

Comissão vitivinícola

Organismo interprofissional que reúne viticultores, produtores/engarrafadores e armazenistas de vinhos, a quem cabe conferir as denominações de origem e respectivos selos de garantia.

Completo

Quando um vinho é rico, equilibrado, harmonioso.

Complexo

Com aromas múltiplos, com bouquet.

Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos abrangem uma grande variedade de compostos químicos. Os constituintes fenólicos totais de um vinho poderão ser subdivididos em fenóis, com uma estrutura mais simples e polifenóis de estruturas bem mais complexas.

Compota

Odor frutado que recorda o de frutas cozidas e que aparece em vinhos muito intensos e maduros.

Comum

Vinho corrente, vulgar.

Concentração

Operação que tem como finalidade eliminar grande parte da água contida nos mostos, com o fim de aumentar o peso do açúcar. Esta prática utiliza-se em países de clima frio para reforçar o grau alcoólico potencial, acrescentando aos mostos ácidos e imaturos outros mostos concentrados e rectificados. A concentração pode efectuar-se mediante calor (mostos), frio (congelação de mostos e vinhos de mesa), ou por osmose inversa. Existem também métodos naturais de concentração, recorrendo à podridão nobre (sauternes, tokay, vinhos da Alsácia e da Alemanha), ao assoalhamento das uvas (xerez, málaga, moriles-montilla), à secagem dos cachos na cepa, ou ao aproveitamento das uvas desidratadas pelas geadas (eisweine, icewines).

Concentrado

Bom extracto e/ou sabor(es) intenso(s).

Condições de redução

São as condições que favorecem a redução, ou perda de oxigénio, o contrário de oxidação. Em excesso, quando um vinho (normalmente tinto) fica à míngua de oxigénio, pode originar cheiros desagradáveis a mercaptanos ou a sulfito.

Condução

Técnica que permite dar uma determinada forma à planta da vide, obrigando os sarmentos - por meio da poda - a seguir diferentes direcções.

Confeitado

Odor que evoca o das frutas maduras ou frutas em compotas, isto é, reduzidas por cocção e ricas em matéria açucarada.

Confeitaria

Odor que recorda o das frutas em compotas, plum cake, frutos secos e rebuçados. Costuma aparecer no porto e noutros vinhos generosos doces ou rançosos.

Confraria

Associação de amigos e amigas que partilham um interesse comum pela cultura do vinho e se reúnem para o celebrar em festas gastronómicas e populares. As confrarias têm uma bela tradição na história social do vinho, na criação artística, nos costumes dos povos e nos hábitos civilizados e moderados do consumo.

Congelação

Técnica de conservação de mostos e de vinhos através do frio para aumentar o seu grau alcoólico. Não é própria dos vinhos de qualidade.

Conservador

Substância química que se utiliza em doses mínimas e controladas (inofensivas para o organismo humano). O gás carbónico, o nitrogénio, o enxofre e os gases inertes são conservadores.

Consistência

Grau de solidificação de um vinho, sensação táctil que informa sobre o estado da matéria (suave, duro, macio, oleoso, pastoso, adocicado, ligeiro, aveludado, viscoso, etc.).

Consistente

Diz-se de um vinho equilibrado, firme, denso, com alguns taninos presentes mas não em excesso.

Constante térmica

Soma das temperaturas médias diárias registadas na vinha durante o ciclo vegetativo da vide, da Primavera à vindima.

Constituído

Diz-se de um vinho cujo vigor é equilibrado e ao qual não falta qualquer componente essencial.

Contaminação

Acção pela qual um corpo (um vinho) é afectado por microorganismos ou substâncias (bactérias, fungos, etc.) susceptíveis de alterá-lo.

Contra-rótulo

Documento de garantia que algumas adegas colocam na parte de trás da garrafa para proporcionar ao consumidor um informação suplementar sobre as qualidades, a conservação, o ano de vindima e idade do vinho.

Cooperativa

Sociedade de viticultores que tem como finalidade a produção em comum dos vinhos e a distribuição equitativa dos benefícios obtidos. Os viticultores associados contribuem com as suas próprias vindimas para a cooperativa de elaboração.

Copeiro

Sommelier, escanção ou oficial destacado pelo protocolo para escolher e servir os vinhos.

Copo

Recipiente de vidro para beber líquidos. Para o vinho há diversos modelos de copos, consoante a natureza do vinho. Há copos de prova, há copos para brancos, para tintos, para Porto, para Madeira, para Moscatéis e para espumantes (flutes).

Copo cilíndrico

Copo jerezano (caña), muito popular nas tabernas. Ao contrário do nobre copo de prova, é pouco apto para a degustação, porque não tem pé alto, é de vidro grosso e muito aberto.

Cor

Aspecto cromático do vinho. Há vinhos brancos, rosés e tintos, consoante a sua cor. A intensidade da cor deriva das castas, do clima e do método de vinificação.

Coração

Parte central de um destilado (a de qualidade superior), que flui entre as cabeças e as caudas.

Corante

Substância colorida natural ou produto de síntese, que, introduzida num licor ou numa aguardente, comunica-lhe uma cor ou matizado coloridos. Os whiskies, por exemplo, recebem a sua cor ambarina pela acção do caramelo. Os corantes são proibidos nos vinhos.

Cordão

Técnica de condução e de poda da vide que consiste em dar forma à cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os arames. Um ou dois sarmentos são amarrados ao arame. Há diferentes podas de cordão (cordão Royat, duplo cordão, etc.).

Coroa ou rosário de bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumosos. Quando a primeira espuma desaparece fica o cordão, que, nos espumosos de grande qualidade, é de grande tenacidade e persistência.

Cordão bilateral

Forma de condução das vinhas em que a videira é podada em cordão horizontal, compreendendo uma parte vertical (o tronco) de que, a certa altura partem dois braços horizontais opostos.

Cornifesto

Casta de uva tinta recomendada na região Douro.

Coroa

Círculo de espuma que se forma na superfície de um espumante natural quando vertido num flute. A formação de coroa, resultante do desprendimento da bolha de gás carbónico, é sintoma de boa qualidade do espumante.

Corpo

Peso do vinho na boca resultante da presença do álcool e do extracto seco, ou seja, de todas as substâncias nele desenvolvidas.

Corpúsculos gustativos

São formações com 70 mm de altura e 40 mm de diâmetro que se localizam essencialmente nas papilas da língua e são genericamente constituídos por células de suporte, células basais e cerca de 5 a 18 células gustativas, podendo este número elevar-se a 40.

Correcção

Conjunto de operações que se aplicam sobre os mostos, quando não oferecem a qualidade desejável. Entre elas estão autorizadas e regulamentadas a adição de açúcar (chaptalização), a acidificação ou desacidificação, a depuração, etc.

Correcção dos solos

Modificação da natureza de um solo, acrescentando adubos e substâncias apropriadas para melhorar as suas propriedades físicas, químicas e biológicas.

Corrente, vinho

Diz-se do vinho ordinário, sem nobreza.

Cortados

Na classificação dos mostos e vinhos jerezanos, aqueles que são gordos, mas muito límpidos no nariz.

Corta-fio

Utensílio de tanoaria utilizado para cortar arcos à medida conveniente.

Cortante

Sabor ácido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar; acontece principalmente nos vinhos brancos.

Corte

Coupage ou mistura de diferentes cores e variedades.

Mistura de vinhos diferentes ou adição de água ao vinho ou à aguardente para lhe baixar o grau alcoólico.

Momento preciso de separação do destilado, exactamente antes da temperatura de aquecimento alcançar os 58ºC. Permite obter uma aguardente muito pura (próxima dos 70 graus) que recebe o nome de coração.

Cortiça

Material flexível, obtido do sobreiro (Quercus suber), que se utiliza para fabricar rolhas.

Odor desagradável que se pode detectar nos vinhos cuja rolha está em más condições. Pode, excepcionalmente, apresentar-se também em vinhos brancos velhos, embora a rolha esteja bem conservada.

Corvina

Variedade tinta, cultivada em Itália (Véneto), dá vinhos de cor rubi, um pouco adstringentes e com aroma típico da amêndoa amarga, como o valpolicella.

Côt

Cepa tinta muito difundida no Loire, conhecida com o nome de Malbec na região de Bordéus. Dá vinhos frutados e um pouco rústicos. Cultiva-se também na Austrália, na Califórnia e noutras regiões. Em Espanha faz parte do assemblage tradicional do Vega Sicilia, embora não seja a responsável pelas melhores qualidades deste grande vinho.

Couderc Noir

Híbrido criado por Couderc, que produz vinhos rústicos, alcatroados e muito pigmentados.

Counoise

Um dos muitos nomes que a variedade Aubun recebe.

Courbu

Cepa branca tradicional do sudoeste da França, também chamada Ruffiac. Costuma juntar-se às variedades Petit e Gros Manseng para elaborar vinhos brancos suaves ou secos. Na Gasconha existe também a Courbu tinta.

Couro

Odor animal, nobre, característico de alguns vinhos evoluídos ou de muita idade. Aparece sobretudo em tintos velhos, longamente conservados na garrafa. Costumam distinguir-se dois matizes: marroquinaria ou couro fresco, e couro da Rússia, que é mais complexo e profundo.

Couve

Odor vegetal, desagradável e muito potente, que recorda o das couves.

Covilhete

Copo sem pé nem asa que entre outros usos também serve o vinho.

Cozedura, lugar da

Antigamente, lagar ou nave onde se fermentava o vinho. Felizmente, este termo é cada vez menos usado devido ao facto de os bons vinhos serem fermentados em fresco e em aço inoxidável.

Cozido

Odor quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento ou em cubas de madeira que sofreram fortes elevações de temperatura durante a vinificação. Diz-se de um vinho que tem sabor a arrobe.

Crato Preto

Casta de uva autorizada na região do Algarve.

Cravo

Odor floral que recorda o perfume que esta cariofilácea exala e que é devido à riqueza natural do vinho em isoeugenol.

Cravo da Índia

Aroma a especiarias de certos tintos, que recorda o dos botões secos das flores do craveiro. Distingue-se nos grandes tintos de qualidade mediterrânicos, das variedades Grenache e Syrah.

Cremor-de-tártaro

Nome que se dava na Idade Média ao tártaro ácido potássico. Esta substância contida na uva passa para o mosto e para o vinho. A expressão cremor-de-tártaro continua ainda em uso no léxico vernáculo.

Cremoso

Vinho de qualidade, especialmente o Champagne, que podem adquirir uma riqueza cremosa, constituída metade por sabor e metade por textura.

Creosote

Odor a alcatrão e a fumo que alguns tintos velhos e muito nobres apresentam. A creosote obtém-se por destilação da madeira de faia. Utiliza-se para preparar um xarope contra a tosse que tem um odor empireumático muito característico.

Crespo

Fresco e decididamente refrescante, especialmente os vinhos brancos.

Criadeiras

Pipas em que se efectua o estágio dos vinhos do Jerez pelo sistema de soleras. As criadeiras formam vários pisos, empilhados sobre a última fileira que corresponde às soleras. As primeiras criadeiras são as que estão colocadas imediatamente por cima das soleras; sobre aquelas colocam-se as segundas criadeiras e assim sucessivamente até chegar à colheita do ano.

Criolevedura

Levedura com a capacidade de realizar fermentações a baixas temperaturas.

Criptogâmica

Fungo microscópico, parasita da uva (Botrytis cinerea, míldio, oídio, etc.).

Crisântemo

Odor floral, característico de alguns vinhos brancos secos, que recorda o desta túbera.

Cristais

Tartaratos ou sais, com formas geométricas bastante definidas, que formam um sedimento no vinho. Estes pequenos elementos formam-se e precipitam quando se reduz a temperatura do vinho.

Cristalino

Vinho límpido e brilhante como um cristal.

Croatina

Variedade tinta cultivada no Norte de Itália (Piemonte, Lombardia), que produz vinhos frutados, com muito tanino, aptos para o estágio em madeira.

Cromatografia

Processo de análise que se aplica aos vinhos para detectar a sua composição e efectuar controlos de qualidade. A cromatografia em fase gasosa permite descobrir alguns componentes aromáticos do vinho. A partir de uma amostra obtém-se um cromatograma, cujos picos representam as substâncias aromáticas detectadas. Podem assim identificar-se os diferentes componentes do vinho que originam os seus diferentes aromas (acetato de isoamilo, que corresponde à banana; hexanodienol, que distingue o gerânio; undecalactona, que recorda o pêssego; citroneol, próprio do limão, etc.).

Crudo

Vinho ainda pouco evoluído, demasiado jovem para exprimir as suas características. Alguns grandes vinhos tintos taninosos são crudos na sua primeira juventude, especialmente antes da fermentação maloláctica, que diminui a sua dureza.

Crusted Port

Vinho do Porto muito velho, com sedimentos que se devem decantar.

Cruzeta

Sistema de condução tradicional de vinha ainda utilizado na região dos Vinhos Verdes. O suporte das videiras consiste num sistema de cruzes perfeitamente alinhadas em sucessivas fileiras.

Cuba

Depósito onde se desenvolve a fermentação dos mostos ou o armazenamento dos vinhos feitos. De preferência deve ser em aço inoxidável, mas também existem em cimento revestido com resinas.

Cubagem

Medida de capacidade de um recipiente vinário (cuba). O serviço dos instrumentos de medida estabelece o certificado de cubagem.

Cultura de leveduras

Conjunto de leveduras destinado a promover a fermentação alcoólica ou a estimular a segunda fermentação em garrafa na produção de vinho espumante natural.

Cultura de bactérias lácticas para dar início à fermentação maloláctica.

Cultura in vitro

Cultura em laboratório utilizada com fins experimentais, nas plantas, neste caso a vide, para a sua multiplicação vegetativa, para a sua melhoria sanitária, ou para dar uma maior resistência às doenças. A cultura in vitro permite, por exemplo, estudar a acção dos parasitas da vide sobre a própria planta. As experiências genéticas permitem hoje incorporar num porta-enxertos genes resistentes a certos vírus e doenças. Tenta-se igualmente dirigir a multiplicação celular para o aparecimento de certas variantes (somaclones).

Curtimenta

Termo usado em Portugal para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação.

Curto

Diz-se de um vinho fraco, em que o gosto não perdura no paladar e o aroma dura pouco na via retronasal.

Cuspidor

Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores não pretendem ingerir.

 

 

 B

Babeasca Neagra

Uma das variedade mais apreciadas na Roménia. Produz vinhos com corpo e personalidade, na região de Odobesti.

Bacelo

Técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado. Este método ancestral só pode ser utilizado em países, como o Chile, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia. Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera.

Baco

Nome romano de Dionísios, deus grego da vinha e do vinho.

Baco Blanc ou Baco 22

Cepa híbrida criada em 1898 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da França.

Baco Noir

Cepa híbrida, criada em 1902 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.

Bactérias

Microrganismos que estão presentes na fermentação maloláctica (bactérias lácticas). Algumas bactérias podem causar doenças ao vinho, como é o caso da pico ou envinagramento originado pela bactéria acética.

Badame

Utensílio de tanoeiro para limpar o javre das aduelas.

Badiana

Aroma picante que evoca o do anis estrelado.

Bafio

Cheiro e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o estágio em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho com a rolha da garrafa.

Baga

Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Dão. Na Bairrada dá um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcários e de uvas bem maduras. Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados. Qualquer fruto miúdo e esférico. O aroma das bagas do bosque (morango, groselha, framboesa, amora, cássis, arando, etc.) encontra-se também nos bons vinhos tintos.

Bagaceira

Aguardente portuguesa proveniente da destilação de bagaços.

Bagaço

Parte sólida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaços podem ser utilizados como adubo ou para destilação e obtenção de aguardente de bagaço.

Bago

Grão de uva que se compõe de película, polpa e grainha. O pedúnculo é extraído ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.

Bagoínha

Corresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes têm um crescimento normal. Na maturidade, estes bagos são apirénicos, mais açucarados e menos ácidos. Quando a proporção de bagoínha é importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.

Bairrada - Denominação de Origem Controlada

Antiga e importante região de vinhos portuguesa. Com um rico passado vinícola, só em 1979 passou a Região Demarcada. Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes são a Baga para os vinhos tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.

Balancé

Máquina que serve para esticar os arcos dos barris e que é utilizada em tanoaria.

Balanço

Sensação de proporção nas várias componentes do vinho: álcool, acidez e tanino.

Balde de gelo

Recipiente de forma cilíndrica, cheio de gelo, que serve para refrescar, arrefecer rapidamente ou para conservar a frescura de uma garrafa. Todos os vinhos, sejam brancos, rosados ou tintos, devem ser refrescados no balde de gelo quando não estão à temperatura adequada.

Balsa

Também chamada dorna, é de grandes dimensões e serve para a fermentação dos vinhos. Sempre feita de madeira, é também conhecida como balseiro. Termo que designa o mosto que fermenta com o engaço em dornas ou lagares. Chama-se a balsa dançante a fermentação em dornas fechadas dentro das quais o engaço é colocado em cestões que a fermentação tumultuosa do mosto agita e faz dançar.

Balsâmicos

Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.

Balseiros

Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.

Balthazar

Nome dado a uma garrafa, normalmente na região de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa é hoje em dia muito pouco utilizado.

Banal

Diz-se de um vinho com falta de originalidade ou carácter.

Banana

Odor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, saídos da maceração semicarbónica ou fermentados a temperatura fresca. Denomina-se também odor amílico.

Banco do Tanoeiro

Também conhecido por muleta, serve para "lavrar" ou tornear a madeira, ou seja, dar forma à aduela.

Barbarossa

Cepa tinta cultivada na Itália.

Barbera

Uma das cepas tintas cultivadas em Itália e que produz alguns dos vinhos mais interessantes do Piemonte.

Barcelo

Casta de uvas brancas recomendada na região do Dão. Encontra-se também noutras regiões de Portugal.

Bardo

Forma de condução das vinhas que consiste numa linha de esteios que suportam 4 a 6 arames. As videiras plantadas começam a frutificar à altura do primeiro arame.

Barrica

Vasilha de madeira de carvalho com capacidade média de 225 litros, utilizada na fermentação ou estágio de vinhos.

Barril

Recipiente de madeira para transporte e envelhecimento de vinho. Diverge em tamanho segundo as regiões onde é fabricado e utilizado.

Barrileiro

Termo usado na ilha da Madeira para designar o homem que transporta barris de vinho às costas com o auxílio de um pau para manter o equilíbrio. Termo utilizado em algumas regiões de Portugal para definir o homem que apenas se dedica à fabricação de barris.

Barro espanhol

Argila utilizada na colagem de vinhos.

Barros

Solos aluviões, pardos, utilizados no Jerez para o cultivo da vinha. São menos apreciados e mais produtivos que os alvacentos.

Bas Armagnac

Região onde se obtém os vinhos que, depois de destilados, darão origem ao mais fino e apreciado armagnac.

Base

Vinho base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais.

Bastardo

Uma das variedades que entra na cuba de fermentação do porto. Contribui, sobretudo, com açúcar. Cultiva-se também noutras regiões de Portugal (Dão, Madeira) e cultivou-se muito na Austrália.

Bater

Bate-se um vinho com uma forquilha adequada ou pau para o agitar, a fim de realizar a mistura da cola, dispersando-a por toda a cuba para obter melhor clarificação do vinho.

Batido

Diz-se de um vinho muito chocalhado e muito fatigado, especialmente depois de ter sido submetido a vários dias de transporte.

Batoca

Casta de uva branca autorizada na região dos Vinhos Verdes.

Batocar

Tapar com o batoque uma barrica, um tonel, etc.

Bâtonnage

Técnica usada na elaboração dos vinhos brancos fermentados em cascos novos e que consiste no removimento periódico das leveduras que se depositam no fundo dos cascos após o desenrolar da fermentação alcoólica. Este processo, que se pode estender por alguns meses, enriquece o vinho aromaticamente, permite uma clarificação natural e previne a oxidação.

Batoque

Não é mais do que uma rolha ou tampão de tamanho e configuração diferentes segundo a acção a que se destine. Existem na generalidade dois tipos: batoque de conservação, de vários tipos, e batoque-rolha.

Batoque de lado

Termo que define a pipa que se armazena de forma a que a rolha não esteja na vertical mas sobre um dos lados, em contacto com o vinho, para que não possa penetrar o ar.

Baumé

Escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doçura do produto.

Baunilha

Odor balsâmico aromatizado, descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num éster proveniente de um aldeído fenol ou da baunilha (aldeído também conhecido com o nome de vanilina). A oxidação da madeira de carvalho das barricas pode dar compostos baunilhados em combinação com os polifenóis do vinho. O sabor a baunilha pode ser dado pelo etilo h4 guaiacol (gosto da madeira de carvalho e da baunilha).

Beber

Acto de absorver ou ingerir um líquido desfrutando de todas as suas características organolépticas.

Beerenauslese

Vinho alemão, de grande qualidade (Qualitätswein mit Pradikat), com grande riqueza de açúcares. O seu nome faz referência à vindima bago a bago, seleccionando as uvas enriquecidas pela podridão nobre.

Beeswing

Véu fino e ligeiro como a asa (wing) de uma abelha (bee) que se forma nalguns velhos vintages de porto.

Belon

Recipiente vinário (cuba) que, geralmente, se encontra por debaixo da prensa na região de Champanhe.

Beneficiado

Vinho da Região Demarcada do Douro que tem direito ao "benefício", ou seja, a ser vinificado como Vinho do Porto.

Benefício

Ou aguardentação. Adição de aguardente ao mosto em fermentação, para que fique algum açúcar por desdobrar.

Bentonite

Argila utilizada para a colagem e filtração dos vinhos. É um silicato hidratado de alumínio proveniente das diatomáceas que, diluído em água, forma uma pasta gelatinosa que se adiciona ao vinho. Com 100 g de bentonite dissolvida em 2 l de água pode clarificar-se um hectolitro de vinho.

Benzol

Odor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz.

Bereich

Na Alemanha é uma comarca vitivinícola. Constitui um mesoclima característico ou um sector limitado dentro de uma extensa região vinícola.

Bergamota

Odor a fruta, que recorda o do limão e o da laranja.

Beterraba

O aroma da beterraba fervida é característico de certos vinhos elaborados com a variedade Pinot Noir; embora, quando alguém pensa na quantidade de vinhos que se chaptalizam com açúcar de beterraba, não se deva atribuir à Pinot Noir o que em justiça não lhe pertence... Mas isso faria parte do dicionário dos maus pensamentos.

Betume

Sabor que recorda o do alcatrão.

Beurot

Em Borgonha, a Pinot Gris.

Bica aberta

Termo usado para designar a vinificação de brancos, em que o mosto fermenta separado das películas (cascas das uvas).

Bical

Casta de uva branca recomendada na região da Bairrada. Encontra-se também noutras regiões. Produz vinhos estruturados, macios e com boa potencialidade de envelhecimento.

Bicarbonato de potássio

Produto que, em forma de pó, se emprega para desacidificar mostos e os vinhos novos ainda em fermentação.

Bigorna

Utilizado em tanoaria, é um instrumento de ferro e aço destinado à cravação dos arcos.

Binagem

Trabalho de amanho da vinha, que se faz tradicionalmente durante o Verão.

Biscoitos - Indicação de Proveniência Regulamentada

IPR do Arquipélago dos Açores, situa-se nas vertentes norte da Ilha Terceira. Conta com cerca de 50 ha de vinha. É a partir das castas brancas Verdelho dos Açores, Arinto e Terrantez da Terceira, que se produz o famoso vinho branco licoroso (VLQPRD).

Bitartarato de potássio

Sal ácido presente na uva e no vinho. Faz, sobretudo, parte do tartarato que cobre as paredes da cuba, dos tonéis e das garrafas em forma de sedimento cristalino. Chama-se também tartarato básico ou cremor tártaro. Doença da videira provocada por um fungo que ataca as folhas, os rebentos e os cachos. Chama-se também podridão preta.

Black velvet

Mistura de cerveja inglesa (stout) e champanhe. Era muito apreciada na época eduardina e ainda se consome actualmente na Grã-Bretanha para acompanhar as ostras.

Blanc de blancs

Vinho espumoso elaborado só com uvas brancas. No Champanhe designa exclusivamente os vinhos obtidos a partir da variedade Chardonnay.

Blanc de noirs

Vinho branco obtido com variedades tintas que vinificam sem as películas. No Champanhe designa os espumosos elaborados com Pinot Noir e Pinot Meunier.

Blanc Fumé

Nome local que dão à Sauvignon Blanc em Pouilly-sur-Loire. Por isso, os vinhos elaborados nesta zona recebem o nome de Pouilly Fumé.

Blanquette ou Blanqueta

Uva com origem no Rossilhão, muito tradicional (chamada também Mauzac). Continua a cultivar-se sobretudo em Limoux, para elaborar um vinho espumoso. Bem vinificada, pode dar vinhos interessantes.

Bleichert

Em alemão, vinho rosado.

Blending

Em inglês, mistura ou coupage.

Boal

Tipo de vinho da Madeira, intenso e doce, muito aromático, elaborado principalmente com uva da variedade Boal.

Variedade de uva branca que entra na cuba do porto branco e do madeira. É cepa de qualidade.

Bobal

Variedade tinta, típica do Levante espanhol. Produz vinhos honestos que se caracterizam pelo seu débil conteúdo alcoólico e a sua boa acidez. Com ela elaboram-se alguns rosados de Utiel e Requena.

Boca

O impacto físico de um vinho na boca, a sua textura. Os taninos e o corpo desempenham aqui, sem dúvida, um papel.

Boca-cheia

Vinho com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.

Bocksbeutel

Garrafa achatada, em forma de castanha, típica da Francónia. A sua forma deriva, provavelmente, da cantimplora. Utiliza-se principalmente na Alemanha, na Áustria, em Portugal, na Austrália e no Chile.

Bocoy

Recipiente com a capacidade de 700 l, de madeira (carvalho ou nogueira), muito utilizado, antigamente, na exportação dos vinhos espanhóis.

Bois Ordinaires

Comarca da Charente francesa onde se obtêm os cognacs de qualidade mais simples.

Bojo

Barriga ou curvatura da pipa. A curvatura não é exactamente igual em todas as vasilhas, dado que se calcula "a olho" de bom tanoeiro.

Bolha

Gás carbónico que se liberta do espumante natural, resultante da segunda fermentação do vinho em garrafa ou em cuba fechada.

Bolor

Termo de prova utilizado para descrever vinhos que se apresentam com aroma e sabor a bolor. Uvas podres ou recipientes de conservação defeituosa podem dar origem a este problema.

Bolorento

Defeito do vinho que cheira e sabe a humidade e a fungos. Pode dever-se a uvas afectadas pela Botrytis, a uma pipa atacada pelo mofo, à presença de um álcool terpénico ou a uma garrafa cuja rolha sofreu um ataque de mofos.

Bomba de trasfega

Acessório para esvaziar as cubas ou depósitos.

Bombino

Variedade branca de qualidade média, cultivada em algumas regiões de Itália (Puglia, Abruzzi, Marche, Lazzio). Utiliza-se frequentemente para o vermute e para os vinhos de mesa.

Bombom inglês

Aroma próprio dos brancos jovens fermentados em fresco e dos tintos de primeur, elaborados por maceração carbónica. Chamado também rebuçado inglês (rebuçados com sabor a frutas), caracteriza-se pela associação de um pouco de doce com um toque intenso de acidez. Este aroma é dado pelo acetato de isoamilo, que resulta dos ésteres de fermentação.

Bonarda

Uma das melhores variedades tintas do Piemonte (Itália) que produz vinhos ligeiros e frutados.

Bonde

Rolha da pipa, de cortiça, madeira ou vidro. A bonde (batoque) de vidro utiliza-se para vinhos que fermentam em pipa, de modo a facilitar a eliminação de dióxido de carbono. Depois dos primeiros meses de estágio, as bondes de vidro substituem-se por rolhas de madeira ou de cortiça. Nesse momento, as pipas viram-se para que a bonde fique bem submersa no vinho.

Bons Bois

Uma das quintas ou regiões produtoras de cognac, na Charente.

Borba - Denominação de Origem Controlada

Uma das maiores regiões vitícolas do Alentejo. Cerca de 3000 ha de vinha dos quais 35% estão aprovados para a produção de VQPRD. Periquita e Trincadeira marcam a tipicidade dos vinhos tintos enquanto a casta Roupeiro é a grande responsável pelos brancos. Tanto uns como os outros são representativos do enorme potencial vinícola do Alentejo, conquistando todos os anos prémios nos mais variados concursos.

Bordalesa

Garrafa de ombros altos e com capacidade de 75 cl. A sua forma é muito útil para recolher nos seus ombros os sedimentos, permitindo que não passem para o jarro decantador.

Borderies

Região de Charente em que se produzem vinhos para destilar o cognac, embora sejam menos apreciados que os provenientes de outras zonas (Fins Bois, Grande Champagne e Petite Champagne).

Borgonhesa

Garrafa de ombros baixos e largos que contém 75 cl.

Borra

Matéria sólida que se deposita nas vasilhas que contêm vinho.

Borrado das Moscas

Nome dado à casta Bical na região do Dão e do Douro.

Borras

São os sólidos que ficam no fundo duma cuba de fermentação após a fermentação. Os vinhos brancos relativamente neutros de sabor são com frequência postos deliberadamente em contacto com as borras, ou até se agitam as borras (bâtonnage), para gerar mais sabor e torná-los mais estáveis.

Borras de defecação

Substâncias em suspensão, turvando o mosto de uva, separadas por defecação.

Bota

Casco de estágio, maior que a pipa. A bota jerezana tem uma capacidade de 500 l. A bota de recibo, utilizada antigamente como medida-padrão no Jerez, tem uma capacidade de 516 l.

Botão

Gema.

Botriticina

Substância antibiótica produzida pelo fungo de Botrytis cinerea.

Botritizada

Diz-se de uma vindima de uvas atacadas pela podridão (nobre ou cinzenta). Botrytis cinerea.

Botrytis cinerea

Fungo parasita da uva, cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva, que contribui em absoluto para a destruição da colheita. Mas, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre. Neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açúcar. Elaboram-se assim vinhos licorosos muito apreciados.

Bouchet

Sinónimo da Cabernet Franc (também chamada Grande Bouchet) e da Cabernet Sauvignon (também chamada Pequena Bouchet).

Bouchonné

Galicismo (do francês bouchon, rolha) que se utiliza comummente para designar os vinhos alterados pelo gosto da cortiça.

Bouquet

Conjunto dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver três tipos: Bouquet Primário - originário da casta, Bouquet Secundário - aquele que se forma durante a fermentação, Bouquet Terciário - que se desenvolve durante o envelhecimento. Por extensão, chama-se "bouquet" à perspectiva aromática total de um vinho.

Bourboulenc

Variedade de cepa branca que se cultiva nas colinas do Ródano.

Bourret branco

Variedade branca de Terret.

Bourru

Em França, vinho novo, que ainda está turvo e denota contacto com as borras.

Brachetto

Variedade tinta que se utiliza em Itália (Asti, Alessandria) para elaborar vinhos agulha (frizzanti). Na Provença cultiva-se também com o nome Braquet.

Braço

Ramificação principal do tronco da cepa.

Branca

Termo utilizado para definir a cor da espuma de vinhos brancos e de certos vinhos tintos velhos.

Brancelho

Variedade tinta que se cultiva na Galiza e em Portugal, sobretudo para a elaboração de vinhos verdes.

Branco

Cor clara que vai desde a cor de palha seca, à cor casca de limão e a tons dourados.

Branco de branco

Vinho branco feito a partir de uvas brancas.

Branco de tinto

Vinho branco feito a partir de uvas tintas vinificadas de bica aberta.

Brandy

Aguardente obtida por destilação do vinho e enobrecida por estágio em carvalho. O nome de brandy procede do holandês brande-wijn (vinho queimado, vinho aquecido). Os melhores brandies elaboram-se destilando vinhos brancos de grande acidez e pouca graduação, sobretudo se forem destilados em alambiques de cobre (méthode charentaise) e submetidos a uma dupla passagem para seleccionar somente as porções melhores da aguardente. Odor de alguns vinhos lotados que exalam aromas a especiarias (baunilha, canela) e doces (ameixas secas).

Branquinha

Casta de uva branca que se encontra nas regiões de Lafões e Encostas da Nave.

Brejo

Odor floral e vegetal, fresco e agradável, de alguns vinhos aromáticos, que recorda o da planta arborescente do mesmo nome.

Breton

Sinónimo da Cabernet Franc no vale do Loire.

Brilhante

Vinho que apresenta brilho; luzente, cintilante.

Brindar

Beber à saúde de alguém, festejando um êxito, um negócio, etc., tocando os copos entre si.

Brix

Medida da concentração de açúcar que, segundo uma tabela de conversão, pode ser transformado em grau Baumé, ou vice-versa. 1,8º Brix correspondem a 1º Baumé.

Brouilli

Aguardente leitosa (fleuma ou aguardente turva) de poucos graus que se obtém depois da primeira destilação dos vinhos em alambique de cobre. Estas fleumas são submetidas a uma segunda passagem para obter as holandas (aguardentes) de qualidade e elaborar grandes brandies.

Brown sherry

Xerez odorífico, um pouco apaladado, preparado para exportar para o mercado britânico.

Browniano

Movimento desordenado e rápido dos colóides ou partículas microscópicas em suspensão num líquido.

Brunello

Variedade de uva tinta que produz vinhos de grande qualidade em Itália.

Bruto ou brut

Termo usado nos vinhos espumantes para designar um determinado teor de açúcar residual (inferior a 15 g/l). Corresponde ao mais seco de todos os espumantes, embora normalmente não seja totalmente seco. Caso seja, designa-se por bruto zero.

Vinho grosseiro, básico.

Bucelas - Denominação de Origem Controlada

Importante região de vinhos portuguesa. Demarcada em 1911, situa-se nos arredores de Lisboa. Conquistou a sua fama com vinhos brancos de qualidade, da casta Arinto.

Bujeos

No Jerez, solos de barro formados por aluviões. Exigem muito trabalho, porque produzem muita erva devido à sua origem orgânica.

Bukettraube

Variedade branca que se cultiva na África do Sul, para obter vinhos bastante ricos em açúcar e acidez. Procede do velho vinhedo alsaciano, onde se chamava Bouquettraube, Bouquet Blanc ou Sylvanner almiscarada.

Burgunder

Nome genérico que os Alemães dão às uvas Pinot Noir.

Butico

Ácido volátil que provoca uma alteração nos vinhos que se detecta na prova por um odor lácteo a manteiga rançosa.

Butt

Recipiente utilizado no Reino Unido para vinhos ou aguardentes. Tem uma capacidade de 491 l.

 
 

D

 

DAA

Siglas de Documento Administrativo de Acompanhamento, documento oficial emitido pelos serviços da Direcção Geral de Alfândegas, que permite o transporte de qualquer produto vitivinícola entre entrepostos fiscais da União Europeia.

Damasco

Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. É mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são ricos em açúcares (sauternes, riesling maduro, etc.).

Dão - Denominação de Origem Controlada

Região vitivinícola de grande importância em Portugal, demarcada no ano de 1908. Situa-se no centro norte do país e divide-se em três zonas de diferentes características: Central Norte, Central Sul e Periférica. De clima temperado, produz vinhos que nos melhores exemplos se apresentam elegantes e ao mesmo tempo poderosos. Possuem, por vezes, excelentes capacidades de envelhecimento. As castas tintas predominantes para a produção de vinhos de qualidade são: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto e Jaen nas tintas e nas brancas assumem particular relevância as castas Encruzado, Assario, Barcelo e Borrado das Moscas.

Data de Colheita

Vinho de boa qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a 7 anos, podendo seguidamente ser engarrafado. Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de torrefacção, madeira e especiarias. No decurso de um envelhecimento, vão aumentando a macieza, a harmonia e complexidade do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. (Def. IVV)

De aço

Difícil de descrever: carácter firme, fibroso, normalmente ligado a uma acidez bastante alta.

Débil

Vinho com carácter pouco pronunciado, muito ligeiro, magro, sem cor, pobre em álcool e em extracto seco. Esta fragilidade, por vezes, é própria de uma região ou de uma cepa não implicando necessariamente um defeito de elaboração.

Decalitro

Medida de capacidade equivalente a 10 litros e utilizada nas adegas e nos armazéns para o transvase dos vinhos e ainda para o enchimento das pipas.

Decantação

Termo com duplo significado: em enologia é uma das técnicas usadas, nos vinhos brancos, para separar o mosto das películas após a maceração pelicular; para o consumidor, a decantação é um processo aconselhável nos vinhos tintos e que consiste em vertê-los para um jarro ou garrafa larga permitindo a "respiração" do vinho.

Decanter

Jarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depósitos. O decantador deve ser de vidro incolor e bojudo, para que a superfície do vinho que está em contacto com o ar seja o mais ampla possível.

Decepcionante

Diz-se de um vinho que defrauda, que não corresponde à promessa da sua nobre variedade, do seu grande ano de vindima ou do renome da sua marca.

Declaração

Declaração de colheita: formalidade administrativa, segundo a qual cada viticultor é obrigado a declarar, aos serviços fiscais, as quantidades das colheitas depois da vindima. Por meio desta declaração é atribuída a Denominação de Origem.

Declaração de existências: relatório que os viticultores e adegueiros devem apresentar todos os anos, comunicando os seus stocks.

Declaração de plantação: solicitação dirigida aos serviços fiscais e organismos vitícolas com o objectivo de obter a plantação ou o arranque das vinhas.

Outras declarações podem ser dirigidas aos serviços fiscais ou aos organismos que regulam a produção de vinhos. Assim, por exemplo, são necessárias autorizações para chaptalizar um vinho ou fazer determinadas correcções nos mostos. Para cada uma destas operações pode ser necessário fazer duas declarações, uma prévia e outra posterior, de controlo.

Decrépito

Vinho completamente desequilibrado por velhice a mais. Apresenta uma cor alterada e debilitada; não possui aromas primários e desvanecendo-se no paladar.

Defecação

Eliminação das borras contidas no mosto.

Defeito

Doença, alteração e, mais geralmente, falta de harmonia que se detecta, com desagrado, na prova.

Defeito

Doença ou alteração que se detecta, com desagrado na prova. A realização de práticas de vinificação bem controladas anula o aparecimento destes defeitos. Exemplos de defeitos são: o cheiro a sulfídrico (ovos podres), acidez volátil elevada, sulfuroso excessivo, gosto a rolha.

Defeituoso

Diz-se de um vinho que apresenta um ou vários defeitos.

Degenerescência

Estado de uma vinha que perde o vigor vegetativo. Os seus frutos debilitam-se, tanto em quantidade como em qualidade. A degenerescência é provocada por uma doença. Mas o cultivo da vide vinífera sobre o porta-enxerto - praticado em quase todos os países do mundo como precaução necessária contra a filoxera - acelera também o envelhecimento e a degenerescência da cepa. Assim, uma cepa enxertada começa a debilitar-se aos 30 a 40 anos e deve ser substituída.

Degenerescência infecciosa

Doença vírica da cepa, também chamada entrenó curto.

Degustação

Acto pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma análise sensorial. Prova.

Degustar

Analisar um vinho com os sentidos, prová-lo.

Deitada

Posição da garrafa quando repousa horizontalmente para que o vinho humedeça a rolha durante o estágio dos vinhos de mesa.

Delgado

Vinho que revela falta de corpo e consistência.

Delicado

Vinho que se apresenta harmonioso de qualidade, revelando sabores e aromas equilibrados.

Denominação de Origem (DO)

Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de uma forma indissociável a uma determinada região sendo:

- Vinhos originários e produzidos nessa região; - Vinhos cuja qualidade ou característica se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico incluindo os factores naturais e humanos.

Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sugeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as caracterísicas organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas. (Lei nº8/85, de 4 de Junho)

Densidade de plantação

Número de cepas por unidade de superfície que se planta num vinhedo. Pode variar de algumas centenas a milhares. É muito importante encontrar o padrão de plantação ideal, porque uma escassa densidade não implica necessariamente uma boa qualidade dos vinhos. Assim, ao diminuir demasiadamente a densidade de plantação, aumenta o desenvolvimento e a produção de cada cepa, afectando a qualidade das colheitas. Há muitos anos, os vinhedos cultivavam-se com grande densidade de plantação: 50 000 cepas por hectare em Champanhe e 20 000 cepas por hectare na Borgonha, por exemplo. No século XIX introduziram-se nas vinhas os arados de tracção animal, que exigiam o alinhamento das cepas, ordenadas em filas. Assim, ao aumentar a mecanização, plantaram-se as cepas mais distantes, deixando um intervalo que chega a atingir 3 m. A densidade de plantação desceu, em muitos casos inclusive abaixo das 2000 cepas por hectare, diminuindo assim, perigosamente, o manto vegetal nos vinhedos. Hoje tenta-se voltar atrás, procurando padrões de plantação mais densos (4000, 5000 ou inclusive mais cepas por hectare) para que os viticultores possam ganhar a vida sem abusar do rendimento das suas vinhas.

Densímetro

Instrumento (areómetro) para medir a densidade dos líquidos. Embora nem toda a densidade dos mostos se deva ao açúcar, o densímetro utiliza-se para definir o valor do álcool potencial de um mosto. Para saber exactamente, e com todo o rigor, o açúcar que há num mosto, há que recorrer a uma análise química, utilizando o licor de Fehling. Por isso, se diz que um mosto tem tantos graus Fehling. Mas o densímetro permite obter, por via física, uma indicação mais simples do grau de açúcar. Para isso introduz-se o areómetro no mosto, a 15ºC de temperatura, e mede-se o nível de flutuação na correspondente escala graduada do instrumento. A densidade do mosto fica assim determinada em graus Baumé (ºB) e a partir deste dado pode calcular-se a proporção de açúcar. Mais fácil ainda é utilizar um mustímetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, é um densímetro que possui uma escala graduada em que se indica exactamente a percentagem de açúcares que há no mosto.

Denso

Viscoso, encorpado.

Depósito

Diz-se do vinho que tem corpo e untuosidade, é gordo e produz certa sensação de engrossamento da boca.

Depósito comercial onde se armazenam os vinhos para o seu estágio (docks do Porto) ou onde se guardam, já engarrafados, à espera de serem vendidos.

Sedimento do mosto ou do vinho.

O vinho engarrafado pode apresentar depósitos muito diferentes. É um facto normal nos tintos velhos, em que alguns componentes se tornam insolúveis ao envelhecer e formam um depósito bastante espesso, inclusive algumas vezes colado às paredes da garrafa, que se pode separar com facilidade por meio da decantação. Por vezes, os melhores vinhos tintos apresentam depósitos de pigmentos. Poderiam ter sido eliminados na adega com uma forte filtração, mas é de agradecer que o produtor tenha sido mais cuidadoso e tenha assumido o risco de uma possível sedimentação das borras. O vinho agradecerá, guardando toda a sua substância, como acontece nos velhos portos Vintage, que não se filtram e decantam ao serem servidos. Outro depósito relativamente habitual são os pequenos cristais transparentes que aparecem no fundo de algumas garrafas de vinho branco. Também não têm nada de anormal. Trata-se de tartaros (bitartarato de potássio), sais do ácido tartárico: substância que está presente em todas as uvas e todos os vinhos. Os tartaros depositam-se geralmente quando o vinho sofre um choque térmico durante o transporte ou na conservação por causa da passagem a uma temperatura muito baixa. Existem outros depósitos mais ligeiros, que ficam em suspensão quando se manipula a garrafa e que podem corresponder a algum defeito do vinho, a doenças ou acidentes. São estas as causas da maioria dos vinhos turvos.

Sedimento fino, alongado, acidental, que adere à parede da garrafa de vinho espumoso depois de terminada a segunda fermentação.

Depósito de fermentação

Recipientes de diferentes materiais que se utilizam para o armazenamento e a fermentação dos vinhos. O único material apropriado para fermentar os vinhos - quando não se utilizam pequenas pipas de madeira - é o aço inoxidável. Os depósitos de fermentação devem estar dotados de refrigeração e controlo da temperatura.

Depurado

Diz-se de um vinho separado das suas borras que recuperou os seus caracteres de finesse, brilho e limpidez.

Derramadora

Diz-se de uma garrafa cuja rolha, defeituosa, deixou derramar um pouco de vinho.

Desacidificação

Operação que consiste em reduzir a acidez de um mosto ou de um vinho, por processos físicos, químicos ou biológicos. O meio físico mais simples é recorrer à refrigeração do mosto, provocando a precipitação do bitartarato de potássio. O método químico baseia-se em acrescentar certas substâncias (carbonato de cálcio ou potássio) capazes de neutralizar os ácidos. O processo biológico consiste em provocar, graças à acção das bactérias, a fermentação maloláctica, transformando o ácido málico (mais verde) em ácido láctico (mais suave).

Desagradável

Diz-se de um vinho que causa uma impressão de desagrado, de repulsa, ou de rejeição.

Desavinho

Acidente produzido na fase de crescimento da colheita e que origina uma má fecundação dos cachos, favorecendo a queda de alguns bagos. Quando este fenómeno se acentua devido às más condições climatéricas (frio, chuva) pode provocar a perda da colheita. Algumas variedades (Merlot, Grenache, Periquita) e alguns porta-enxertos são propensos ao desavinho.

Desbloqueamento

Autorização do Ministério da Agricultura (decreto) que permite a venda de novos volumes de vinho que tinham sido bloqueados para regularizar o mercado.

Desborragem

Quantidade de vinho retirada da garrafa (por exemplo, champagne ou espumante durante o dégorgement) a qual se volta a encher com o licor de expedição.

Descarnado

Diz-se de um vinho muito delgado, que perdeu toda a sua carnosidade. É magro e pobre em álcool, como resultado, por vezes, de um excesso de rendimento ou de tratamentos demasiado agressivos: muitas trasfegas, fortes filtragens.

Descasque

O descasque dos vinhos velhos envelhecidos em garrafa forma a "crosta" que é bem patente nos vinhos do porto Vintage.

Desclassificação

Acto pelo qual um vinho passa para uma categoria inferior, devido à decisão expressa pela câmara de provadores da respectiva Comissão Vitivinícola, ou pela vontade do produtor ou comerciante de vinhos.

Descoberto

Diz-se de um vinho pouco colorido, especialmente de um vinho tinto que perdeu a sua cor ao envelhecer.

Descoloração

Operação consistente em atenuar a intensidade da cor do vinho por adição de diferentes substâncias. Os clarificantes coloidais (colas, albuminas, etc.) precipitam as matérias corantes, levando também os taninos. O carvão enológico é o descolorante mais utilizado pelo seu poder absorvente.

Descolorido

Diz-se de um vinho que perdeu a sua cor ou foi descolorado.

Descolorido

Vinho que não tem cor.

Descubagem

Operação que consiste em esvaziar a cuba depois da fermentação alcoólica, através da trasfega do vinho para outro depósito ou para outras pipas, para o separar dos bagaços.

Desengaçador

Aparelho que serve para desengaçar os cachos. Ao suprimir o engaço, evitam-se as substâncias adstringentes e os sabores herbáceos que este dá ao mosto na fermentação.

Desengaço ou esbagoamento

Operação que consiste na separação do engaço do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequência é realizada num aparelho que combina as duas operações.

Desenvolvido

Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das suas qualidades organolépticas, quer seja jovem ou velho, de acordo com as suas características.

Desequilibrado

Vinho que não mostra harmonia entre os seus componentes, o que apresenta um único e exagerado carácter dominante.

Diz-se de um vinho que não é suave, não é redondo nem ligeiro, que dá a sensação de dureza na boca.

Desferrização

Correcção que consiste em diminuir o conteúdo de ferro num vinho, para evitar a casse férrica, que ocorria muitas vezes em vinhos artesanais elaborados em contacto com o ferro. Usava-se, muitas vezes, o ácido cítrico. Mas é melhor realizar um desacidificação, elevar o pH do vinho e acrescentar caseína, até conseguir que se precipitem os sais coloidais do ferro. Tal procedimento obriga ao restabelecimento da acidez com ácido tartárico e cítrico.

Desfolha

Poda que consiste em suprimir os ramos jovens e as folhas inúteis da vide para facilitar a frutificação.

Desgramar

Trabalho manual que se efectuava em Agosto para retirar as ervas daninhas.

Desidratação

Secagem das uvas por insolação ou pelo ataque dos fungos da Botrytis. Graças à desidratação podem elaborar-se vinhos doces e licorosos a partir de mostos com rico conteúdo em açúcares e pectinas.

Desinfecção

Limpeza e tratamento das pipas e das cubas para prevenir os ataques bacterianos prejudiciais para o vinho.

Desnaturado

Diz-se de um vinho falsificado, que sofreu processos que modificaram os seus caracteres originais.

Álcool desnaturado, a que se acrescentou uma substância (por exemplo, metanol) que o torna inadequado para o consumo, retirando-lhe qualquer possibilidade de ser utilizado como álcool neutro.

Despojado

Aspecto de um vinho engarrafado que perdeu parte da sua cor por causa de um prolongado envelhecimento.

Defeito de um vinho que sofre tratamentos demasiado bruscos e que, para além da sua cor, perdeu também parte do seu carácter.

Despontar

Cortar com tesoura ou navalha a extremidade ou ponta dos sarmentos da videira.

Desqualificação

Desacreditação de um vinho efectuada pelo próprio adegueiro, que não o considera digno de usar a sua marca, ou pela Comissão Vitivinícola Regional, que lhe retira o direito de usar a designação. Se o seu único defeito é de imagem ou puramente regulamentar, pode continuar a ser apto para o consumo, embora não seja de grande qualidade. A desqualificação comercial limita-se aos casos de alteração do vinho durante os processos de envelhecimento, armazenamento e transporte.

Dessecação

Desidratação das uvas, provocada pela evaporação. Neste estado de sobrematuração concentram-se o açúcar, as mucilagens e outras matérias pécticas.

Destartarizar

Operação que consiste em eliminar o bitartarato de potássio que adere às paredes das cubas e dos tonéis.

Destilação

Técnica que permite concentrar o álcool numa substância alcoólica (por exemplo, um vinho) para produzir aguardente. O vinho contém mais de 85% de água e a destilação baseia-se no facto de, ao aquecer o vinho, o álcool se evaporar antes da água. A aguardente de vinho ou brandy obtém-se por dupla destilação em alambique de cobre, se se seguir o método de qualidade charentais, ou em coluna contínua, se se seguir o método de Armagnac.

Destilado

O que foi destilado por oposição ao líquido que fica no alambique ou no balão.

Destilar

Separar os constituintes mais voláteis de uma mistura, transformando-os em vapores e recondensando estes últimos pelo arrefecimento.

Destilaria

Local onde se efectua destilação alcoólica.

Desvanecido

Diz-se do vinho sem cor, pouco coberto, por carência de pigmento ou porque as antocianas precipitaram com a decrepitude.

Desvão

Odor que recorda o das madeiras velhas e secas e que costuma apresentar-se com uma sensação de pó, que é muito característica dos desvãos abandonados. Observa-se em alguns destilados estagiados em madeiras ou barricas velhas. É um aroma típico dos vinhos muito velhos, com mais de dez anos em garrafa e que foram envelhecidos durante muitos anos em pipas muito usadas.

Desvirtuado

Diz-se do vinho sem cor que, pela velhice ou por má conservação, perdeu corpo e estrutura (álcool, ácidos, taninos, etc.).

Detergente

Produto de limpeza que se utiliza para desinfectar o material vinário. O aço inoxidável tem a vantagem de permitir eliminar, por completo, o rasto dos detergentes, ao contrário do que acontece com os cimentos e as madeiras.

Deteriorado

Diz-se de um vinho alterado, que tem um defeito ou que foi atacado por uma doença.

Diacetilo

Produto da oxidação da acetona, que se manifesta nos vinhos com um aroma a manteiga rançosa.

Diáfano

Diz-se de um vinho branco muito claro, pálido.

Diagalves

Casta de uva branca autorizada na Beira Interior e presente no Alentejo e no Ribatejo.

Diástase

Enzima produzido pelas leveduras e que contribui para a transformação do mosto do vinho.

Diatomito

Terra que se utiliza, em forma de pó, para filtrar os vinhos. É composta por carapaças silíceas de algas microscópicas fossilizadas, chamadas diatomáceas.

Digestivo

Destilado que se toma depois das refeições.

Diluição

Acção de diluir, de dissolver ou de se espalhar num líquido.

Diluído

Diz-se de um vinho pouco intenso, descarnado e sem extracto.

Dionisíaco

Relativo a Dionísio, deus grego do vinho. Em sua honra celebram-se, no final de Março, as festas dionisíacas, em que Dionísio era exaltado, entre libações, desfiles, cânticos e concursos poéticos e musicais, onde também se representavam peças de teatro.

Dionísio

Deus grego da vinha, do vinho e do teatro, filho natural de Zeus e da princesa tebana Sémele. Para retirá-lo ao ódio de Hera - a mulher legítima de Zeus - o seu pai enviou-o para a Ásia Menor, onde foi educado sob a protecção da deusa Cibeles. Por isso, na sua iconografia, aparece rodeado de panteras, animais que eram habituais em todos os cultos do Oriente. De certa maneira, era assim que a mitologia explicava a procedência da Vitis vinifera, cuja origem deve ser procurada na Geórgia, no Egipto e no Próximo Oriente. Dionísio era venerado como um deus festivo e desinibidor, mas tinha também uma face menos frívola, sendo-lhe reconhecido o poder de iniciar os seus fiéis devotos nos mistérios da tragédia e da ressurreição. Na época helénica chegou a tornar-se no mais espiritual dos deuses do Panteão, capaz de oferecer ajuda e consolo às almas místicas e ser também o guia dos homens no trânsito da morte.

Dipsomania

Impulso patológico que induz a tomar bebidas alcoólicas em excesso.

Directo

Vinho que se distingue pelas suas qualidades límpidas, que não apresenta qualquer anomalia nem gosto raro.

Direitos

Impostos cobrados sobre os vinhos e espirituosos.

Direitos de alfândega

Impostos sobre os vinhos e álcoois que se pagam nas fronteiras e dirigidos pelo direito fiscal de cada Estado (direitos de fabrico, direitos de consumo, direitos de trânsito, etc.).

Disco

Elipse que o vinho desenha no copo inclinado - quando se olha de cima - e que informa o provador sobre a sua cor e as suas nuances, o seu brilho, etc.

Discreto

Diz-se de um vinho neutro, sem personalidade acentuada, que oferece poucas sensações olfactivas ou gustativas.

Dissolução

Acção de dissolver uma substância.

Dissolvente

Odor desagradável que recorda a acetona que se utiliza para eliminar o verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que desenvolveram excessiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).

Diurético

Que activa a secreção urinária.

DO

Em Espanha, siglas de Denominação de Origem. Utilizou-se também a menção DOC (Denominação de Origem Controlada) que, em diferentes países da Europa, designa os vinhos submetidos ao controlo de um Conselho Regulador. Em Itália recebem a menção DOC (Denominazione di Origine Controllata), e em França, AOC (Appelation d'Origine Controllée).

DOC

Denominação de Origem Controlada. Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor alcoólico, tempo de estágio, etc.).

Na prática obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos.

DOCa

Siglas de Denominação de Origem Qualificada, que em Espanha distingue os vinhos de qualidade de Rioja.

Doce

Vinho de sobremesa, rico em açúcares. Entre os mais extraordinários vinhos doces encontram-se os "vindimas tardias", portos, moscatéis, os pedro ximenez, os fondillones e os vinhos rançosos. Geralmente, considera-se que um vinho é doce quando contém mais de 50 g/l de açúcares redutores (glicose e frutose). A tradição dos vinhos doces generosos é muito antiga em toda a Europa (França, Alemanha, Itália, Grécia, Portugal, Espanha, Hungria). Os grandes vinhos doces podem considerar-se a aristocracia da enologia, porque são mais difíceis de elaborar e de estagiar.

Doces de fruta

Odor frutado que aparece nos vinhos maduros (brancos, rosados ou tintos) e que evoca o das marmeladas e frutas que foram cozidas durante muito tempo, com características aromáticas muito concentradas devido à cozedura.

DOCG

Em Itália, siglas de Denominzione di Origine Controllata e Garantita, que equivale à DOCa espanhola. Outra menção de maior qualidade, que, por sua vez, pode ser reforçada na Itália com as referências "clássico" (significa que o vinho procede do próprio centro da DOC) e "riserva" (que pretende realçar o valor do longo estágio do vinho).

Doçura (adocicado - dulcedumbre)

Doce. Por vezes, utiliza-se este termo em sentido pejorativo para designar a doçura ambígua e duvidosa que um vinho seco apresenta por não ter fermentado os seus açúcares por completo.

Doença

Modificação patológica da planta. As doenças da videira costumam ser essencialmente parasitárias, bactérias, fungos criptogâmicos (Botrytis cinerea, míldio, oídio, etc.), insectos (cochinilha, filoxera, pirausta, etc.) e vírus.

Alteração biológica do vinho devida a bactérias (acescência, amargor, gordura, volta, etc.), ou de origem química (casses).

Doença da garrafa

Transtorno passageiro que os vinhos sofrem imediatamente depois de serem engarrafados e que afecta a sua expressão aromática. Por isso devem deixar-se repousar algum tempo até que recuperem e se possam abrir.

Doença de Oleron

Patologia de origem bacteriana que se manifesta por manchas nas folhas e degenerescência das flores.

Dolcetto

Variedade de uva tinta utilizada no Piemonte (Itália). Costuma dar vinhos de pouco pigmento, suaves, com notas doces de compota de amoras e, quando são de melhor qualidade, com um final de amêndoas amargas.

Dona Branca

Variedade branca que se cultiva na zona portuguesa do Douro e também na Galiza (Doña Blanca, Moza Fresca); produz vinhos honestos, sem pretensões.

Donzelinho

Variedade de uva cultivada em Portugal e que se utiliza (em branco e tinto) na região do Douro, onde se elaboram os portos.

Dornfelder

Variedade tinta obtida na Alemanha por cruzamento de várias cepas (algumas pertencentes à família dos pinot) e que se cultiva sobretudo no Palatinado e em Hesse. Dá vinhos frutados, com bons aromas, estrutura discreta, aptos para receber um ligeiro estágio.

Dosage

Palavra francesa que designa a operação de dosagem de um vinho espumoso.

Dosagem ou Licorização

Operação que culmina o processo de elaboração dos vinhos espumosos de qualidade, elaborados pelo método tradicional. Consiste em acrescentar ao vinho uma percentagem de açúcar em forma de licor de expedição (licor açucarado, por vezes também integrado por velhos vinhos de reserva). Esta operação, que se realiza depois do dégorgement, determina o tipo de vinho que se deseja obter: brut, seco, semi-seco, etc.

Double Magnum

Garrafa de três litros, o equivalente a quatro garrafas standards.

Douradinha

Casta de uvas brancas autorizada na Região dos Vinhos Verdes.

Dourado

Cor dos vinhos brancos evoluídos pelo estágio ou pelo tempo.

Douro - Região Demarcada

A mais antiga e importante região de vinhos portuguesa. E a primeira região vitivinícola do mundo a ser demarcada. Encontra-se dividida em três sub-regiões; Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Aqui se produz o famoso Vinho do Porto e vinho de mesa de alta qualidade, a partir de 29 castas recomendadas, entre brancas e tintas.

Drenagem

Trabalho na vinha que consiste em drenar um solo onde se acumulou um excesso de água.

Drosófila

Insecto díptero, como o mosquito, que se desloca ao lagar atraído pelas vindimas, os mostos e os bagaços.

Dulçor

Sabor açucarado. Todos os vinhos têm substâncias açucaradas que procedem da uva e da fermentação, particularmente o álcool e a glicerina. As leveduras transformam os açúcares da uva em álcool. Mas certos vinhos podem apresentar um nível mais ou menos alto de açúcares por fermentar. Para conservar esta dose natural de açúcar interrompe-se, por vezes, a fermentação acrescentando-se um pouco de álcool vínico. É este, por exemplo, o caso do porto.

Duras

Variedade tinta francesa, que se cultiva nos vinhedos de Tarn e de Ariège. Com ela obtém-se um vinho adstringente, com bastante grau, corpulento e honesto.

Durif

Variedade tinta, cultivada na Califórnia, em Israel, na Austrália e no Sudoeste da França, também conhecida como Petite Syrah. Esta cepa, que usa o nome do Dr. Durif - o ampelógrafo que a seleccionou - não tem nada a ver com a Syrah. Elaboram-se com ela vinhos simples, bastante vulgares.

Duro

Sensação que provoca um vinho com excesso de tanino, álcool e extrato. Esta associação pode derivar de uma incorrecta associação do vinho com a comida, quando se escolhe um vinho muito encorpado e taninoso para acompanhar um prato muito leve.

Duvidoso

Diz-se de um vinho sem brilho, que aponta certos defeitos e nos deixa uma impressão de incerteza ao degustá-lo.

 

 

 

E

 

East India

Assim se chamavam, no tempo da navegação à vela, os xerezes e os madeiras que tinham feito a viagem ao Oriente, cruzando os trópicos. Considerava-se que esta viagem os mareava e os melhorava. Quando acabou a época da navegação comercial à vela, os vinhos da Madeira passaram a ser aquecidos num processo de estufagem para reproduzir este efeito benéfico. Na Inglaterra continuam a vender-se alguns xerezes East India que costumam ser odoríficos e um pouco doces.

Ebonite

Odor que recorda o das madeiras plásticas e do cauchu sintético e que aparece em vinhos defeituosos, elaborados com meios inadequados (recipientes de plástico, tubagens de cauchu).

Ebriedade

Embriaguez, estado de uma pessoa ébria.

Ebulição

Estado de um líquido aquecido até ao seu grau máximo de desprendimento gasoso. A água evapora-se a 100ºC, mas o álcool é mais volátil e evapora-se quando alcança 78,35ºC. Por isso, o vinho é aquecido no alambique para lhe extrair o álcool, separando-o da água.

Ebuliómetro

Aparelho para medir o conteúdo em álcool de vinhos e aguardentes. Baseia-se no ponto de ebulição do álcool que ferve antes da água, a 78,35ºC.

Edelzwicker

Na região da Alsácia (França), vinho composto por uma mistura de uvas brancas.

Edital

Publicação oficial que as Comissões de Vitivinicultura Regionais ou os organismos tutelares da viticultura emitem, fixando a data de início das vindimas. O pregão das vindimas, na tradição herdada da Idade Média, marca também o início das festas da colheita da uva.

Edulcorar

Adoçar um mosto acrescentando açúcar, chaptalizar.

Efervescente

Que desprende gás carbónico. É uma qualidade própria dos vinhos espumantes.

Elaborar

Obter um vinho por diferentes métodos: 1) fermentado o mosto até que todos os açúcares se transformem em álcool; 2) vinificando parcialmente o mosto e interrompendo a fermentação com a adição de álcool.

Elbling

Variedade branca, cultivada nos vinhedos frios do norte da Europa (Luxemburgo, Mosela), que produz vinhos ácidos, bastante fracos. A tradição afirma, no entanto, que desce directamente da albuelis de Columela (Vitis alba de Plínio).

Elegante

Qualidade do vinho distinto, elaborado com variedades nobres, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e com o estágio exacto. Um branco elegante caracteriza-se sobretudo porque tem acidez frutada, sem chegar a ser verde mas sem ser chato. E um vinho tinto elegante caracteriza-se pelo seu tanino intenso e aveludado, dotado, no entanto, de músculo e estrutura.

Eluado

Líquido que resulta da lavagem da elução.

Elução

Separação de compostos absorvidos, por lavagens progressivas.

Embalar

Acção de colocar as garrafas nas caixas e de proceder ao seu armazenamento antes do transporte.

Embriagar

Embebedar.

Embriaguez

Estado de intoxicação etílica provocado pela ingestão excessiva de álcool. Como o álcool é solúvel, atravessa as membranas celulares e difunde-se no interior de todas as células. Uma dose de 60 g de álcool, ingerida com o estômago vazio, provoca uma concentração sanguínea de 1500 mh/l. A maioria das pessoas começa por dar sintomas de embriaguez quando alcança este estado. Ao acompanhar o álcool com a comida, atrasa-se a sua absorção. Nas doses ingeridas há que distinguir sempre a graduação do líquido que se está a beber; não é o mesmo beber meia garrafa de vinho por dia (dose que se pode considerar prudente, inócua e terapêutica), que beber três copos diários de destilados ou licores de 40º. No entanto, existe o perigo de confundir as bebidas de baixa graduação alcoólica com um refresco para acalmar a sede.

Emerald Riesling

Variedade branca, obtida por cruzamento de Muscadelle e Riesling. Cultiva-se principalmente na África do Sul e na Califórnia, onde dá vinhos aromáticos, com bastante corpo e certa capacidade de estágio.

Empa

Operação de atar os sarmentos aos arames que sustentam as cepas.

Empa sobre suportes

Conduzir a cepa sobre arames, podando-a convenientemente. Os ramos jovens levantam-se e fixam-se aos arames para que possam aproveitar a sua melhor exposição ao sol e ao ar.

Empalhamento

Termo usado em tanoaria, que designa uma operação que se destina a garantir uma perfeita vedação da pipa.

Empar

Nos climas muito quentes, recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol.

Emparreirar

Condução da planta sobre filas de arames altas e horizontais, formando uma pérgula. Utiliza-se para as uvas de mesa e não deve utilizar-se para os vinhos de qualidade, porque o emparreirado dá sobreprodução e cria microclimas sombrios no interior da planta.

Empilhadas

Conjunto de pipas ou garrafas alinhadas e amontoadas ordenadamente.

Empireumático

Diz-se do odor quente (queimado ou muito tostado) que apresentam alguns vinhos. Na família dos odores empireumáticos podemos distinguir alguns aromas de qualidade: feno, chá, tabaco, pão, café ou amêndoas queimadas, creosote, alcatrão, caramelo, ervas queimadas, etc. Mas há também odores desagradáveis (tecido ou papel queimado, odor de recauchutado) que não são próprios dos vinhos de qualidade.

Empoado

Termo usado para descrever um vinho que se encontra turvo.

Empolado

Vinho muito aromático com um bouquet complexo e muito aparente que se manifesta também no seu paladar pleno e de ampla estrutura. Vinho que enche a boca.

Enântico

Relativo ao aroma do vinho.

Encantador

Diz-se de um vinho muito agradável, sedutor; embora, por vezes, não seja muito profundo nem de grande futuro.

Encanto

Qualidade de um vinho que produz sensações agradáveis, especialmente gustativas e olfactivas.

Encavilhador

Peça de madeira utilizada em tanoaria para encostar o fundo dos barris quando se pregam as cavilhas.

Encepamento

Conjunto das castas que compõem um vinhedo.

Encorpado

Vinho tinto que normalmente se apresenta com muita cor e pesado; com elevado teor alcoólico e de essências.

Encosta

Declive de um monte ou de uma colina onde se cultiva a vinha. Há muitos vinhos famosos que nascem em encostas (Mosele, Côtes-du-Rhône, Porto, etc.).

Encostas de Aire - Indicação de Proveniência Regulamentada

As Encostas de Aire encontram-se na região vinícola da Alta Estremadura e englobam os municípios da Batalha e da Vila Nova de Ourém e algumas freguesias dos municípios de Leiria, de Pombal e de Porto de Mós. Os vinhos VQPRD são produzidos a partir das castas brancas Arinto, Fernão Pires, Malvasia, Tamarez e Vital e das castas tintas Baga, Periquita e Trincadeira Preta.

Encrostado

Vinho velho que formou na parede interior da garrafa um sedimento pesado e espesso em forma de crosta. Para além do crusted port (porto muito velho), este fenómeno pode apresentar-se noutros vinhos generosos muito velhos (rançosos, velhos málagas, moscatéis). O fenómeno multiplica-se quando os vinhos não foram filtrados na adega, como é o caso dos grandes portos de vindima do ano (Vintage), para preservar todos os seus taninos.

Encruzado

Importante casta de uva branca da Região do Dão. Produz vinhos nobres, complexos e com grande potencial de envelhecimento.

Encubar

Pôr um vinho em cubas, pipas, etc.

Endro

Odor a especiarias e anis que certos vinhos apresentam.

Enérgico

Vinho brioso e brilhante, com estrutura, álcool e acidez.

Enforcado

Antigo sistema de condução de vinha na região dos vinhos verdes. As videiras trepam por tutores vivos (árvores) que se designam uveiras. Dada a fraca qualidade dos vinhos que produzia, este sistema está hoje posto de lado.

Enfraquecido

Diz-se do vinho débil, descarnado, magro, ressequido.

Engaço

Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva. Quando está muito presente nos vinhos dá-lhes aromas e sabores herbáceos.

Engarrafadora ou Engarrafadeira

Aparelho que se utiliza para o enchimento das garrafas. O seu trabalho junta-se ao da máquina enrolhadora. As engarrafadeiras actuais são automáticas e estão dotadas dos maiores cuidados higiénicos.

Engarrafar

Encher as garrafas de vinho. O engarrafamento do vinho em recipientes de vidro é uma prática relativamente recente que se pode datar da segunda metade do século XVIII. Hoje, o engarrafamento exige uma técnica higiénica muito segura, para que o vinho se conserve em boas condições durante o resto da sua vida.

Engarrafonar

Encher garrafões de vinho.

Enófilo

Apreciador e/ou estudioso de vinhos.

Enología

Ciência que estuda as técnicas da elaboração e da criação dos vinhos.

Enólogo

Indivíduo que tem formação e profundos conhecimentos de enologia.

Enoteca

Conjunto ou colecção de garrafas destinadas à exposição ou publicidade.

Enriquecimento

Correcção do mosto por meio da chaptalização ou açucarado para obter vinhos de maior grau alcoólico. Pode também conseguir-se o mesmo resultado por adição de mostos concentrados.

Enrolhar

Tapar uma garrafa ou garrafão com rolha.

Entrega

Mercadoria (garrafas, caixas, pipas, etc.) que se retira de uma adega de estágio para comercializar.

Entrenó curto

Doença viral da cepa que provoca modificações na planta, originando uma distância, normalmente curta, entre os nós do sarmento. Chama-se também degenerescência infecciosa ou cepa canária.

Envasilhar

Encher as pipas, as botas ou as cubas de vinho. Deitar vinho em recipientes grandes, por meio de um funil.

Envelhecer

Estagiar em tonéis ou em garrafa para que o vinho desenvolva, num tempo determinado, todas as suas qualidades.

Envelhecimento

Evolução de um vinho através do tempo. O estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.

Enxertia de borbulha ou de escudo

Trabalho que se efectua no Verão e que consiste em enxertar a variedade vinífera no pé americano, uma vez cortado. Para isso, descasca-se o pé americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinífera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e húmida.

Enxertia de garfo

Trabalho que se realiza em Fevereiro e que permite enxertar as plantas nas quais a borbulha não pegou bem. Consiste em fazer um fenda no pé americano e introduzir nele o garfo de Vitis vinifera. Ata-se bem, tapando a ferida para que não entre terra e amarra-se a planta ao tutor.

Enxerto

Associação de duas estruturas vegetais que permite obter uma nova planta, derivada delas. As Vitis viníferas enxertam-se sobre pés resistentes à filoxera.

Enxofrar

Tratamento com enxofre que se aplica sobre a planta da vide e, também, sobre as pipas e cubas de madeira.

Enxofre

Substância que se utiliza em doses muito moderadas na vinificação para obter, por combustão, o desprendimento do anidrido sulfuroso, com propriedades antioxidantes e anti-sépticas. Na moderna vinificação, bastante mais higiénica, o enxofre é dispensado.

Odor químico que recorda o do anidrido sulfuroso (aroma de enxofre, enxofrado).

Enzima

Catalisador bioquímico, essencialmente de natureza proteica, que causa ou acelera as reacções metabólicas (fermentação).

Equilibrado

Qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).

Erinose

Doença provocada por insectos, que ataca certas variedades de videira.

Erva-cidreira

Odor floral parecido com o do limão, mas mais silvestre e mais vegetal, que recorda o da erva-cidreira, da verbena odorífica, etc.

Esbelto

Diz-se de um vinho delicado e, geralmente, dotado de fina acidez, que dá a impressão de ter uma silhueta longilínea, ligeira.

Esca

Apoplexia, doença da vinha que mata subitamente a cepa, secando-a. Deve-se a um fungo que penetra na madeira e liberta uma enzima que é transportada pela seiva.

Escala dos crus

No Champanhe, qualificação que se outorga às diferentes áreas de vinha, distinguindo as melhores. As mais apreciadas (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc.) estão qualificados com 100%. Os vinhedos mais modestos só alcançam 80%. Esta qualidade do vinhedo é decisiva para calcular o preço base das uvas. Por isso, as melhores marcas rivalizam na propriedade das melhores vinhas ou crus.

Escaldar

Acção de limpar uma pipa a vapor.

Escamonda

Poda.

Escanção

Especialista (sommelier) que tem a seu cargo a conservação e o serviço do vinho num restaurante. Antigamente, chamava-se também copeiro ou camarista do rei.

Escatol

Odor desagradável, muito forte, que evoca o odor fétido dos excrementos animais, dado pelo metil-3 indol.

Escava

Trabalho de Dezembro que consiste em escavar à volta da planta para cortar as raízes superficiais, podando-a e preparando-a para a enxertia.

Escoriose

Doença criptogâmica da videira.

Escorrer

Acção de deixar fluir gota a gota, antes da prensagem, o mosto que se desprende da vindima.

Escuro

Diz-se de um vinho quase preto, com intenso pigmento. "Escuros como o mar profundo", chama Homero aos vinhos mediterrânicos.

Esgana-Cão

Casta de uva branca recomendada para a produção de vinhos na região do Douro.

Esladroar

Retirar a ramagem para que o enxerto de vide vinífera fique bem soldado.

Esmagador

Máquina que serve para esmagar a vindima, permitindo que se liberte o primeiro mosto escorrido. As esmagadoras devem espremer os bagos de uva, sem os moer.

Esmagar

Triturar, esborrachar os bagos de uvas para retirar deles o mosto açucarado que contêm.

Esmeralda

Diz-se do reflexo verde, luminoso, de um vinho branco fresco e jovem.

Espadeiro

Casta de uva tinta recomendada ou autorizada na região dos vinhos verdes.

Espargo

Odor vegetal característico de alguns vinhos brancos, como certos sauvignon blanc.

Especiaria

Diz-se do vinho que exibe agradável odor e sabor a especiarias (pimenta, cravo, cominho, etc.) O aroma e sabor a especiaria é próprio de alguns vinhos brancos, tintos e Porto Vintage. O carvalho dá aos vinhos aromas a especiarias e baunilha.

Espesso

O mesmo que encorpado e cheio.

Espicho

Orifício praticado num tonel onde se introduz uma torneira para engarrafar o vinho.

Espinheiro branco

Aroma aldeídico e floral muito delicado que recorda esta rosácea de cor branca, que nasce num arbusto espinhoso, muito espalhado em matagais. Quando aparece em vinhos tintos, costuma misturar-se com a violeta, a amora e a framboesa.

Espinheiro-alvar

Odor floral e muito suave, delicado e sustentado, que evoca o que é exalado pelas flores desta espécie botânica.

Espírito do vinho

Aguardente.

Espirituoso

Vinho muito robusto, rico em álcool etílico.

Bebida de graduação elevada, obtida por destilação (aguardente) ou por maceração de frutas e de substâncias aromáticas em álcool.

Espremedura

Operação que consiste na extracção do mosto ou do vinho que impregna as matérias sólidas da vindima ou do bagaço. Separam-se, portanto, as partes sólidas e líquidas.

Espuma

Bolhas de gás que se formam na superfície dos vinhos durante a fermentação, devidas ao desprendimento de gás carbónico.

Bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumantes.

Espumante

Vinho que se obtém através da segunda fermentação do vinho em garrafa pela adição de leveduras (método clássico ou champanhês). Também se pode obter pela segunda fermentação em cuba fechada (método contínuo).

Espumoso

Vinho em que se conservou uma determinada dose de anidrido carbónico para provocar a formação duradoura de bolhas. Um espumoso natural não deve levar gás carbónico industrial. Os vinhos espumosos de maior qualidade obtêm-se pelo método tradicional.

Estabilização

Conjunto de operações (precipitação de tartaratos, prevenção das perturbações coloidais) que se efectuam nos vinhos antes de os engarrafar e que se destinam a prevenir a formação de depósitos na garrafa. A estabilização é efectuada na grande maioria dos vinhos, mas hoje em dia são cada vez menos os vinhos de muito grande qualidade a utilizá-la, já que lhes retira algumas propriedades.

Estacar

Trabalho que consiste em amarrar as cepas aos bardos ou arames.

Estágio

Envelhecimento controlado de um vinho, em cascos de madeira (barrica, pipa) ou em garrafa. O estágio implica um moderado contributo de oxigénio que facilita a evolução do vinho, assim como a presença nobre dos taninos da madeira e dos seus perfumados aromas a especiarias. Os vinhos recebem o seu estágio em madeira nova ou usada. A madeira nova, ao fim de seis ou sete anos de vida, perde a capacidade de transmitir sabores da madeira ao vinho, mantendo embora a sua oxidação controlada. O estágio do vinho em garrafa é também muito importante para arredondar os vinhos. Os grandes vinhos espumantes recebem também o seu estágio em garrafa, assimilando as suas leveduras sob a pressão do anidrido carbónico e desenvolvendo os seus melhores aromas. Os vinhos do Jerez (manzanillas, finos e amontillados) recebem um estágio especial (aeróbico) para que desenvolvam o véu das leveduras de "flor".

Em todas as DO (Denominação de Origem), tempo mínimo de envelhecimento devidamente regulamentado, exigido a um vinho para que possa ser comercializado.

Estágio biológico

Estágio oxidativo que recebem os vinhos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) nas suas pipas. Por isso, para facilitar a formação da flor e das suas qualidades características, deixam-se as pipas abertas e sem encher por completo.

Estágio oxidativo

Maturação do vinho na pipa, ao abrigo das grandes oxidações, mas não completamente isolado de uma moderada oxidação que o ajuda a evoluir e a envelhecer. O estágio oxidativo produz-se quando o ar que atravessa os poros da pipa ou da barrica chega ao vinho. A madeira de carvalho nova tem os poros mais abertos, favorecendo o estágio do vinho. A oxidação produz-se também durante as trasfegas. O estágio oxidativo envelhece mais rapidamente o vinho, que adquire assim os aromas e sabores do carvalho.

Esterilização

Eliminação dos microrganismos para evitar qualquer alteração microbiana do vinho. Assim, por exemplo, esteriliza-se o material vinário mediante o calor, ou submetem-se os vinhos a filtração e a engarrafamento esterilizado.

Estimulação

Excitação sensorial, experimentada por um órgão sensorial. Estas sensações, provocadas por um só estímulo, podem encadear-se. A cor e o aspecto do vinho estimulam a vista e provocam o apetite. O odor é um estímulo olfactivo. A acidez é um estímulo das papilas que nos faz salivar.

Estranho

Diz-se de um odor ou de um sabor anormal que não tem origem nas doenças ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provém de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservação, principalmente durante as suas trasfegas.

Estrumação

Aplicação de esterco ou de qualquer outro adubo num solo para o fertilizar. Qualquer vinhedo de qualidade deve ser corrigido e eventualmente estrumado de tempos em tempos. A correcção do solo deve ser equilibrada de modo a não favorecer a sobre produção.

Estrutura

Constituição de um vinho, que se apercebe ao apaladá-lo na boca. Um vinho dotado de boa estrutura mostra um poderoso equilíbrio entre o seu bom grau alcoólico, a sua textura corpórea, os seus taninos e a sua limpa e elegante acidez. Um vinho sem estrutura é aquele que parece chato, sem acidez, macio, sem tanino como se fosse um caldinho e sem possibilidades para o envelhecimento.

Estruturado

Diz-se de um vinho que tem carácter, isto é, completo, cheio, bem armado, vigoroso.

Estruturas

Partes vivazes da cepa. Quando já têm alguns anos recebem o nome de madeira velha; estão cobertas de crostas mortas que se vão exfoliando e tomando uma cor escura. A estrutura é formada por um tronco vertical ou oblíquo, mais ou menos longo, que se prolonga com um ou mais braços, dispostos de uma maneira variável e de diferente tamanho. No final dos braços está a madeira de dois anos, cujos ramos com frutos são formados por sarmentos do mesmo ano.

Estufagem

Aquecimento a que se submetem os vinhos da Madeira (e alguns moscatéis) durante a sua elaboração. O vinho amadurece em grandes cubas de cimento esmaltado de 50 000 l que são equipadas com uma serpentina capaz de as aquecer a 40ºC até 50ºC. Algumas adegas preferem empilhar as suas pipas em naves (estufas) que são aquecidas com radiadores. Mas algumas casas privilegiadas ainda conservam algum velho canteiro, um celeiro exposto ao calor onde a temperatura alcança os 45ºC no verão, refrescando à noite. Ali os vinhos podem estagiar durante anos, passando finalmente ao piso de baixo, um pouco mais fresco, quando já têm quatro ou cinco anos de idade. Graças a qualquer destes processos, consegue-se o estilo tradicional da Madeira. Os açúcares queimam e caramelizam com o calor, enquanto o vinho adquire as suas qualidades típicas. Esta é a versão dos métodos tradicionais de elaboração que consistiam em enviar os vinhos para dar a volta ao mundo sob os calores tropicais. Hoje, obtém-se um resultado parecido, aquecendo-os nas estufas, durante três ou quatro meses e deixando-os arrefecer lentamente, durante 12 a 18 meses, enquanto se realizam as trasfegas.

Esverdeado

Diz-se do vinho de cor amarela ou dourada de um vinho branco que tende para o verde.

Etanal

Derivado do principal álcool presente no vinho (etanol). Detectável no aroma (cheiro a maçã oxidada), corresponde à primeira etapa de oxidação de um vinho.

Etanol

Nome que se dá ao álcool etílico.

Etéreo

Perfumado, subtilmente aromático. O carácter etéreo e espirituoso define os brandies.

Eterificação

Reacção de um álcool sobre um ácido carboxílico, muitas vezes catalisada por um ácido mineral.

Etílico

Que contém o radical etilo, próprio do álcool de vinho.

Etilismo

Alcoolismo.

Eucalipto

Odor vegetal, balsâmico, resinoso, que evoca o agradável aroma das folhas de eucalipto.

Eucaliptol

Óxido terpénico que aparece na fermentação e dá ao vinho um odor a eucalipto.

Eupéptico

Que facilita a digestão, como o vinho quando se bebe com moderação e acompanhando as comidas.

Evaporação

Transformação de um líquido em vapor, seguindo um processo mais ou menos lento, segundo a temperatura. O álcool evapora-se nas adegas de estágio dos brandies, obrigando a encher as pipas para as manter ao nível e compensar esta perda (a part des anges, a porção que os anjos levam...).

Evoluído

Diz-se de um vinho que sofreu mudanças durante a sua conservação (em cuba, em pipa ou em garrafa), que se oxidou excessivamente ou, pelo contrário, que melhorou, ao desenvolver qualidades mais harmoniosas e um bouquet mais complexo. Por vezes, os vinhos evoluem defeituosamente por estarem mal conservados, expostos ao sol numa vitrina ou submetidos a nocivas condições de luz e de temperaturas.

Exalar

Desprender, espalhar um odor.

Exame

Análise que se efectua num vinho para extrair conclusões e uma reflexão crítica sobre as suas qualidades e defeitos. O exame analítico permite investigar, avaliar e revelar os diversos componentes ou elementos de um vinho (álcool, acidez, açúcares, etc.) O exame microbiológico detecta a presença dos microrganismos. O exame organoléptico é o que o provador efectua quando submete o vinho a uma análise sensorial.

Excelente

Diz-se de um vinho que apresenta grandes qualidades, que sobressai pela sua originalidade.

Excepcional

Diz-se de um vinho com personalidade inconfundível, de uma excelência dificilmente comparável.

Execrável

Vinho que não se pode beber, que produz repulsa.

Expedição

Última operação que se efectua com os vinhos na adega, quando se embalam para a venda.

Licor de expedição.

Exploração

Acção de cultivar e de obter benefício de um vinhedo.

Quinta ou vinhedo cultivado (exploração vitícola).

Expressão

Nota sensorial que manifesta o carácter e as qualidades de um vinho. Um bom vinho tem ampla expressão.

Expressivo

Diz-se de um vinho rico em manifestações qualitativas.

Expurgação

Escolha e selecção das uvas, para eliminar as que não oferecem a qualidade desejada ou estão afectadas pela podridão.

Extra brut

Vinho espumante muito seco ao paladar, que contém um quantidade de açúcar residual inferior a 6 g/l.

Extracção

Acção de separar um ou vários dos componentes de um corpo, de seleccionar um ou vários elementos que o compõem. Por exemplo: extracção dos mostos (prensado); extracção da cor durante a vinificação dos tintos ou rosados (maceração das uvas no mosto para obter o tanino); extracção das suspensões (eliminação das borras), das leveduras, etc.

Extracto seco

Matérias secas totais; conjunto de todas as substâncias que, em determinadas condições de temperatura e pressão, não se volatilizam. Exprime-se em gramas por litro. Um vinho com pouco extracto é leve; com muito é espesso na boca.

Extracto seco reduzido

Extracto seco, diminuído dos açúcares totais excedendo 1g/l; do sulfato de potássio que exceda 1g/l; de manitol, se houver lugar para tal; assim como certas substâncias eventualmente acrescentadas ao vinho.

 

 

 

F

 

Fácil

Diz-se do vinho agradável, mas sem complexidade.

Factor "Killer"

Factor genético de certas estirpes de leveduras, auferindo a estas últimas a possibilidade de sintetizar substâncias inibidoras para outras estirpes ou outras espécies de leveduras.

Factores de crescimento

Substâncias necessárias à vida e à multiplicação das leveduras.

Factores de sobrevivência

Substâncias necessárias à vida das leveduras após a sua fase de multiplicação.

Faisonado

Odor animal que recorda o dos animais de caça um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito evoluídos. Tem origem na garrafa, por causa da redução.

Falaghina

Variedade branca que se cultiva em Campânia (Itália) e entra na elaboração do falerno.

Falerno

O vinho mais famoso da Grécia clássica elaborado em Campânia. Hoje elabora-se nesta região um branco ligeiro e honesto. Mas o famoso falernum da antiguidade era tinto, já que os melhores vinhos mediterrânicos caracterizaram-se sempre pelo seu pigmento.

Falha

Vazios ou faltas que se apresentam na plantação de um vinhedo, quando alguma planta não pega ou morre acidentalmente.

Falsificar

Efectuar uma réplica enganadora de um produto, marca, etc. Alterar um vinho, acrescentando-lhe substâncias proibidas ou em doses superiores às autorizadas, ou por processos contrários à lei, com o objectivo de enganar. Com muita frequência, a falsificação consiste em utilizar uma marca e uma imagem que pertencem a outro, ou em imitar algumas das suas características.

Farmácia

Odor químico, desagradável, que recorda o éter, o laboratório, a farmácia.

Fatigado

Defeito transitório do vinho que foi submetido a trasfegas, filtrações ou outros cuidados. Manifesta-se com uma perda de carácter e de brio. Quando os vinhos são transportados, sofrem de fadiga sensorial e devem deixar-se repousar durante algumas horas para que se recomponham e recuperem os seus aromas.

Faustoso

Diz-se de um vinho amplo, intenso, complexo, com qualidades organolépticas excepcionais e memoráveis.

Febril

Diz-se de um vinho que sofre de um excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo).

Fechado

Diz-se de um vinho que não oferece tanto aroma e sabor quanto aquele que se esperava dele. Por vezes, é um estado passageiro.

Diz-se de um vinho engarrafado que é preciso arejar para que se desenvolvam as suas qualidades organolépticas. Um vinho fechado costuma apresentar muitos odores de redução (aromas animais de couro, de caça). Em alguns casos pode decantar-se para o oxigenar.

Federação

Agrupamento de associações vitícolas (sindicatos, uniões, grupos, etc.). Um conjunto de federações forma uma confederação.

Fedorento

Vinho que exala um odor nauseabundo, por exemplo, um forte odor a ovos podres ou hidrogénio sulfurado.

Feito

Diz-se de um vinho que chegou ao zénite das suas possibilidades, que está já maduro para beber.

Feitoria Inglesa (Factory House)

Clube inglês, em Vila Nova de Gaia, a que pertencem os membros da colónia inglesa do Porto que se dedicam à elaboração de vinho. É, sem dúvida, o lugar do mundo onde se bebem os melhores portos. Chama-se também British Association.

Feminino

Qualificativo que se aplica aos vinhos tintos nos quais domina a suavidade sobre a adstringência. O bouquet é composto por matizes doces, muito maduros (compotas de frutos vermelhos, ameixas secas). O tanino é suave e o vinho provoca na prova sensações aveludadas. Certas variedades, como a Pinot Noir, prestam-se à elaboração destes vinhos subtis. Odor químico desagradável, exalado, muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.

Fendant

Vinho branco, elaborado com uva Chasselás, na região de Valais (Suíça).

Fenicado

Odor químico desagradável, exalado muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.

Feno

Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. É próprio dos vinhos tintos muito evoluídos.

Fenol

Composto derivado de um núcleo benzénico por reutilização dos átomos de hidrogénio por um ou vários grupos hidróxilos. Os compostos fenólicos (ácidos fenóis, álcoois fenóis, aldeídos fenóis, antocianinas, flavonas, taninos) têm um papel determinante na cor, na adstringência e na composição aromática de um vinho.

Fer

Variedade tinta que se cultiva no sudoeste de França e dá vinhos robustos, com boa estrutura. Na Argentina chama-se assim, erradamente, a um clone da Malbec.

Fermentação

Processos catabólicos de organismos anaeróbios produzindo gás carbónico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica

Transformação do açucar das uvas em álcool por acção das leveduras.

Fermentação em frio

Fermentação dos mostos em cubas de aço inoxidável dotadas de sistemas de refrigeração para que as leveduras trabalhem sem interrupção, produzindo vinhos secos e aromáticos mais delicados. Podem assim vinificar-se os brancos de 18ºC ou a 19ºC, realizando uma fermentação lenta.

Fermentação em garrafa

Processo usado na produção de espumantes. Depois da primeira fermentação, o vinho é engarrafado e desenvolve na garrafa uma segunda fermentação por acção de leveduras adicionais.

Fermentação glicero-pirúvica

Reacção bioquímica, duplicando a fermentação alcoólica e resultante da evolução do glicerol e do ácido pirúvico; produz a formação de produtos secundários de natureza diferente segundo o meio.

Fermentação maloláctica

Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção das bactérias lácticas. Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Caso não se controle a sua ocorrência, esta fermentação pode dar-se após o engarrafamento, originando a formação de gás e tornando o vinho desagradável.

Fermento

Agente bioquímico responsável pelo processo de fermentação. As leveduras e as bactérias sintetizam os fermentos.

Sabor a fermento: sabor a levedura encontrado num vinho jovem que foi recentemente fermentado.

Ferro

Sabor metálico muito característico de certos solos. Pode ser um defeito grave quando se deve a uma casse férrica, no caso de os vinhos terem entrado em contacto com objectos de ferro.

Ferrocianeto potássico

Sal de ácido ferrocianídrico utilizado para o processamento das casses cúprica e férrica.

Ferver

Do latim fervere, de onde procede também a palavra "fermentar". Quando um vinho desenvolve a sua fermentação tumultuosa, parece um líquido em ebulição.

Feteasca Alba e Feteasca Regala

Variedade branca muito aromática que se cultiva na Roménia, na Hungria (onde se chama Leanyka) e na Bulgária. Dá excelentes vinhos, agradáveis e fragrantes, que parecem aparentados com o moscatel (pêssego, damasco). Existe uma mutação em tinto (feteasca neagra) que dá vinhos de inferior qualidade.

Feto

Aroma muito delicado e agradável, característico de certos vinhos brancos. Parece-se com o odor do musgo do carvalho, alfazema e da sálvia.

Fezes

Borras, sedimentos do vinho.

Fiano

Variedade branca muito aromática que se cultiva na Itália e produz brancos secos com aromas particulares a avelã. O seu nome deriva de apianum, vinho célebre na antiga Roma.

Fibra

Qualidade de um vinho que possui nervo, tanino e estrutura.

Ficha ampelográfica

Descrição das características morfológicas de uma cepa vinífera. Cada variedade tem caracteres que permitem identificá-la: cor dos sarmentos, nós, brotos, textura e dentado das folhas, forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc. Inclusive, o ciclo vegetativo é diferente, tal como os outros pormenores da fisiologia da planta. Graças ao estudo ampelográfico podemos diferenciar variedades que têm uma aparência semelhante (Sauvignon Blanc e Sauvignonasse; Moscatel de Alexandria e Moscatel de Bago Miúdo) ou cujos nomes se prestam à confusão (Touriga Francesa, Touriga Francisca); ou podemos identificar como sinónimos nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amarela e Trincadeira Preta; Tinta Roriz e Aragonez).

Ficha de degustação

Nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro alíneas: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência.

Fictícia

Garrafa falsa que se utiliza para dar a imagem aparente de um vinho e que se utiliza geralmente nas demonstrações e nas exposições.

Fileira

Fila de barricas ou pipas alinhadas nas adegas ou caves de estágio.

Fila de cepas numa plantação.

Filiforme

Diz-se de um vinho fino, delicado, fresco e com nervo, sem espessura, densidade nem amplitude especiais, e que provoca a sensação de ser recto e longilíneo. Não se deve confundir este termo com o oleoso, sensação viscosa que os vinhos afectados pela doença da gordura (Bacillus viscosus) deixam.

Filoxera

Insecto que ataca as raízes da vide, provocando a sua morte. Surgiu na Europa no séc. XIX, originária da América. Ainda hoje está presente nos solos, pelo que se torna necessário recorrer a um pé de vide imune à filoxera (bacelo ou porta-enxerto).

Filtração

Passagem de um líquido através de uma substância porosa, para o desembaraçar das impurezas sólidas que contenha.

Filtro

Material poroso que se utiliza para filtrar os vinhos. Os filtros chamados millipore são tão estreitos que chegam a exercer um efeito quase esterilizante nos vinhos. Daí que alguns produtores prefiram, por vezes, arriscar que os seus vinhos depositem sedimentos a submetê-los a uma filtragem excessiva. Os filtros mais utilizados costumam ser constituídos por lâminas ou placas. Quando os filtros são defeituosos ou se utilizam mal, podem marcar o vinho com sabores anormais, como o gosto a papel ou a celulose.

Fim de boca

Sensação final que o vinho deixa na boca. Um grande vinho tem sempre um longo fim de boca. Um final muito curto e seco é sinónimo de acidez volátil elevada.

Finesse

Sinónimo de delicadeza; mesmo um vinho com grande estrutura pode ser fino se todas as componentes estiverem bem equilibradas.

Fino

Ou sinónimo de finesse ou designação antiga que se usava para o Vinho do Porto.

Fins Bois

Uma das zonas produtoras mais típicas da Charente, cujos vinhos se destilam para produzir o cognac; as suas aguardentes são menos finas que as que provêm da Grande e da Petite Champanhe.

Firme

Diz-se de um vinho bem estruturado, com boa acidez e tanino nobre, mas sem dureza. Um vinho firme tem corpo, presença, nervo, mordente, embora sem desequilíbrio.

Fiscalidade

Sistema de leis, regulamentos, medidas, etc., dirigido pela Direcção Geral de Finanças, encarregada de aplicar taxas e impostos.

Flácido

Diz-se de um vinho macio, chato, sem consistência, que contém excesso de açúcar e pouca acidez frutada.

Fleuma

Aguardente de baixa graduação (22º a 30º) resultante da primeira destilação de um vinho. Esta porção do destilado está carregada de substâncias voláteis e não se utiliza nos brandies de qualidade.

Flexível

Vinho ligeiro, com a acidez exacta para exibir graça e expressão frutada, sem demasiado tanino, capaz de acompanhar diferentes pratos. Por exemplo, um tinto jovem que pode juntar-se tanto ao peixe como à carne ou aos enchidos.

Floculação

Precipitação das substâncias colóidais do vinho que formam um depósito por sedimentação.

Flor

Microrganismo aeróbio que forma um véu superficial espesso e contribui para a formação dos aldeídos durante o estágio dos vinhos andaluzes (jerez, montilla-moriles, huelva) e de certos vinhos de Rueda, do Jura e do Cáucaso.

Doença da flor, causada por um microrganismo que turva os vinhos. O seu ataque previne-se mantendo as pipas bem cheias.

Floração

Momento do ciclo vegetativo da vide, durante a Primavera, em que se abrem as flores.

Floral

Diz-se do agradável aroma de certos vinhos que recorda o perfume de determinadas flores (rosa, espinheiro branco, tília, jasmim, violeta, roseira brava, madressilva, etc.) Em França, chamam-se fleuris, de onde vem o nome do Beaujolais Fleurie.

Fluido

Diz-se de um vinho suave, muito ligeiro, sem muita consistência nem asperezas tânicas.

Fogoso

Carácter brioso e franco que certos vinhos jovens apresentam e que ainda manifestam as suas qualidades com certa ingenuidade, sem chegar a um equilíbrio firme. Diz-se também dos vinhos demasiado alcoólicos.

Folgasão

Casta de uva branca recomendada na região do Douro.

Folhelho

Pele da uva: fundamento da qualidade dos vinhos, porque nela se encontram os pigmentos, os aromas e os taninos. No folhelho depositam-se as leveduras que transformam o mosto em vinho.

Foliação

Brotar das folhas da videira na Primavera.

Folle Blanche

Variedade branca, de grande rendimento, utilizada sobretudo para a elaboração de vinhos ácidos, bons para destilar e elaborar brandies.

Fonte Cal

Casta de uva branca recomendada no mínimo de 80% na região de Pinhel.

Fonte de vinho

Tanque de vinho dotado de uma saída, que desde a antiguidade mais remota faz parte das festas báquicas. Os paroquianos podiam acalmar assim livremente a sua sede de vinho. Na Idade Média utilizava-se para celebrar as visitas reais. Hoje podemos encontrá-las nas festas da vindima.

Força alcoólica

Grau alcoólico real de um vinho.

Formação de espuma

Técnica básica na elaboração de qualquer vinho espumoso. Para obter as bolhas de gás carbónico, deve efectuar-se uma segunda fermentação alcoólica (em garrafa, se se tratar de um vinho espumoso de máxima qualidade, ou em cuba, se se tratar de um grand vas).

Formigueiro

Estímulo táctil na língua e nas mucoses bucais, provocado pelo borbulhar e pelo desprendimento do gás carbónico dissolvido no vinho.

Forte

Vinho com elevado conteúdo de álcool, generoso.

Fortificado

Vinho a que se acrescentou álcool vínico puro. Em alguns países denomina-se assim o vinho generoso (fortified wine, vin fortifié ou vin viné).

Fosfatado

Aroma que recorda a tinta, característico de certos vinhos ricos em fosfatos.

Fosfato

Sal do ácido fosfórico, que faz parte dos vinhos.

Fosfato diamónio

Composto químico, muito rico em azoto, que favorece o desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica.

Fotólise

Decomposição química com origem na luz, que é responsável pelo chamado "gosto de luz" dos vinhos mal conservados. Este aroma, que, por vezes, recorda as amêndoas amargas, aparece nos vinhos que permaneceram expostos num escaparate a uma luz intensa.

Fraco

Diz-se do vinho pobre em álcool, corpo e extracto.

Frágil

Diz-se de um vinho delicado, que pode alterar-se ao sofrer agitações súbitas, ou por efeito de um arejamento, etc.

Fragrante

Vinho agradável e intensamente aromático.

Framboesa

Agradável aroma frutado de certos vinhos tintos. Numa versão pouco nobre aparece nos vinhos foxés, elaborados com videiras silvestres.

Franco

Diz-se de um vinho que exibe honestamente as suas qualidades, que é nobre de carácter, embora não seja elegante nem aristocrático.

Sem gastos de transporte: porte franco.

Frasco

Garrafa larga, de gargalo longo, típica do chianti toscano. Na Itália recebe o nome de fiasco.

Fraude

Manipulação enganosa de um vinho para confundir o consumidor. A fraude mais simples pode consistir em apresentar um rótulo sem dados regulamentares, fingindo que se trata de um vinho de produtor "artesanal".

Freisa

Variedade tinta, cultivada no Piemonte (Itália), que produz vinhos interessantes, com boa estrutura ácida, embora não muito ricos em pigmentos.

Fresco

Característica dos vinhos, especialmente brancos, com agradável acidez frutada. É uma característica positiva.

Frescura

Estado de um vinho exposto a uma temperatura ligeiramente fresca (entre 7ºC e 13ºC). Um vinho não deve servir-se jamais a menos de 6ºC, para que não desapareçam os seus aromas.

Frio

Diz-se de um vinho que, por causa da sua baixa graduação alcoólica, não possui calor.

Frouxo

Vinho sem carácter, macio, sem vinosidade ou decrépito.

Frutado

Vinho com aromas de fruta (aromas primários), consequência de uma vinificação em que se respeitaram as características da casta.

Frutos secos

Família de aromas que recordam os frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.). Os vinhos generosos, doces e rançosos, ou os tintos envelhecidos em pipas de madeira velha, exibem também aromas parecidos aos figos, passas, tâmaras, etc.

Frutos vermelhos

Aroma de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque (framboesas, morangos, groselhas) ou as ameixas e cerejas maduras.

Frutose

Levulose, açúcar redutor levogiro que constitui 50% dos açúcares das uvas maduras. Uma parte transforma-se em álcool por acção das leveduras.

Fuelle Noir

Antiga cepa tinta provençal, hoje pouco cultivada, que dá vinhos muito coloridos mas um pouco fracos.

Fugaz

Aroma instável e pouco persistente, que desaparece pouco depois de se ter manifestado.

Espuma sem força, falando nas bolhas de um vinho espumoso.

Vinho impetuoso, que se desvanece no final de boca.

Fumado

Diz-se de um vinho cujo aroma recorda o agradável aroma da madeira queimada. É bastante característico de certas variedades brancas como a Chardonnay ou a Sauvignon Blanc. Dá-se também em alguns tintos de estágio, no nobre cabernet sauvignon, em alguns tintos da Bairrada e em alguns rosados mediterrânicos das Baleares à Córsega.

Fumigar

Desinfectar o solo antes de plantar a vinha.

Queimar uma mecha de enxofre nas pipas ou recipientes de madeira, que se utilizam para guardar vinho. Um quarto de mecha produz suficiente anidrido sulfuroso para desinfectar uma pipa de 225 l.

Função química

Conjunto das propriedades químicas pertencentes a um grupo de compostos caracterizados por um agrupamento funcional.

Fundido

Diz-se de um vinho, especialmente de um vinho bem criado, em que os diferentes caracteres se misturam harmoniosamente para formar um conjunto homogéneo.

Fundos

Tábuas que fecham a pipa, perpendiculares às aduelas. De fora para o interior, o aro é formado pelas duas peças exteriores, em forma de meia lua, que se chamam chantéis, seguidas pelos aréis, dois longos e um médio.

Fungicida

Produto químico que destrói os fungos parasitas e os mofos.

Funil

Utensílio par transvasar líquidos.

Furfurano

Composto oxigenado derivado do furfural, que entra na composição de vários aromas e dá um odor de nozes a certos vinhos generosos.

Furfurol

Aldeído que faz parte da composição dos vinhos e de certas aguardentes. O seu aroma a passas (a passas de ameixa) detecta-se nos tintos muito velhos.

Furmint

Cepa branca cultivada na Hungria, que entra na elaboração do tokay e dá vinhos licorosos muito nobres.

  

 

 

 

G

 

 

I

 

I.P.R.

Indicação de Proveniência Regulamentada. Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.

I.V.P.

Instituto do Vinho do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização do Vinho do Porto.

Icewine

No Canadá, vinho licoroso obtido - como os eiswine alemães - por concentração do açúcar das uvas geladas.

Ictiocola

Cola de peixe ou substância gelatinosa, extraída de certos peixes de água doce, que se utiliza para colagem ou clarificação dos vinhos.

Idade

Nos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima, que deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.

Imaturo

Defeito de um vinho pouco evoluído ou que demonstra um excesso de acidez málica, que se detecta no seu sabor verde.

Imperial

Garrafa volumosa cujo conteúdo equivale a 8 garrafas tradicionais.

Impetuoso

Diz-se do vinho fogoso, quando é simultaneamente rude, isto é, que tem um ataque quente e enérgico quando entra no paladar, mas acaba rapidamente o seu desenvolvimento na boca, tornando-se curto e deixando impressões débeis.

Impurezas

Componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico.

INAO

Em França, Institut National des Appellations d'Origine.

Incisivo

Diz-se do vinho que apresenta acentuada acidez.

Aroma e sabor intensos, secos e quase incisivos, característicos de certos vinhos generosos como o xerez e o madeira.

Incrustação

Formação de uma crosta, depósito ou sedimento em certos vinhos generosos, como o porto (crustated port). O Porto Vintage não se filtra para que desenvolva em garrafa estes sedimentos que são testemunho da sua inimitável qualidade.

Indeciso

Vinho que, pela sua juventude, não desenvolveu ainda as suas qualidades e mostra uma falta ambígua de estilo e de equilíbrio.

Insípido

Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro.

Insosso

Insípido. Vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neutro.

Intenso

Adjectivo que se utiliza na prova para distinguir certas qualidades: cor, aroma ou sabor profundos. Implica certa complexidade na composição do vinho e uma duração sustentada das impressões organolépticas.

Intranquilo

Vinho de agulha ou espumoso, no qual se nota a presença de gás carbónico.

Investidura

Recepção simbólica durante a qual, depois de terem feito uma declaração solene ou terem sido submetidos a provas, os novos membros de uma confraria são investidos com os seus trajes e medalhas.

Inzolia

Variedade branca, cultivada na Sicília, que produz vinhos aromáticos e doces, e que se utiliza na elaboração do marsala.

Iodado

Diz-se dos tintos com intensos matizes cor da telha.

Iodo

Aroma presente nos vinhos generosos com muita idade.

Isabella

Variedade de cepa americana (Labrusca) que se utiliza nos Estados Unidos e na Suíça para elaborar vinhos vulgares, com sabor foxé.

 

 

H

 

Harmónico

O mesmo que balanceado e equilibrado.

Harmonioso

Redondo, que denota um agradável equilíbrio entre todos os seus componentes.

Harslevelü (folha de tília)

Variedade de uva branca, especiarias e muito aromática, que se utiliza na Hungria para a elaboração do tokay.

Haut Armagnac

Região produtora de Armagnac, que dá destilados de qualidade, mas menos intensos que o Bas Armagnac.

Hectare

Medida de superfície equivalente a 10 000 m2. O seu símbolo é ha.

Hectolitro

Medida de volume equivalente a 100 l. O seu símbolo é hl.

Hedonismo

Sistema filosófico que sublinha a importância das sensações e do prazer como base da vida.

Hedonista

Diz-se da prova informal, não profissional, que dá mais importância ao prazer que à análise do vinho.

Herbáceo

Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva, característico dos vinhos feitos sem desengace. É característico de certas variedades como a Sauvignon Blanc ou Cabernet. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.

Herbemont

Híbrido produtor directo, derivado da Vitis candicans, cultivado no Brasil.

Herbicida

Produto químico utilizado para destruir certas ervas que entram em competição com a vinha. As tendências de qualidade mais modernas procuram limitar o uso destes compostos, que alteram o equilíbrio natural do vinhedo.

Heurige

Na Austrália, vinho novo que se degusta tradicionalmente nas típicas tabernas de Grinzing.

Hexases

Açúcares com seis átomos de carbono, presentes na uva e no vinho, como a glicose e a frutose.

Híbrido

Cepa obtida pelo cruzamento de duas variedades. Em viticultura, o termo híbrido aplica-se ao clone desta planta e a todas as que derivam dela. Os vinhos de qualidade obtêm-se a partir de Vitis vinifera, vide europeia, também chamada "mediterrânica". Mas há outras espécies de vides, chamadas "americanas" porque crescem em estado silvestre neste continente (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis berlandieri, etc.) e que não dão uvas aptas para fazer vinho de qualidade, mas que são bastante resistentes à filoxera. Cruzando estas vides americanas entre si ou com vides viníferas obtêm-se dois tipos de híbridos: os porta-enxertos ou os produtores directos, ambos resistentes à filoxera.

a) Ao cruzar as vides americanas com vides viníferas obtêm-se híbridos resistentes à filoxera, notavelmente produtivos, que recebem o nome de híbridos produtores directos. Geralmente, atribui-se-lhes um número seguido do nome ou a inicial do viticultor que os criou (22 A Baco, 7120 Couderc, 595 Oberlin, 5455 Seibel). O cultivo de híbridos produtores directos esteve muito na moda há alguns anos, dado que oferecem bom rendimento e apresentam certa resistência às doenças. Mas os vinhos que se obtêm têm gostos estranhos e, por isso, estão proibidos em todas as zonas vinícolas de qualidade. Apesar de tudo, os investigadores continuam a procurar a vinha ideal, fazendo experiências de hibridação.

b) Cruzando espécies americanas entre si (Vitis berlandieri x Vitis riparia, Vitis berlandieri x Vitis rupestris, Vitis riparia x Vitis rupestris), ou uma vinífera com uma americana (Vitis vinifera x Vitis berlandieri), obtiveram-se híbridos que se utilizam como porta-enxertos, porque são resistentes à filoxera. O porta-enxertos não é um produtor directo, dado que só serve de suporte à planta vinífera.

Hidrómetro

Instrumento que serve para medir o açúcar que o mosto contém. É uma espécie de densímetro que possui uma escala calibrada em gramas de açúcar por cada 100 g de solução. O hidrómetro de Sikes utiliza-se também na Grã-Bretanha para medir o grau alcoólico dos vinhos.

Histamina

Substância química existente nalguns alimentos bem como nos vinhos (principalmente nos tintos) que produz a dilatação dos vasos sanguíneos e consequente cefaleia. A eliminação e redução desta substância nos vinhos tem sido uma prática cada vez mais utilizada em certos países.

Homogeneizar

Operação que consiste em misturar mostos ou vinhos.

Honesto

Diz-se de um vinho simples, com sabor franco, sem defeitos.

Humagne

Variedade branca e tinta que se cultiva na Suíça e produz vinhos honestos no Valais.

  

 

 

 
 

J

 

Jacquet

Híbrido, produtor directo de uva tinta, embora exista também em branco, que ainda se continua a cultivar na Madeira, mas que vai ficando relegado para consumo do lavrador.

Jambe

Galicismo (perna) que designa as lágrimas que o vinho deixa no copo.

Jampal

Casta de uva autorizada na região do Douro.

Jarro

Recipiente para trasfegar vinho.

Jaune, vin

Vinho generoso da região do Jura francês, estagiado sob o véu na presença das leveduras em flor.

Javradeira

Peça de madeira e aço utilizada em tanoaria.

Javre

Incisão circular que se pratica na extremidade de uma pipa para ajustar o fundo.

Jeroboam

Garrafa de três litros, o equivalente a quatro garrafas normais (Champanhe), a 4,5 litros, ou seja, seis garrafas regulares (Bordéus) conforme as regiões.

Jeropiga

Bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com quantidades de açúcar consideráveis por desdobrar.

Johannisberg Riesling

Outro nome da variedade Riesling, utilizado na Alemanha e na Califórnia, onde é também conhecido como J. R.

Jovem

Vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex. vinhos brancos em geral e espumantes); pode ainda aplicar-se ao vinho recém-fabricado, que pode e deve envelhecer.

Jurançon

Variedade tinta de qualidade média que se cultiva no Sudoeste da França e que costuma misturar-se com outros vinhos que lhe dão pigmento.

 

 

 

L

 

L.B.V. (Late Bottled Vintage)

Categoria especial de vinho do porto de características semelhantes ao Porto Vintage. É um vinho de um só ano, engarrafado entre o quarto e o sexto ano após a data de colheita e que, tal como o vintage, envelhece na garrafa. O rótulo deve ostentar a data de colheita e a de engarrafamento, carecendo da aprovação do Instituto do Vinho do Porto. Há dois tipos de L.B.V.: aquele que é colado e filtrado de modo a não apresentar depósito na garrafa; e o L.B.V. "Tradicional" que tal como o Vintage não é colado nem filtrado apresentando uma estrutura muito próxima deste e uma capacidade de envelhecimento respeitável.

Labor

Cada uma das operações do cultivo da vinha.

Labrusca

Espécie de vide silvestre americana, que dá vinhos de má qualidade com sabor foxé.

Lacre

Cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa. Como a sua capacidade estanque é muito relativa, foi substituído pela cápsula. Esta tem também a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.

Lafões - Indicação de Proveniência Regulamentada

Encontra-se entre as regiões do Vinho Verde, Dão e Bairrada. Com características climatéricas idênticas à região do Vinho Verde, produz vinhos (maioritariamente brancos) também muito semelhantes.

Lagar

Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva. Muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.

Lagoa - Denominação de Origem Controlada

Região de vinhos algarvia que se encontra fortemente ameaçada na sua existência, pelo crescimento urbanístico. Produzem-se vinhos VQPRD na Adega Cooperativa a partir das castas brancas Síria e tintas Negra Mole e Periquita.

Lagos - Denominação de Origem Controlada

Também em riscos de extinção. Tem apenas uma casa produtora, a Adega Cooperativa que produz pequenas quantidades de vinho. As castas recomendadas são a branca Boal e as tintas Negra Mole e Periquita.

Lagrein

Variedade de uva que se cultiva no Trentino e no Alto Adige para elaborar um rosado delicado e um tinto aveludado.

Lágrima

Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.

Lágrima, vinho de

Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada.

Vinho de Campania (lacrima christi), um tipo especial de Porto e vinho generoso de Málaga.

Lambrusco

Variedade tinta que constitui uma ampla família (lambrusco salamino, marna, maestri, montericco, sorbara) cultivada em Emilia-Romagna (Itália). Geralmente os seus vinhos têm pouco álcool, um aroma frutado, estrutura ligeira e, muitas vezes, uma agulha ligeira.

Laranja

Odor frutado que recorda o perfume da laranja, dado pelo decanal e o nerol. Apresenta-se nos vinhos licorosos de Moscatel.

Diz-se dos brilhos e reflexos de tom alaranjado de alguns vinhos, especialmente rosados, quando estão evoluídos.

Larião

Casta de uva branca autorizada na região da Vidigueira, que também se encontra noutras regiões a sul do Tejo.

Latada

Sistema de condução da vinha na região dos Vinhos Verdes. Consiste numa armação metálica, de varas ou de canas, apoiada em árvores, em muros, vigas de pedra ou cimento, que sustenta a videira a uma altura variável. Este tipo de condução não é aconselhado para vinhos de qualidade.

Leal

Diz-se de um vinho franco, directo.

Leilão

Oferta de venda em que os compradores disputam entre si a mercadoria, fazendo subir os preços.

Lenhoso

Odor vegetal, amadeirado, que pode detectar-se num vinho adstringente, sobrecarregado de taninos rústicos e submetido a longo estágio.

Leuconostoc

Bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica e também por alterações do vinho. Os Lactobacillus e os Pediococcus também fazem parte deste grupo de bactérias do vinho.

Leve

Diz-se de um vinho suave, pouco alcoólico e encorpado, que desliza bem pela boca.

Lêvedo

Pé de cuba.

Levedura

Fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool). Existem nas películas das uvas mas, por insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. Entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae, que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente. Por isso, em adegas e climas muito quentes, é importante controlar a temperatura.

Levedura elíptica

Levedura de forma alongada; por exemplo, Saccharomyces ellipsoideus.

Levulose

Frutose.

Lias

Substâncias em suspensão que perturbam os vinhos novos e que são separadas por trasfegas.

Licor

Aguardente açucarada a que se juntaram substâncias aromáticas (menta, anis, cominho, gengibre, baunilha, tomilho, funcho), frutos (ginja) ou essências de frutos (laranja, cacau, etc.).

Licor de expedição

Solução composta de álcool vínico e açúcar que se adiciona ao espumante antes do engarrafamento e que vai determinar o seu grau de doçura.

Licor de tiragem

No processo de produção de espumantes, é a solução que se adiciona ao vinho base. Contém leveduras que vão permitir a segunda fermentação em garrafa com a consequente libertação do gás carbónico, característica essencial do espumante.

Licoroso

Vinho cuja fermentação foi interrompida com adição de aguardente, ficando doce. Na prática o mesmo que generoso. No entanto, só as DOC produzem vinhos generosos (Porto, Madeira ou Moscatel) uma vez que as outras regiões produzem licorosos.

Ligeiro

Diz-se do vinho com pouca estrutura, leve. Pode ser uma qualidade agradável em alguns brancos ou rosados jovens.

Likörwein

Em alemão, vinho licoroso, de sobremesa.

Limão

Odor frutado que pode detectar-se em certos brancos, sobretudo os que procedem da variedade, Arinto, Alvarinho, Riesling e por vezes Loureiro. Aroma comum a muitos Vinhos Verdes.

Limiar da percepção

Nível mínimo e máximo de intensidade em que se podem detectar as impressões sensoriais.

Límpido ou limpo

Diz-se da cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações. Os vinhos sadios são necessariamente límpidos, mas certos vinhos, em especial os que envelhecem muitos anos, podem apresentar sedimento que fica no fundo da garrafa em repouso e não altera a sua limpidez.

Linhagem

Origem varietal de um vinho (chardonnay, cabernet sauvignon, grenache), que dá carácter. A linhagem pode ser reforçada pelas características inconfundíveis de uma vinha.

Lírio

Odor floral que recorda o perfume que as flores com o mesmo nome exalam.

Listã

Trata-se de outro nome pelo qual é conhecida a variedade Palomino.

Litro

Unidade de capacidade métrica. Um litro é o volume de 1 kg de água destilada à temperatura de 4ºC e ao nível do mar.

Lóbulo

Cada uma das divisões que, normalmente, formam uma folha de videira.

Lodge

Palavra que os ingleses utilizam para designar as lojas ou caves portuguesas: naves onde os vinhos do Porto, em Vila Nova de Gaia, e os vinhos da Madeira, no Funchal, fazem o seu estágio.

Longo

Qualidade de um vinho que se prolonga no fim de boca, exibindo toda a sua expressão aromática e um paladar sustentado.

Longo na boca

Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de engolir.

Lote ou loteamento

Adição de álcool etílico ao mosto para deter a sua fermentação, preservando assim uma dose de açúcar residual, característica dos vinhos licorosos naturais. É uma técnica que se pratica, por exemplo, com o porto. Os vinhos generosos que estagiam sob véu também são loteados para deter a acção das leveduras em flor. No Jerez loteia-se com álcool vinílico de 96º, acrescentando maior ou menor quantidade segundo o tipo de vinho que se quer obter (fino, amontillado, odorífico). Quando se loteia um mosto antes da sua fermentação obtém-se uma mistela.

Loureiro

Variedade branca aromática, que dá vinhos de grande elegância na Região dos Vinhos Verdes e na Galiza. Possui delicados aromas vegetais, florais e citrinos.

 

 

K

 

Kabinett

Uma das designações que identificam os vinhos de qualidade (Qualitätswein mit Prädikat) alemães.

Kadarka

Variedade tinta, cultivada na Hungria, Roménia, Bulgária (Gamza), Áustria e Macedónia, que produz vinhos com aromas de especiarias e com boa estrutura, embora não muito pigmentados. Quando se deixa secar na cepa dá também um vinho doce interessante.

Kieselghur

Matéria filtrante à base de terra de diatomáceas

Kir

Aperitivo típico de Borgonha, idealizado pelo canónico de Dijon, Félix Kir, e elaborado à base de cássis e de vinho branco da variedade Aligoté. O kir royal prepara-se com cássis e champagne.

 

 

 
 

M

 

Maçã

Odor frutado, dado pelos aldeídos e pelo ácido málico, que se apresenta nos vinhos brancos frescos que não foram submetidos a fermentação maloláctica.

Macabeu

Variedade de uva branca, também chamada de Viura na Rioja, que se cultiva na Espanha (Catalunha, Aragão, Castela e Leão) e no Sul da França. Produz vinhos brancos secos frutados, embora em zonas quentes possam obter-se vinhos muito generosos. É uma das variedades tradicionais do espumante.

Macacaúba

Madeira exótica brasileira utilizada no fabrico de tonéis.

Macela

Odor floral que evoca os vapores perfumados desta planta em infusão.

Maceração

Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Maceração a frio

Maceração das películas da uva branca com os seus mostos, em frio, para obter vinhos mais aromáticos.

Maceração carbónica

Sistema de vinificação que se utiliza principalmente na elaboração dos tintos especiais, do tipo Beaujolais ou Dão Novo. Obtém-se assim vinhos muito frutados (bananas, morango), florais e aromáticos (rebuçado de frutas, kirsch). Já, em 1872, Pasteur tinha falado da possibilidade de conduzir tecnicamente a "fermentação própria" e espontânea das uvas inteiras, utilizando cubas fechadas que contêm gás carbónico. Quando as uvas se submetem a este metabolismo anaeróbio, consegue-se uma diminuição da acidez e um início de fermentação dentro dos próprios bagos. Devido ao facto de as películas se tornarem mais frágeis, obtém-se uma maior difusão dos polifenóis da pele da uva para a polpa. Decorridos alguns dias, retira-se da cuba. Juntam-se os vinhos de prensa e de gota e deixa-se prosseguir a fermentação. Os vinhos obtidos são delicados e aromáticos. Esta técnica adapta-se especialmente à produção de vinhos que se consomem jovens.

Maceração pelicular

Técnica de vinificação dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta técnica provoca uma diminuição da acidez e um enriquecimento do conteúdo em substâncias coloidais. As uvas são esmagadas e desengaçadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18ºC, ou inclusive menos). Nos tintos o termo não se utiliza já que normalmente a fermentação se faz com as películas em contacto com o mosto.

Macio

Vinho suave, que produz na boca sensações de macieza, com poucos taninos.

Macroclima

Clima médio de uma região extensa. A sua influência é relativa, quando se trata de uma região montanhosa. Convém recordar que uma elevação de 1000 m implica uma mudança climatérica equivalente a um deslocamento de 1000 km, a altitude constante, ao longo de um meridiano. Assim, por exemplo, um vinhedo do Penedés Superior, aclimatado a 800 m de altitude, tem um clima muito diferente do de um vinhedo situado no Penedés Inferior. De certa maneira, terá características equivalentes às de um vinhedo situado a 800 km mais a norte.

Macvin

Vinho de licor do Jura que se obtém misturando o mosto da uva com aguardente de bagaço e que envelhece em pipas de carvalho.

Madeira

Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda, fundamentalmente, a baunilha, o carvalho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso ou as resinas. Por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito (odores de mofo, humidade, adega fechada).

Madeira - Denominação de Origem Controlada

Esta famosa região foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo. O vinho generoso produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez. Apresenta diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de "canteiro", ou forçado em estufas, tomando a designação de "estufagem".

Madeiroso

Odor que se deve à evolução dos taninos durante a conservação dos vinhos em pipas. Pode apresentar muitos matizes, do desagradável odor da pipa velha, à resinosa madeira verde, passando pela madeira suavemente queimada, o fino aroma da acácia, do sândalo, do incenso, do cedro, etc.

Madressilva

Odor floral, vivo e delicado, ligeiramente melado. Encontra-se em alguns vinhos brancos e champagnes, evocando as fragrâncias da madressilva.

Maduro

Vinho que desenvolveu convenientemente a sua evolução em garrafa.

Diz-se de um vinho que provém de uma vindima madura, isto é, de uvas chegadas ao seu completo desenvolvimento, sem nenhum verdor.

Diz-se de um vinho chegado ao zénite da sua evolução, a uma idade óptima em que exibe todas as suas virtudes e qualidades.

Mãe

Sedimento, borra que se deposita no fundo da pipa.

Vinho concentrado por ebulição, que se pode acrescentar aos vinhos para lhes dar corpo.

Mãe vinagreira

Membrana gelatinosa que se forma na superfície do vinagre por causa das bactérias acéticas.

Maestro

Mosto obtido, por vezes, com uvas secas ao sol (para reforçar o seu conteúdo em açúcar), que se fermenta parcialmente acrescentando-se álcool para obter uma mistela. Utiliza-se como base para elaborar alguns vinhos doces, como o de Málaga.

Magaratch

Variedades criadas por cruzamento que se utilizam na Crimeia para produzir vinhos de qualidade discreta. A Magaratch ruby (cruzamento de Cabernet Sauvignon e Saperavi) é a mais prometedora. A Magaratch bastarda (cruzamento da cepa do porto bastardo com Saperavi) produz vinhos honestos.

Magnólia

Odor floral de alguns vinhos brancos, que evoca o perfume que as flores da magnólia exalam.

Magnum

Garrafa que contém o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. O uso deste tipo de recipiente é cada vez mais habitual, uma vez que apesar de ter um tamanho de gargalo igual ao de uma garrafa de 7,5 dl, a sua superior capacidade permite ao vinho "respirar" melhor. Os vinhos tintos, tal como os champagnes, amadurecem melhor nestas garrafas.

Magro

Aguado, diluído; diz-se do vinho sem corpo, pobre em álcool (etanol e glicerol) e em extractos. Diz-se também de um vinho que caminha para o declínio, que vai perdendo corpulência e carnosidade, suavidade e untuosidade.

Málaga

Vinhos generosos doces, elaborados com as variedades brancas Moscatel de Alexandria e Pero Ximén (Pedro Ximénez). A característica básica dos vinhos de Málaga é que fazem uma fermentação muito lenta e incompleta, sem chegar a consumir todos os seus açúcares, devido à sua alta graduação. Para enriquecer o mosto procede-se à insolação, durante uma ou duas semanas, das uvas recém-vindimadas, até alcançarem mais de 350 g/l de açúcar. As leveduras só decompõem, durante a fermentação natural, cerca de 260 g (15,2º), deixando 190 g de açúcar no vinho. Mas, inclusive quando o mosto não tem tanta riqueza natural de açúcares, a fermentação deve ser interrompida com a adição de álcool de vinho. Obtém-se assim o málaga branco doce. Quando este se elabora exclusivamente com mostos de gota, recebe o nome de málaga lágrima. Mas existem outros tipos de málaga que exigem operações complicadas e difíceis. Obtém-se assim os málaga palhete, doce cor, doce pero ximén e doce moscatel, enriquecidos com arrobe (mosto aquecido, caramelizado e envelhecido em carvalho), vinho terno (mistela doce obtida ao insolar-se as uvas), vinho maestro (vinho doce, cuja fermentação é interrompida logo de seguida, com a adição de álcool), cor (arrobe muito queimado) e vinho de licor (mistura de arrobe, cor e aguardente). Todos os vinhos da D.O. de Málaga recebem o seu estágio na Hoya de Málaga, que oferece condições climatéricas temperadas e moderadamente húmidas, bem conhecidas pelo turismo internacional da Costa del Sol. Nestas naves, edificadas na superfície, envelhecem-se os vinhos em estágio estático e em soleras - misturando proporcionalmente vinhos jovens e velhos - seguindo o mesmo método do xerez.

Malbec

Cepa tinta, também chamada Côt, cultivada principalmente em Bordéus, que produz vinhos bem pigmentados e ricos em tanino. Utiliza-se para reforçar a cor de outros vinhos.

Málico, ácido

Um dos ácidos presentes na uva e no vinho, que contribui para a sua frescura. Produz uma sensação de verdor que recorda a da maçã (em latim, malum). O seu excesso produz uma impressão incisiva e desagradável no paladar. Submetido à fermentação maloláctica, transforma-se em ácido láctico.

Malmsey

Nome inglês da variedade Malvasia e dos melhores vinhos da Madeira que se elaboram com esta uva.

Maloláctica

Chama-se fermentação maloláctica (FML) à desacidificação originada pelas bactérias lácticas (Lactobacillus e Leuconostoc) ao actuarem sobre o ácido málico e convertendo-o em ácido láctico, mais suave.

Malva

Cor violeta-pálida, falando de um vinho tinto jovem ou de certos rosados.

Malvaísco

Odor floral de alguns vinhos rosados, que evoca o da planta herbácea do mesmo nome.

Malvasia

Uma das variedades mais nobres do Mediterrâneo utilizada desde a antiguidade para elaborar vinhos de sobremesa. O seu nome parece derivar de Monenvasia, porto do Peloponeso. Apresenta-se em diferentes mutações: branca, gris ou tinta. Utiliza-se, fundamentalmente, para produzir vinhos doces de sobremesa. As Malvasias de Chipre, Creta, Sicília e Madeira (Malmsey) são famosas. Nas Canárias houve também célebres Malvasias de que Shakespeare falou. Em Encostas da Nave, em Varosa e no Douro cultiva-se uma Malvazia diferente, a Malvazia Fina, apta para elaborar excelentes vinhos brancos secos. Tipo de vinho da Madeira produzido a partir desta casta. É um vinho encorpado, doce e com complexos aromas que, normalmente, apresenta a cor topázio.

Malvazia Corada

Casta de uva branca recomendada na região do Douro.

Malvazia Fina

Casta de uva recomendada em várias regiões de Portugal. Adquire particular importância nos vinhos brancos, delicadamente frutados e levemente acidulados, na região de Encostas da Nave e Varosa.

Manchado

Diz-se de um vinho elaborado com uvas de mosto branco, mas de película pigmentada (como a Pinot Noir) quando contém rastos de antocianinas inferiores a 6 mg/l.

Mandilaria

Variedade tinta cultivada em Creta e noutras localidades da Grécia. Dá um vinho bem pigmentado mas sem álcool que se destina a mistura.

Manga

Odor frutado, característico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto.

Manite

Diz-se da doença do vinho provocada pelo ataque de certas bactérias que provocam uma fermentação tumultuosa, detendo a acção das leveduras. Pode dar-se em mostos que apresentem pouca acidez, quando as temperaturas de fermentação são altas. Comunica aos vinhos um sabor a mofo.

Manseng

Nome de duas variedades brancas (Grande Manseng e Pequena Manseng) que se cultivam principalmente na região francesa do Jura.

Manta

Nome dado ao conjunto formado por peles das uvas e engaços, que sobem à parte superior da cuba ou lagar durante a fermentação dos vinhos tintos.

Manteiga

Aroma agradável a manteiga fresca que pode detectar-se em certos vinhos de qualidade, sobretudo, se se fez a fermentação maloláctica.

Manto negro

Variedade tinta, cultivada nas Baleares. Produz vinhos discretos.

Manzanilla

Vinho fino generoso, estagiado sob o véu da flor, que se elabora exclusivamente em Sanlúcar de Barrameda (D.O. Jerez-Xerez-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda).

Marastina

Uma das variedades brancas mais típicas da Croácia. Costuma misturar-se com outras uvas para elaborar vinhos de sobremesa muito generosos e doces.

Marca

Sinal que permite ao produtor, ao distribuidor e ao retalhista identificar e distinguir os produtos. Os nomes das marcas são livres, desde que não pretendam confundir o consumidor no que diz respeito à variedade, ao ano de vindima, ao estágio ou a uma designação que indique uma qualidade superior.

Marcação

Esquema de plantação do vinhedo em função da distância entre as cepas. Antes da mecanização da vinha, a marcação da plantação era mais densa, o que beneficiava a vida da planta. Algumas regiões, como Bordéus ou Champanhe, mantiveram essas marcações mais densas (8000 a 10 000 cepas), às quais regressam, actualmente, muitas regiões vinícolas.

Marcado

Diz-se de um vinho que possui um sinal qualquer. No Jerez, por exemplo, marcam-se as pipas com um sinal (risca /, risca e ponto /x, duas riscas //, três riscas ///, ou mostos para queimar #), sempre que se efectua a classificação dos mostos.

Pode também dizer-se que um vinho está marcado por um longa estadia em pipa.

Marga

Solo de rocha composto fundamentalmente por calcário e argila.

Maria Gomes

Nome que a casta Fernão Pires toma na região da Bairrada.

Mariensteiner

Variedade branca obtida por cruzamento de Sylvaner e Riesling. Na Alemanha cultiva-se para elaborar vinhos de qualidade média, por vezes muito ácidos.

Marisa

Parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.

Marmelo

Odor frutado, que recorda o do marmelo, característico dos vinhos brancos ligeiramente evoluídos ou amadurecidos, dado pelos aldeídos.

Marsala

Vinhos generosos elaborados no Noroeste da Sicília, em diferentes localidades da província de Trapani, Palermo e Agripento. São famosos desde que, em 1770, o inglês Woodhouse introduziu na ilha uma técnica especial para preparar vinhos doces, acrescentando ao mosto em fermentação cerca de 4% de arrobe (mosto cozido). Na sua maioria procedem das variedades brancas Carratto, Grillo e um pouco de Inzolia, mas existe também o Marsala Rossi elaborado com as uvas tintas Pignatello, Calabrese e Nerello. A sua característica fundamental é que são enriquecidos com uma mistura de álcool, mosto doce (sifone) e uma mistela muito concentrada de arrobe (cotto ou calamich). Actualmente simplificou-se muito o complicado sistema tradicional de elaboração. Continuam, no entanto, a ser vinhos fortificados (17 a 18 graus) e enriquecidos com mosto concentrado. Na produção do marsala fine e superiore continua a utilizar-se pelo menos 1 kg de mosto cozido por hectolitro de vinho. · O sifone prepara-se misturando um mosto muito doce de uvas muito maduras e cerca de 25% de álcool. Esta mistura deixa-se envelhecer em pipas de 500 l durante dois anos. · O cotto é o mosto concentrado, que se aquece até ser reduzido a uma terça parte do seu volume. Este arrobe pode também ser envelhecido antes de o acrescentar ao vinho. Todos os tipos de marsala (fine, superiore e riserva) são vinhos doces de sobremesa, à excepção do marsala vergine, que é mais seco, também fortificado a 17º e marcado pela permanência em carvalho que pode prolongar-se por 5 ou mais anos.

Marsalado

Diz-se de um vinho enrançado, amadeirado, com carácter evoluído, que recorda o marsala (do italiano, marsalato).

Marsanne

Variedade branca, bastante produtiva, que se cultiva em França (Hermitage e Côtes-du-Rhône, Provenza), Suíça, Austrália (Victoria), etc. Produz vinhos delicados, com poucas condições para guardar.

Marufo

Casta de uva recomendada em várias regiões do interior Centro e Norte de Portugal. Toma o nome de Mourisco no Douro e nas regiões a montante desta. Produz vinhos com boa graduação, pouca cor e aromas gulosos e rústicos.

Marzemino

Variedade tinta cultivada no Trentino, que produz vinhos ligeiros, bem pigmentados, com aromas distintivos de ameixa. A sua principal coroa de glória é ter sido celebrado por Mozart na última cena de Dom Juan.

Mascarrão

Diz-se de um vinho que depositou pigmentos na garrafa, de forma que esta se apresenta coberta por um sedimento.

Matagal

Aroma a mato ou vegetação rasteira que caracteriza alguns vinhos brancos (alguns riesling) e tintos. Pode incluir-se na família dos odores balsâmicos, resinados.

Matéria corante

Elementos existentes na película (casca) das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.

Mathusalem

Garrafa gigantesca, com uma capacidade de seis litros, ou seja, de oito garrafas normais. Utiliza-se, basicamente, para exposição.

Mato

Odor semifloral, aromático, que recorda as fragrâncias do campo (tomilho, lavanda silvestre, alecrim, etc.).

Matrassa

Variedade tinta com que se elabora no Azerbaijão honestos vinhos de sobremesa. Chamam-se também shirey e kara shirey.

Maturação

Fase fisiológica do ciclo da vinha, que começa no verão com o "pintor" (mudança da cor das uvas) e acaba com a vindima. Durante este processo, o bago da uva perde a sua dureza, pois as células da polpa tornam mais finas as suas paredes e o seu conteúdo é substituído por suco. A composição química do bago da uva sofre algumas mudanças importantes: aumentam os açúcares e diminuem os ácidos. Também a maturação fenólica da pele da uva é muito importante, dado que é na pele que se concentram os aromas, os taninos e a cor. A maturação fisiológica consegue-se quando o volume do bago, o conteúdo em açúcares e o conteúdo em ácidos, assim como o amadurecimento fenólico, alcançam o seu equilíbrio ideal.

Maturação, floral

Início do desenvolvimento dos ovários das flores, princípio da formação dos grãos depois da fecundação.

Maturar

Evoluir lentamente do vinho até alcançar o seu equilíbrio. A maturação pode efectuar-se em pipa usada, em grandes cubas ou em barricas novas. A etapa final da maturação desenvolve-se na garrafa, mais lentamente.

Maturidade

Estado óptimo de desenvolvimento da uva, bom para a colheita.

Estado óptimo de equilíbrio de um vinho, onde as qualidades do conjunto dos seus componentes chegaram a um grau de máxima harmonia.

Mauzac

Variedade branca, muito tradicional do Mediterrâneo (Rossilhão, Catalunha, Gaillac, Tam, Languedoc), cujo cultivo tem diminuído porque é sensível à podridão. Produz vinhos interessantes e finos, com pouca acidez, para consumir jovens. Em Limou, onde recebe o nome de Banquete, elaboram-se com ela vinhos espumosos.

Mavrodaphne

Vinho tinto de sobremesa, muito doce, típico da Grécia.

Meão

Peça de madeira mais larga do fundo dos barris.

Mecha

Tira de papel, tecido ou de outros materiais, coberta de enxofre que, ao ser queimada, produz anidrido sulfuroso e serve para asseptizar as pipas ou outros recipientes de madeira. O odor enxofrado, que a mecha liberta, explica que a palavra francesa mèche desse origem à palavra inglesa matches (fósforos).

Medicinal

Odor químico, dominado pelo fenol e pelo iodo característico dos vinhos saídos de vindimas putrefactas, com odor e com sabor a ácido fénico.

Médico

Vinho bem pigmentado e são, com boa graduação alcoólica, que se acrescenta a outros mais fracos para corrigir as suas carências ou defeitos ou para os melhorar. Os vinhos tintos do Mediterrâneo usaram-se, frequentemente, para remediar ou restaurar os vinhos fracos de vindimas pobres, no norte.

Medida

Dimensão ou tamanho dos diferentes recipientes de madeira que se utilizam para o estágio. A medida determina a capacidade. A barrica bordalesa de 225 l tem uma medida menor que a bota xerezana de 500 l, e esta menor que o fudre de 1000 l.

Meia (ou Split)

Garrafa com capacidade de cerca de 3,75 dl, o que representa metade de uma garrafa normal.

Mel

Delicado aroma floral, característico dos vinhos brancos muito maduros e elegantes, que recorda o perfume do mel, dado pelo ácido feniletílico. Pode oferecer matizes subtis, como flor de laranjeira, acácia, alecrim, etc. Pode também aparecer em vinhos generosos de sobremesa (moscatéis) ou licorosos (sauternes, tokay, vindimas de bagos nobres).

Melão

Variedade branca que designa a Muscadet no vale do Saône.

Melhorante

Diz-se de certas variedades de uva (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) cujos mostos se utilizam para melhorar um assemblage de outras variedades mais simples.

Melhorar

Suavizar um vinho ao envelhecer o tempo preciso, nas condições adequadas.

Meloso

Qualidade excelente de certos vinhos brancos suaves, substanciosos e maduros. O sabor a mel característico dos melhores vinhos licorosos naturais (sauternes, trockenbeerenauslese) potencia-se com a maturação em garrafa. É uma qualidade difícil que deve estar sempre em harmonia com o conteúdo em álcool.

Mencia

Variedade tinta muito característica de León (Bierzo) e da Galiza (Valdeorras), que dá vinhos tintos muito nobres e aptos para o estágio. Alguns relacionam-na com a Cabernet Franc.

Menta

Aroma excitante que se detecta em grandes vinhos brancos (menta verde) ou tintos (menta picante ou peppermint).

Mentolado

Odor que evoca o da essência de menta, especialmente da menta picante.

Mercaptana

Odor muito desagradável que recorda o dos ovos podres. Tem origem numa reacção do enxofre com o dióxido de carbono da fermentação, que produz sulfureto de hidrogénio. Os clássicos chamam-lhe "odor de excremento de galinhas".

Mercurial

Odor floral e vegetal que evoca o desta planta euforbiácea.

Mergulhão da videira

Bacelo.

Merital

Porção do sarmento entre os nós sucessivos.

Merlot

Variedade tinta de tanino suculento, sensível ao míldio. Cultiva-se em Bordéus, na Catalunha, no Alto Adigio e nalguns países do Novo Mundo (Califórnia, Austrália, Nova Zelândia). Na zona do Médoc associa-se à Cabernet Sauvignon, enquanto em Saint-Émilion e no Pomerol elaboram-se com ela grandes vinhos juntando-a à Cabernet Franc. Produz igualmente excelentes vinhos varietais que, inclusive na sua juventude, se caracterizam pela sua finesse, a sua elegância e os seus taninos gordos de aveludada sensualidade.

Merlot branco

Variedade branca, produtiva, sensível à podridão. Produz vinhos correntes, pouco próprios para guardar. Cultiva-se sobretudo na Gironda, no Cubzagais associada à Colombard e, em menor proporção, em Entre-deux-Mers. Encontra-se também na região de Cognac.

Merseguera

Variedade branca, muito típica de Valência, que produz vinhos brancos frescos e jovens.

Mesa, vinho de

Vinho que não é apoiado numa região determinada, embora possa ser de grande qualidade. Há produtores que decidem elaborar vinhos com variedades não autorizadas pelo regulamento vigente em determinadas Denominações de Origem, ou submetê-los a diferentes processos de estágio, etc., e preferem engarrafá-los com a simples menção "vinho de mesa" (vino de tavola, vin de table, tafelwein).

Mesoclima

Clima local de uma região, de uma comarca, de uma D.O.. Afecta uma extensão de vinhedo mais ampla que o microclima, e mais pequena que o macroclima. Pode tratar-se, por exemplo, de vários vinhedos situados em colinas que têm a mesma orientação.

Mesquinho